рефераты скачать

МЕНЮ

Дипломная работа: Разработка проекта современного предприятия общественного питания

Расчет расхода сырья (справочное)

Таблица 1.10 - Расчет расхода сырья

Название сырья Баклажаны по итальянски Шашлык с манго Курица по португальски Креветки под сырным соусом №587 Компот из персиков Итого
Брутто
1п 15п 1п 30п 1п 47п 1п 40п 1п 40п
Баклажаны 150 2,25 2,25
Оливковое масло 40 0,6 10 0,47 7 0,28 1,35
Лук репчатый 20 0,3 0,3
Помидоры 100 1,5 50 2,35 3,85
Базилик 20 0,3 20 0,94 1,24
Мука пшеничная 15 0,22 0,22
Сыр Пармезан 10 0,15 15 0,6 0,75
Сыр Моцарелла 20 0,3 15 0,6 0,9
Курица 500 15 200 9,4 24,4
Манго 150 4,45 4,45
Красное вино 100 3 30 1,4 4,4
Соевый соус 20 0,6 0,6
арахис 10 0,3 0,3
Чеснок 3 0,12 0,12
Молоко 10 0,4 0,4
Сливки 10 0,4 0,4
Креветки 150 6 6
Лапша 50 2 2
Картофель 100 4,7 4,7
Оливки 30 1,41 1,41
Капуста 50 2,35 2,35
Персики 20 1,2 1,2

Приложение К

Расчет расхода сырья (справочное)

Таблица 1.11 - Расчет расхода сырья

Название сырья Ассорти овощное Ассорти мясное Ассорти из сыра Итого
Брутто
1 п 55 п 1 п 60 п 1 п 10 п
Помидоры 50 2,75 2,75
Огурцы 50 2,75 2,75
Перец 50 2,75 2,75
Салями 50 3 3
Колбаса зернистая 50 3 3
Ветчина из индейки 50 3 3
Сыр Российский 50 0,5 0,5
Сыр Пармезан 50 0,5 0,5
Сыр Моцарелла 50 0,5 0,5
Зелень 10 0,55 10 0,6 10 0,1 1,25

Таблица 1.12 - Расчет расхода сырья

Название сырья Икра зернистая Балык Колбаса Ветчина Сыр Итого
Брутто
1п 50п 1п 60п 1п 65п 1п 70п 1п 40п
Кетовая 50 2,5 2,5
Осетровая 50 2,5 2,5
Балык осетровый 75 4,5 4,5
Салями 75 5,62 5,62
Зернистая 75 4,87 4,87
Ветчина из индейки 75 5,25 5,25
Российский 75 1,5 1,5
Пармезан 75 0,45 0,45
Рокфор 75 0,45 0,45
Моцарелла 75 1,05 1,05

Расчет количества натуральных соков (л) производится на основании количества потребителей в течении дня и коэффициента потребления напитков:

N напитков = 700* 0,02=14

Расчет количества кондитерских изделий, кг. Норма потребления кондитерских изделий 0,03 кг на 1 человека

N кондит изд =700*0,03=21

Расчет количества хлеба, кг. Норма потребления хлеба на 1 человека 0,055 кг

N хлеба=700*0,055=38,5


Приложение Б

(справочное)

Утверждаю

Директор бара

«Натали»

22 10 2005

Акт Контрольной проработки

Комиссия в составе: разработчик технолог Иванов М. И.

Зав производством Савин И. О.

Повар Смирнов О. Р.

Калькулятор Демин Р. О.

Произвели акт контрольной проработки на блюдо Салат «Искушение»

Дата отработки 20.10 21.10 22.10
Наименование продукта Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто

Филе куриное

 75 53 69 50 69 50
Уксус винный 3 3 3 3 3 3
Мед 3 3 3 3 3 3
Соль 4 4 4 4 4 4
Перец черный молотый 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02
Масло растительное 5 5 4 4 4 4
Масло оливковое 10 10 10 10 10 10
Чеснок 8 6 5 4 6,5 5
Соус соевый 5 5 3 3 3 3
Перец черный молотый 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02
Огурцы свежие 40 33 35 28 37,5 30
Помидоры свежие 40 33 30 28 36 30
Перец сладкий 40 33 35 26 40,5 30
Маслины 45 23 45 21 46,5 20
Сыр Рокфор 30 27 33 30 33 30
Лист салата 14 10 12 9 14,6 10
Выход - 225 - 215 - 210

Приложение В

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11

Copyright © 2012 г.
При использовании материалов - ссылка на сайт обязательна.