Дипломная работа: Разработка проекта современного предприятия общественного питания

Одной из статей себестоимости продукции являются затраты предприятия на топливо. В зависимости от объема продукции расход топлива меняется. На момент расчета необходимо использовать тарифы стоимости 1л топлива и стоимости 1 кВт энергии на день произведения расчета.

Расчет стоимости топлива представлен в таблице 3.3

Таблица 3.3 – стоимость топлива

Расчет стоимости потребленной и установленной электроэнергии представлен в таблице 3.4.

Таблица 3.4 – Стоимость всей электроэнергии за год

3.1.5 Расчет затрат на воду

В себестоимость продукции общественного питания входят затраты на воду. Как правило, это ежемесячная оплата, определенная водоканалом для юридических лиц. Данную информацию вы можете узнать, связавшись с данной организацией.

Стоимость воды за 1 квартал для юридических лиц 645 руб.

Стоимость затрат на воду за день 645/3/30=7,2

3.1.6 Расчет статьи «заработная плата»

В себестоимость продукции входят постоянные затраты. Затраты на оплату заработной платы. Заработная плата зависит от разряда, тарифной ставки и от других факторов. Расчет статьи заработной платы представлен в таблице 3.5

Таблица 3.5– Расчет заработной платы рабочих

3.1.7 Амортизация технологического оборудования

К основным затратам предприятия на производство продукции относятся амортизация оборудования, т.е. возвращение средств на ремонт оборудования, на поддержание основных средств предприятия.

Амортизация технологического оборудования рассчитывается как 28% от фонда заработной платы, т.е.

 руб

3.1.8 Расчет цеховых расходов

Цеховые расходы составляют 3% от фонда заработной платы, руб. К ним относятся затраты на покупку санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов.

руб

3.1.8 Отчисления на социальные нужды

Отчисления на социальные нужды составляют 1% от фонда заработной платы.

 руб

3.1.9 Налоги

Налоги составляют 10% от фонда заработной платы

руб

3.1.10     Плановая калькуляция себестоимости продукции

От правильного формирования себестоимости продукции зависит результат работы предприятия. Себестоимость влияет, в конечном счете, на прибыль и рентабельность производства.

Плановая калькуляция себестоимости продукции представлена в таблице 3.5

Таблица 3.5 – Полная себестоимость продукции

Цена оптовая рассчитывается по формуле 3.3

Цена оптовая =

где, Ст – себестоимость продукции

Ц опт=

Цена оптовая отпускная без НДС рассчитывается по формуле 3.4

Ц опт отп без НДС=(Цопт/(100-20))∙100 (3.4)

Ц опт отп без НДС (46778,16/ (100-20))∙100=58472,7

где, 20 %-ставка акциза

Цена оптовая отпускная с НДС рассчитывается по формуле 3.5

Ц опт отп с НДС=Ц опт отп без НДС +(Ц опт отп без НДС ∙0,18) (3.5)

Ц опт отп с НДС 58472,7+(58472,765∙0,18)=68997,79

где, 0,18-ставка НДС

Торговая надбавка рассчитывается как 25% от цены оптовой отпускной с НДС

Тн=

1 Валовый доход равен торговой надбавке

Валовый доход составляет 17249,45

2 Экономическая прибыль рассчитывается как разница между валовым доходом и отчислениями на социальные нужды

Экономическая прибыль = 17249,45 – 11,3 = 17238,15

3 Чистая прибыль равняется экономическая прибыль минус налоги (10% от фонда заработной платы)

Чистая прибыль= 17238,15 – 113 = 17125,15

4. Экологическая часть

В данном разделе описаны санитарно-гигиенические требования к организации производственных помещений на предприятиях. Рассмотрены требования к безопасности пищевых продуктов и охране окружающей среды.

4.1 Санитарно гигиенические требования к организации и функционированию производственных помещений предприятия общественного питания

Правильная планировка помещений предприятия с учетом гигиенических принципов способствует хорошей организации труда, выполнению санитарных норм и правил производства безопасной и качественной продукции.

Первый гигиенический принцип планировки помещений и расстановки оборудования — обеспечение строгой поточности движения сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и пищи в соответствии с ходом технологического процесса.

Вторым гигиеническим принципом планировки помещений является разобщение трех потоков: технологического процесса приготовления пищи, потока персонала и потока потребителей.

Третьим гигиеническим принципом планировки помещений является обеспечение санитарно-эпидемиологических условий. Для этого учитывается взаимное расположение помещений, а также их ориентация по сторонам горизонта.

Все помещения предприятия должны содержаться в чистоте. Для чего производится текущая, ежедневная (ежесменная) и генеральная уборка.

Текущая уборка в производственных цехах, складских и бытовых помещениях, в помещениях для посетителей производится постоянно, своевременно и по мере необходимости. Ежедневно производится тщательная уборка влажным способом и мытье полов. В складских помещениях подтоварники и стеллажи моют не реже 2 раз в неделю. Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и профилактическая дезинфекция.

Оптимальные параметры микроклимата должны обеспечивать комплекс метеоусловий среды, когда терморегуляторная система организма находится в состоянии наименьшего напряжения, а все остальные физиологические функции человека на благоприятном уровне. Оптимальные значения микроклимата существенно различаются в холодный и теплый периоды года. Допустимые величины устанавливаются для параметров микроклимата в тех случаях, когда по технологическим требованиям, техническим и другим обоснованным причинам не могут быть обеспечены оптимальные величины.

Оптимальные параметры микроклимата приведены в Приложении Е

Вентиляция — совокупность технических средств, обеспечивающих воздухообмен в помещениях. Вентиляция должна обеспечивать оптимальные или допустимые параметры воздушной среды на рабочих местах.

Естественная вентиляция обеспечивает воздухообмен в помещениях в результате действия ветрового и теплового напоров, образующегося вследствие разной плотности воздуха снаружи и внутри помещения. Она подразделяется на организованную – аэрация и неорганизованную.

Общеобменная вентиляция обеспечивает обмен воздуха для всего помещения, местная для отдельных рабочих мест.

Кондиционирование является наиболее совершенной системой вентиляции, позволяющей автоматически поддерживать оптимальные условия температуры, влажности, скорости движения и чистоты воздуха.

Среди факторов внешней среды важное место занимает освещение.

На предприятиях общественного питания должно максимально использоваться естественное освещение. Оно обязательно предусматривается в залах, горячем, холодном, кондитерском и заготовочных цехах, в административно-бытовых помещениях. В кладовых, хлеборезке, вестибюлях, гардеробных, душевых, бельевых, туалетах и коридорах допускается освещение вторым светом или только искусственным. Загроможденность световых проемов резко снижает естественную освещенность помещений. Санитарными правилами для предприятий общественного питания нормируется только коэффициент естественной освещенности.

Коэффициенты естественной освещенности приведены в Приложении Ж

В качестве источников света используются в основном люминесцентные лампы или лампы накаливания. Люминесцентные лампы более экономичны за счет длительного срока службы по сравнению с лампами накаливания. При низкой освещенности люминесцентные лампы дают «сумеречный» эффект.

Основным гигиеническим требованием к отделке помещений является доступность для систематической влажной уборки и отсутствие мест скопления пыли. Стены и потолки помещений должны быть окрашены масляной краской или водоустойчивыми красками в светлые тона. Потолки должны быть гладкие, без украшений. Стены всех производственных помещений на высоту не менее 2 м должны быть облицованы глазурованной плиткой или другими водоустойчивыми материалами, а выше — покрашены водоэмульсионной краской. В охлаждаемых камерах панели делают на высоту 2,5 м.

Согласно санитарному законодательству на предприятиях общественного питания проводится комплекс санитарно-противоэпидемических мероприятий, направленных на профилактику инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

Обязательной составной частью этих мероприятий является профилактическая дезинфекция помещений, оборудования, инвентаря, посуды. К физическому методу дезинфекции относятся использование высокой температуры: ошпаривание, кипячение в течении 30 мин при температуре 100С (для обеззараживания мелкого инвентаря), прокаливание в течении 10 мин (для дезинфекции столовых приборов), обработка паром и ультрафиолетового излучения (применение бактерицидных ламп).

Химический метод дезинфекции основан на применении химических веществ, обладающих бактерицидным действием.

Применяемые в общественном питании дезинфицирующие средства разделяют на три основные группы: хлорсодержащие средства; четвертичные аммониевые соединения и поверхностно-активные вещества; кислородосодержащие препараты (окислители).

К хлорсодержащим относятся хлорная известь, гипохлориты кальция и натрия, хлорамин Б.

К поверхностно-активным веществам (ПАВ), обладающим бактерицидным действием, относятся четвертичные аммониевые соединения и амфотерные поверхностно-активные вещества. Эти препараты предпочтительнее хлорсодержащих вследствие их экологичности, низкого уровня токсичности, хорошей растворимости, стойкости растворов, отсутствия резкого запаха и коррозирующего действия на металлы, моющего действия.

К кислородосодержащим препаратам относятся: смесь перекиси водорода и катамина, перамин, дезоксон-1.

4.2 Санитарные требования к инвентарю, инструментам оборудованию и посуде

Хорошее оснащение предприятия общественного питания современным оборудованием, инвентарем и посудой способствует улучшению производительности труда и создает условия для соблюдения санитарных правил и поддержания благоприятного санитарного состояния производства.

Для изготовления механического и немеханического оборудования рекомендуется использовать нержавеющую сталь. Применяется алюминий, дюралюминий, в отдельных случаях листовое железо, полимерные материалы.

Для изготовления посуды и инвентаря применяются разные материалы: стекло; фарфор, фаянс и другая керамика; металлы (нержавеющая сталь, алюминий, серебро, нейзильбер и мельхиор, чугун, сталь эмалированная, оцинкованная, луженая); полимеры.

Вся используемая на предприятии посуда должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии ее требованиям безопасности .

Кухонная посуда и инвентарь, гастрономические емкости, изготовленные из нержавеющей стали, отвечают всем санитарным требованиям. Посуда из алюминия и дюралюминия используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Посуда, емкости из оцинкованного железа могут быть использованы для хозяйственных целей, допускается применять их для воды и сыпучих продуктов, для кратковременного контакта с сырым мясом. Чугун используется только для изготовления сковород и чугунков.

Применение эмалированной посуды на предприятиях общественного питания не рекомендуется, так как она легко трескается при ударах и перегреве. Для приготовления некоторых национальных блюд используется керамическая глазурованная посуда — горшки гончарные. Такая посуда кустарного изготовления может выделять значительное количество свинца в пищу. Столовая и чайная посуда изготавливается из стекла, фарфора и фаянса. Стеклянная посуда применяется для подачи и принятия блюд и напитков. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями использовать не допускается.

Для изготовления деревянного инвентаря используется дерево твердых пород. Из пластмассы изготавливают одноразовую посуду и приборы, подносы, ящики многооборотные для пищевых продуктов, мелкий инвентарь, разделочные доски. Доски по мере износа стесываются.

На предприятиях общественного питания в плановом порядке производится производственный контроль за выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий, содержанием помещений и оборудования.

Бактериологические исследования смывов осуществляет аккредитованная лаборатория по договору с предприятием. Особое внимание уделяется контролю бактериальной загрязненности оборудования и инвентаря, используемого в процессе производства продукции, не подвергающейся в дальнейшем тепловой обработке. Взятие смывов производится с помощью стерильных ватных тампонов, закрепленных на палочках и вмонтированных в пробирки со стерильным раствором. Смывы с крупного оборудования и инвентаря берут с помощью трафарета площадью 25 см. Трафарет накладывается 4 раза в разных местах объекта, чтобы: площадь поверхности смыва составила 100 см2.

При взятии смывов с посуды или мелкого инвентаря одним тампоном протирают по три одинаковых предмета. Влажным тампоном обтирается вся рабочая или внутренняя поверхность предметов. При взятии смывов с тарелок протирают всю внутреннюю поверхность, у стаканов протирают внутреннюю поверхность и верхний наружный; край шириной не менее 2 см, у столовых приборов протирают их рабочую часть.

4.3     Безопасность продуктов

Токсикоинфекциями называются острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество живых условно патогенных бактерий и их токсинов, выделяемых при размножении и гибели микроорганизмов.

На предприятия общественного питания основными источниками токсикоинфекции, вызываемых кишечной палочкой является человек больной стертой формой или бактерионоститель условно патогенных штаммов. Кишечные палочки могут быть внесены в блюда с сырой водой или с оборудования, инвентаря.

Токсикозами называются острые или хронические пищевые отравления, возникающие при употреблении пищи содержащей токсины возбудителя.

Профилактика токсикоинфекции основывается на многообразных мероприятиях, которые можно объединить в три основные группы.

1.      Мероприятия направленные на предупреждение инфицирования:

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11