Дипломная работа: Санитарно-гигиенические требования при экспертизе кисломолочных продуктов (творог и сметана) на продовольственном рынке Санкт-Петербурга

Охлажденное мясо (туши и полутуши) хранят в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.

Охлажденная рыба хранится в таре поставщика, температура хранения должна быть не выше +2°С. Мороженая рыба хранится в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между рядами ящиков. В организациях торговли живая рыба хранится в аквариуме с чистой водой и аэрацией в теплое время года - не более 24 часов, в холодное - не более 48 часов при температуре воды не выше + 10°С.

5.6 Реализация пищевых продуктов

Пищевые продукты, реализуемые в организациях торговли, должны соответствовать требованиям, установленным нормативной и технической документацией, а также гигиеническим требованиям к пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Подготовка, взвешивание и упаковка сырых и готовых к употреблению пищевых продуктов производится раздельно. Продажа сырых продуктов (мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, яиц, овощей и др.) и полуфабрикатов из них должна производиться в специальных отделах, раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов.

Отпуск покупателям пищевых продуктов, случайно упавших на пол или загрязненных иным путем (санитарный брак), запрещается. Дальнейшее использование санитарного брака, его утилизация подтверждается соответствующими документами и проводится в соответствии с действующим законодательством. Скоропортящиеся пищевые продукты, масса (объем) и потребительская тара которых не позволяют осуществить их реализацию одномоментно (мясные изделия в парогазопроницаемых оболочках, вакуумной упаковке, массой более 1 кг, салаты и готовые охлажденные многокомпонентные блюда в таре от 1 до 3 кг), допускается реализовывать вразвес в отделах. Реализация продуктов из вскрытых потребительских упаковок осуществляется в течение одного рабочего дня, но не более 12 часов с момента вскрытия упаковки.

При отпуске жидких пищевых продуктов (молоко, сметана, растительное масло и др.) не допускается сливать продукты обратно из посуды покупателя в общую тару. Торговый инвентарь (ложки, лопатки и др.) в таре с молоком, творогом или сметаной не оставляют; их необходимо держать в специальной посуде и ежедневно промывать. Весь инвентарь должен использоваться строго по назначению.

Продажа плодоовощной продукции производится в специализированных плодоовощных магазинах, отделах и секциях, специально предназначенных для этих целей. Отпуск плодоовощной переработанной продукции (квашеной, соленой, маринованной и др.), не упакованной в герметичную тару, необходимо проводить раздельно от реализации сырых овощей и фруктов с использованием специального инвентаря (ложки, вилки, щипцы).

Все помещения организаций торговли, оборудование, инвентарь, посуда должны содержаться в чистоте. По окончании работы проводится влажная уборка и мытье с применением моющих средств. В организациях торговли при проведении уборки помещений рекомендуется использовать современное механизированное оборудование.

Ежемесячно проводится генеральная уборка с последующей дезинфекцией помещений, оборудования, инвентаря, посуды и др. Осветительные приборы, арматура, остекленные поверхности окон и проемов содержатся в чистоте и очищаются по мере загрязнения.

Для сбора отходов и мусора в помещениях устанавливаются металлические или пластмассовые педальные бачки с крышками. По мере наполнения, но не более чем на 2/3 объема, они должны очищаться, а по окончании работы промываться разрешенными в установленном порядке для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, затем ополаскиваться горячей водой. Режим мытья торгового инвентаря ручным способом состоит из следующих этапов:

а) механическое удаление остатков пищевых продуктов;

б) мытье инвентаря щеткой с добавлением моющих средств при температуре воды 45-50°С;

в) ополаскивание инвентаря горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С;

г) просушивание на специальных полках или решетках.

Ванны для мытья инвентаря регулярно промывают горячей проточной водой с применением моющих и дезинфицирующих средств. Щетки и мочалки для мытья инвентаря, посуды, тары ежедневно тщательно промываются с применением моющих средств, при возможности кипятятся в течение 10-15 минут, сушатся и хранятся в специально выделенном месте.

Режим мытья молочных фляг и резиновых прокладок:

а) ополаскивание фляг из-под молока теплой водой при температуре 30-40°С;

б) мытье фляг горячим моющим раствором при температуре 60-65°С;

в) ополаскивание фляг водой до полного удаления остатков моющего раствора;

г) после обработки фляги просушиваются, уложенные вверх дном на стеллажах, с открытой крышкой.

Резиновые прокладки молочных фляг моются в таком же режиме, отдельно. Туалеты по мере необходимости и после окончания работы организации торговли моются и дезинфицируются. Для уборки туалетов выделяется специальный инвентарь, имеющий маркировку. Уборочный инвентарь для туалетов и спецодежда хранятся в отдельно выделенных местах, изолированно от уборочного инвентаря других помещений. При каждой уборке туалетов вентили водопроводных кранов, а также ручки и затворы дверей, спусковые ручки и другие поверхности, которых касаются руки человека при посещении туалета, протирают отдельно выделенной тканью, смоченной дезинфицирующим раствором.

5.7 Личная гигиена персонала

Лица, поступающие на работу в организации торговли, проходят медицинские осмотры, профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

Во всех организациях торговли создаются необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги и др.).

Совместное хранение санитарной и домашней одежды в организациях торговли не проводится. Работники организации торговли обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку;

- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

- перед посещением туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

- сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

- не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

В каждой организации торговли следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.

Учащиеся средних общеобразовательных школ, профессионально-технических училищ, студенты специальных учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики в организациях торговли проходят медицинское обследование и гигиеническую подготовку в установленном порядке.

1. Характеристика продовольственного рынка «Балканский»

1.1 Торговый зал рынка

Производственную практику проходила на продовольственном ранке «Балканский» в городской лаборатории ветеринарно-санитарный экспертизы этого рынка, в период с 4 августа по 31 сентября.

Рынок находится во Фрунзенском районе, на расстоянии около 50 – 100 метров от жилых комплексов, в отдельно стоящем здании. Прилегающая территория рынка асфальтирована, обустроена площадка для автотранспорта работников рынка и его посетителей. Оборудованы подъездные пути для автомашин с товаром. Для сбора мусора установлены контейнеры, находящиеся на расстояние около 10 метров от здания рынка. Очистка мусорных контейнеров производится каждые 2 суток.

Торговый зал рынка делится на следующие торговые зоны: зона торговли мяса и мясной продукцией, полуфабрикатами, молочной продукцией, зона торговли растительной продукцией, солениями, рыбы, а также торговые павильоны с продовольственной продукцией в ассортименте. Также имеется туалет для покупателей, бытовые помещения для работников рынка, кабинет администрации, склад для хранения моющих средств и инвентаря для уборки, три холодильные камеры хранения продуктов, изолятор и лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы.

На рынке имеется системы горячего и холодного водоснабжения, качество воды соответствует требованиям СанПиН 2.1.4.559 – 96. Система бытовой и производственной канализации раздельная, имеет выпуск в сеть канализаций. Внутренние канализационные сети проложены по полу помещений. Имеются санитарные узлы для покупателей, отдельно для работников рынка, администрации и работников лаборатории. В туалетах оборудованы умывальник с горячей и холодной водой, сушилки для рук и жидкое мыло для мытья рук.

Торговое и бытовые помещения оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией, отверстия вентиляционных систем закрыты мелкоячеистой сеткой. В торговом помещении используется искусственное освещение; лампы находятся в специальных защитных плафонах. В холодильных камерах хранения оборудована механической вентиляцией, освещение искусственное, лампы также в защитных плафонах. Камеры хранения оборудованы цифровыми табло, на котором можно видеть температуру внутри холодильника. Рынок обеспечен отоплением, которое включают в холодное время года.

Торговые ряды расположены с учетом поточности. Проходы удобны для доступа к торговым точкам для покупателей и свободны от мусора и предметов, заграждающих проход. Полы ровные, без трещин, ям и выбоин; отделаны кафелем.

Рынок оснащен необходимым торгово-техническим оборудованием. Это камеры хранения, витрины-холодильники, разделочные доски и колоды для разруба мяса в мясном отделе; ложки, ковши и контейнеры для молочной продукции; аквариумы для живой рыбы и лёд в рыбном отделе. Колода для разрубки мяса стоит на специальной подставки, каждый день по окончании торговли её зачищают ножом и посыпают солью. Инвентарь, использующейся в торговли, в конце дня моется с моющим средством. Столы, прилавки, ветрины-холодильники также моются по окончании торговли.

Продавцы мясного, молочного, растительного и рыбного отделов на рабочих местах носят специальную одежду: халаты или фартуки, нарукавники, колпачки. Все работники рынка имеют медицинские книжки. Верхнюю одежду оставляют в гардеробной, перед началом работы моют руки, санитарную одежду меняют на чистую по мере загрязнения. Для курения есть специально отведённые места; приём пищи тоже в специальных местах.

К реализации допущены только те продукты, которые соответствуют требованиям Нормативных документов, имеют сертификаты соответствия, удостоверения качества и прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу. Реализуется скоропортящаяся продукция при температуре до +6º С. В конце рабочего дня продукты хранятся в холодильных камерах хранения при +2 - +4º С, влажности воздуха 85%. Туши и полутуши, четвертины хранятся в подвешенном состоянии, молочная продукции хранится в таре на поддонах.

Каждое торговое место имеет отдельный мусорный бачок. В конце рабочего дня проводится влажная уборка полов зала и на торговых местах. Убираются все туалеты. Для туалетов инвентарь отдельный. Все моющие средства для уборки хранятся в отдельном помещении.

Молочный отдел оборудован ветринами-холодильниками, двумя раковинами с горячей и холодной водой, всегда есть чистое полотенце и мыло для мытья рук. Работники всегда носят халаты, нарукавники и чепчики или косынку. Инвентарь (ложки, ковшики, лопатки) в течении дня периодически моются. В конце торговли товар убирают в холодильные камеры, а рабочее место моется с моющим средством, а затем промывают теплой водой.

1.2 Лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынка

Лаборатория рынка является органом государственного ветеринарного надзора, находится в введении районной ветеринарной станции. В своей деятельности лаборатория руководствуется Законом РФ «О ветеринарии» от 14 мая 1993 года, ветеринарным законодательством, Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы продукции животноводства и растительного происхождения на рынках, указами и положениями, относящимися непосредственно к ветеринарно-санитарной экспертизе. В своей деятельности лаборатория является независимой от администрации рынка.

Государственная лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы рынка имеет штампы для клеймения мяса овальной формы. Ведёт журналы регистраций результатов ветеринарно-санитарной экспертизы, талон-этикетки на право реализации пищевых продуктов на рынке.

В штате лаборатории входят два ветеринарных врача (один из них является заведующей лаборатории) и два лаборанта ветеринарные фельдшера. Лаборатория находится в здании рынка, рядом с мясным отделом. Имеет следующие помещения: кабинет заведующей, моечная, письменные столы, отдел ветеринарно-санитарной экспертизы мяса, рыбы и яиц, отдел ветеринарно-санитарной экспертизы молочных продуктов, растительной продукции и меда. Лаборатория оснащена всеми необходимыми приборами и реактивами для проведения исследований.

Задачами лаборатории являются:

1). Обеспечение благополучия в ветеринарно-санитарном отношении продукции животного и растительного происхождения, реализуемой на рынке.

2). Организация мероприятий по предупреждению распространения болезней общих для человека и животных.

Функции государственной лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы:

1).Надзор за соблюдением правил торговли молочными продуктами, мясом и мясной продукцией, мёдом, рыбой на продовольственном рынке.

2).Проверка ветеринарных сопроводительных документов.

3).Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и продуктов убоя животных, молочных продуктов, мёда, яиц, растительной продукции и рыбы.

4). Обязательное проведение трихинеллоскопии мяса свинины.

5). Клеймение туш, полутуш, четвертин, тушек птицы.

6). Выдача заключений, удостоверяющих ветеринарно-санитарное благополучие выпускаемой продукции и разрешающих продажу её на рынке.

7). Денатурация и уничтожение остатков отработанных проб сырья и продуктов после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.

Моечная лаборатории оборудована умывальником, смеситель с горячей и холодной водой, обеспечена отоплением. Вентиляция приточно-вытяжная. Освещённость искусственная и естественная, через оконные проёмы.

Для работников лаборатории отдельный шкаф для верхней одежды и сменной обуви. Специальная одежда для лаборатории – халаты и колпачки, если необходимо, то и нарукавники. Они так же, как и работники рынка имеют медицинские книжки.

Все работники лаборатории прошли правила техники безопасности с химическими реактивами, электроприборами, правила пожарной безопасности ; соблюдают правила личной гигиены: после посещения туалета моют руки, перед проведением исследований.

Уборка помещения проводится в течение дня по необходимости, в конце дня обязательно делают влажную уборку, выносят мусор, моют посуду, использованную для лабораторных исследований.

Раз в месяц (в первый понедельник месяца) на рынке проводится санитарный день. Дезинфекцию помещений проводит дезинфекционный отряд городской ветеринарной станции. Для этого использовался дезинфекционное средство «Стерицид» концентрацией 0,25%. После дезинфекции промывают водой и берут смывы с рабочих поверхностей. Составляется акт и вместе со смывами направляют в лабораторию для исследования на качество дезинфекции. Также в лабораторию направляют пробу дезинфекционного средства для определения рабочей концентрации.

2. Исследования параметров микроклимата торгового зала и помещения лаборатории

Исследование основных параметров микроклимата (температура, влажность, освещённость и загазованность) проводится согласно общепринятым методикам в зоогигиене:

2.1 Температура воздуха

Для определения температуры в лаборатории и на месте реализации молочной продукции использовала ртутный термометр. Показания термометра снимала два раза в день и высчитывала среднюю температуру помещения одного дня. Термометр находился на уровне рабочих поверхностей работников лаборатории и продавцов. На термометр не должны попадать прямые солнечные лучи и устанавливают его вдали от батарей и окон. (10)

2.2 Относительная влажность воздуха

Для определения влажности использовала статический психрометр марки ПБУ-1, предоставленной кафедрой зоогигиены.

Определяла относительную влажность. Статический психрометр состоит из двух одинаковых термометров, укреплённых в одном штативе на расстоянии 4-5 см. Показания термометров смотрим через 15 – 20 минут после установки прибора. Снимаем показатели температуры с сухого и влажного термометров. И по разности этих показателей определяем влажность по психрометрической таблице, расположенной на плато прибора.(10)

2.3 Освещённость

Определяла с помощью люксметра марки Ю-117. Определяла в торговом зале искусственную освещенность, а в помещении лаборатории естественную и искусственную, так как в лаборатории есть окна.

Люксметр состоит из селенового фотоэлемента и микроамперметра с высокой чувствительностью. При измерении прибор кладём в горизонтальное положение.

Освещённость определяла на рабочих столах в лаборатории и на высоте 1 – 1,2 метра от пола в зоне реализации молочной продукции.

2.4 Содержание углекислого газа в воздухе

Для этого исследования использовался универсальный газоанализатор УГ-2. Принцип работы в том, что при пропускании определённого объёма воздуха через специальный индикаторный порошок, помещённый в трубку, цвет его изменяется прямо пропорционально количеству этого газа в воздухе.

Индикаторную трубку наполняла порошком специально для измерения углекислого газа. На месте анализа открывают крышку прибора, отводят стопор и в отверстие втулки вставляем шток, чтобы он скользил по углублению на поверхности штока, над которым указан объём просасываемого воздуха. Объём пропущенного воздуха 100 мл. Освобождают индикаторную трубку от фольги и присоединяют её к резиновой трубке прибора. Надавливаем одной рукой на головку штока, другой отводят стопор. Как только шток начнёт двигаться, стопор отпускают. В это время воздух просачивается через индикаторную трубку. Когда стопор войдёт в нижнее углубление желоба штока, слышен щелчок. Для определения концентрации газа к прибору прилагается градуированные шкалы для каждого газа. Индикаторную трубку прикладываем к шкале и определяем на каком делении шкалы кончается изменение цвета порошка.(10)

Таблица 5. Результаты собственных исследований параметров микроклимата.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6