Дипломная работа: Разработка проекта современного предприятия общественного питания

Расчет расхода сырья (справочное)

Таблица 1.7 - Расчет расхода сырья

Название сырья	№332 Осетр запеченый в грибном соусе		№ 173 Бульон с гренками		№152 Суп лапша грибная		№185 Окрошка мясная		№321 Рыба «Аппетитная»		Итого
	Брутто
	1п	43п	1п	49п	1п	92п	1п	24п	1п	80п
Осетр	240	10,32									10,3
Мука пшеничная	6	0,26							6	0,48	0,74
Грибы	53	2,28			131	12					14,3
Сметана	25	1,08					10	0,24	100	8	9,32
Майонез	25	1,08									1,08
Масло сливочное	10	0,43							5	0,25	0,68
Курица			200	9,8							9,8
Яйца			1/5	10			1	24			34
Морковь			8	0,39	25	2,3					2,69
Петрушка корень			7	0,34	7	0,6					0,94
Лук репчатый			6	0,29	12	1,1			71	5,68	7,07
Кулинарный жир					10	0,92					0,92
Говядина							164	3,95			3,95
Лук зеленый							32	0,75			0,75
Огурцы							62	1,5			1,5
Сахар							5	0,12			0,12
Горчица							2	0,48			0,48
Минтай									246	19,7	19,7
Масло рас-тительное									6	0,48	0,48
Капуста белокочанная									166	13,28	13,28
Сыр									5,4	0,43	0,43
Маргарин									20	1,6	1,6

Приложение Е

Расчет расхода сырья (справочное)

Таблица 1.8 - Расчет расхода сырья

Название сырья	№ 319 Судак запеченный с картофелем по-русски		№ 365 Грудинка фарширо-ванная гречневой кашей		№418 Зразы рубленные с картофе-лем отвар-ным, соу-сом красным		№ 439 Куры отварные с рисом и соусом белым		№453 Котлеты по-киевски с картофе-лем фри		Итого
	Брутто
	1п	73п	1п	35п	1п	45п	1п	45п	1п	45п
Судак	298	21,75									21,75
Картофель	206	15			130	4,55			500	22,5	42,0
Маргарин	7	0,51	16	0,56			10	0,45			1,52
Мука пшеничная	7	0,51			3	0,13					0,64
Сыр	6,5	0,47									0,47
Масло сливочное	15	1,1							40	1,8	2,9
Баранина			222	7,77							7,77
Крупа гречневая			52	1,8							1,8
Лук репчатый			36	1,98	62	2,79	7	0,31			5,08
Яйца			1/2	17	1/4	11			1/4	11	39
Кулинарный жир			4	0,25	10	0,45			50	2,25	2,95
Петрушка зелень			7	0,23	5	0,22					0,45
Говядина					103	4,63					4,83
Молоко					23	1,03					1,03
Сухари					12	0,54					0,54
Петрушка корень					1	0,04	6	0,27			0,31
Морковь					4	0,18					0,18
Томатное пюре					10	0,45					0,45
Курица							260	11,7	231	10,4	22,1
Крупа рисовая							50	2,25			2,25

Приложение Ж

Расчет расхода сырья (справочное)

Таблица 1.9 - Расчет расхода сырья

Название сырья	№200 Картофель отварной с грибами		Мясо запеченное с фруктами		Свинина тушеная с овощами		Суп «Восточ-ный»		Запеканка «Сырные фантазии»		Итого
	Брутто
	1п	16п	1п	30п	1п	30п	1п	80п	1п	40п
Картофель	207	3,31	150	4,5	150	4,5					12,3
Лук репчатый	95	1,52	12	0,36	12	0,36	15	1,2	10	0,4	3,84
Маргарин	20	0,32									0,32
Грибы	105	1,68					100	8			9,68
Масло сливочное	10	0,16									0,16
Говядина			250	7,5					30	1,2	8,7
Масло оливковое			5	0,15	7	0,21			10	0,4	0,76
Чернослив			19	0,57							0,57
Курага			19	0,57							0,57
Изюм			10	0,3							0,3
Свинина					330	9,9	150	12			21,9
Сахар					8	0,24					0,24
Капуста					75	2,25					2,25
Яблоки					75	2,25					2,25
Красное вино					44	1,32					1,32
Чеснок							2	0,16			0,16
Шпинат							100	8			8
Фасоль							25	2	20	0,8	2,8
Соевый соус							5	0,4			0,4
Яичная лапша							60	4,8	40	1,6	6,4
Сыр Пармезан									20	0,8	0,8
Сыр Рокфор									20	0,8	0,8
Моцарелла									20	0,8	0,8

Приложение И

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11