Дипломная работа: Санитарно-гигиенические требования при экспертизе кисломолочных продуктов (творог и сметана) на продовольственном рынке Санкт-Петербурга

Из данных таблицы видно, что показатели микроклимата находились в пределах допустимых норм.

3. Ветеринарно-санитарная экспертиза творога

Ветеринарно-санитарная экспертиза исследуемых продуктов начинается с осмотра тары и изучения сопроводительных документов. Тара, в которой доставляют молочные продукты, должна быть изготовлена из материалов, допущенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами. На таре проверяем наличие маркировки, где указывается наименование продукта, завод-изготовитель, срок реализации, температура хранения.  В набор сопроводительных документов входят:

1). Ветеринарный сопроводительный документ(ветеринарная справка формы №4 и ветеринарное свидетельство формы №2), в котором указывается наименование продукта, его количество, место выработки, путь следования, номер товарно-транспортной накладной, отметка о благополучии района по заразным болезням животных, о соответствии продукта СанПиНу 2.3.2.1078-01;

2). Товарно-транспортная накладная;

На рынок поставляется творог промышленного производства, поэтому ещё полагается сертификат соответствия, удостоверение качества.

После осмотра тары и изучения документов отбираем пробы творога у 20% привезённой партии и составляем среднюю пробу массой 100 г. Творог исследуют на органолептические показатели, кислотность, влагу и фальсификацию.(9)

Таблица 6.Органолептические и физико-химические показатели творога (норма).

3.1 Методики физико-химических исследований творога

3.1.1 Кислотность

В фарфоровую ступку или химический стакан вместимостью 150-200 мл вносят 5 г продукта. Тщательно перемешивают и растирают его пестиком. Затем прибавляют небольшими порциями 50 мл дистиллированной воды ( температурой 35-40 ºС), 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого натра (калия) до появления не исчезающего в течение 1-2 минут слабо-розового окрашивания. Кислотность (в градусах Тернера) равна количеству миллилитров 0,1 н. раствора едкого натра (калия), пошедшего на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20.(21)

3.1.2 Влага

Фарфоровую чашку со стеклянной палочкой и 20-25 г песка, предварительно хорошо промытого и прокаленного, помещают на 1 час в сушильный шкаф с температурой 102-105 º С. Не охлаждая, ставят чашку с песком и стеклянной палочкой на треножник, находящийся на весах, взвешивают с точностью до 0,01 г и отвешивают в чашку 5 г продукта.

После взвешивания продукт тщательно и осторожно (во избежание потерь) перемешивают с песком стеклянной палочкой. Затем чашку помещают в сушильный шкаф с температурой 160-165 ºС. Через 20 минут чашку с продуктом вынимают и немедленно, не охлаждая, ставят на треножник, находящийся на левой чашке весов, и быстро взвешивают.

Содержание влаги в продукте (А) в процентах вычисляют по формуле:

А = В – С / 5 * 100,

где В - вес чашки с треножником, песком, стеклянной палочкой и навеской до высушивания, г;

С - вес чашки с треножником, песком, стеклянной палочкой и навеской после высушивания, г;

5 - навеска продукта, г.(4)

3.1.3 Содержание жира

В чистый молочный жиромер отвешивают 11 г молочного продукта, вливают 10 мл серной кислоты (плотность 1,81-1,82) и 1 мл изоамилового спирта (плотность 0,810-0,813). Жиромер закрывают сухой резиновой пробкой, вводя ее немного больше, чем на половину, в горлышко, переворачивают 4-5 раз до полного растворения белковых веществ и равномерного перемешивания, после чего ставят пробкой вниз на 5 минут в водяную баню с температурой 65 ºС.

Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны (стаканы) центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично один против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой. Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 минут со скоростью не менее 1000 об/мин. Затем каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Затем жиромеры повторно погружают пробками вниз в водяную баню при температуре 65+ - 2 гр.С. Через 5 минут жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира. Для этого жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижнего уровня мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным.

Отсчитанный по шкале жиромера показатель умножают на 2,2. Полученное число указывает содержание жира в граммах в 100 мл продукта.(21)

3.1.4 Фальсификация

Примесь соды в твороге определяют путем добавления к 3-5 мл исследуемого молочного продукта такого же количества 0,2%-кого спиртового раствора розоловой кислоты. При наличии соды содержимое в пробирке окрашивается в розово-красный цвет, а при отсутствии - в оранжевый.(21)

Таблица 7. Результаты исследований творога за период практики.

Из данных таблицы видно, что показатели творога находились в пределах допустимых норм.

4. Ветеринарно-санитарная экспертиза сметаны

После осмотра тары и изучения сопроводительных документов, отбираем пробы сметаны от 20% партии и составляют объединённую пробу массой 100-200 г. (9)

Таблица 8. Органолептические и физико-химические показатели сметаны (норма).

4.1 Методики физико-химических показателей сметаны

4.1.1 Кислотность

В коническую колбу вместимостью 100-250 мл вносят 20 мл (для сливок) или 30-40 мл (для сметаны) дистиллированной воды, прибавляют пипеткой 10 мл сливок (сметаны 5 г), тщательно перемешивают и вносят 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Смесь титруют 0,1 н. раствором едкого натра (калия) до слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение 1-2 минут.

Для приготовления эталона окраски в колбу вносят 20 мл дистиллированной воды, прибавляют пипеткой 10 мл сливок (сметаны 5 г), тщательно перемешивают и добавляют 1 мл 2,5%-ного раствора сернокислого кобальта, а если жирность сливок свыше 20%, то добавляют 2 мл раствора кобальта.

Количество 0,1 н. раствора едкого натра (калия), пошедшего на нейтрализацию 10 мл сливок или 5 г сметаны, соответственно умножают на 10 или 20. Полученная цифра выражает кислотность продукта в градусах Тернера.(21)

4.1.2 Содержание жира

Перед анализом густую сметану слегка подогревают. В чистый сливочный жиромер отвешивают 5 г продукта, по стенке слегка наклоненного жиромера добавляют 5 мл воды, 10 мл серной кислоты (плотность 1,8-1,82) и 1 мл изоамилового спирта. Жиромер закрывают сухой резиновой пробкой, вводя ее немного больше, чем на половину, в горлышко, переворачивают 4-5 раз до полного растворения белковых веществ и равномерного перемешивания, после чего ставят пробкой вниз на 5 минут в водяную баню с температурой 65 + -2 гр.С.

Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны (стаканы) центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично один против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой. Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 минут со скоростью не менее 1000 об/мин. Затем каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Затем жиромеры повторно погружают пробками вниз в водяную баню при температуре 65 ºС. Через 5 минут жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира. Для этого жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижнего уровня мениска столбика жира.

Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. Объем двух делений шкалы сливочного жиромера соответствует 1 % жира в продукте.(4)

4.1.3 Фальсификация

Примесь соды сметане определяют путем добавления к 3-5 мл исследуемого продукта такого же количества 0,2%-ного спиртового раствора розоловой кислоты. При наличии соды содержимое в пробирке окрашивается в розово-красный цвет, а при отсутствии - в оранжевый.

Фальсификацию сметаны крахмалом определяют путем добавления в пробирку с 5 г хорошо перемешанной сметаны и 2-3 капель люголевского раствора. Содержимое пробирки тщательно взбалтывают. Появление через 1-2 минуты синей окраски указывает на присутствие в исследуемой пробе крахмала.

Можно применить и другой способ. На предметное стекло наносят небольшую каплю сметаны, накрывают ее покровным стеклом, под которое вводят каплю спиртового раствора йода. При микроскопическом исследовании препарата хорошо видны окрашенные в синий цвет зерна крахмала.

Определение в сметане примеси творога. В стакане горячей воды (66-75 ºС) размешивают одну чайную ложку сметаны или сливок. Если к продукту добавлен творог, то он оседает на дно. Чистая сметана осадка не даёт.(21)

Таблица 9. Результаты исследования сметаны.

Из данных таблицы видно, что показатели проведённых исследований находятся в пределах допустимых норм.

Для реализации выдаётся этикетка-талон разрешения на продажу. Указываем номер экспертизы, дату и время выдачи, фамилию продавца.

Таблица 10. Количество проведённых исследований творога и сметаны за период август – сентябрь 2008 года.

Выводы

На основании проведённых мною исследований можно сделать следующие выводы:

1.Все параметры микроклимата торгового зала и помещения лаборатории находятся в пределах допустимых норм;

2.Зона реализации творога и сметаны содержится в чистоте;

3.Посуда, используемая для фасовки продукта, периодически моется;

4.Продавцы всегда в халатах и нарукавниках;

5.На всей таре наклеена маркировка;

6.Вся необходимая документация на продукт предоставлялась в полном объёме и заполнена была правильно;

7.При ветеринарно-санитарной экспертизе творога и сметаны все показатели исследования находились в пределах допустимых норм;

8.Фальсификаций продуктов выявлено не было;

9.При хранении и реализации соблюдались температурные режимы: +2ºС в холодильных камерах, до +6ºС.

1.Перенести молочный отдел от рыбного отдела;

2.Увеличить освещенность торгового зала;

3.Дать дополнительное помещение лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы.

Список литературы

1.Атраментов А. Г. Совершенствование первичной обработки молока. М., 1993

2.Бредихин С. А. Технология и техника переработки молока. М., 2003

3.Брыжко А. Н. Система ветеринарно-санитарных мероприятий на молочных комплексах. Киев, 1997

4.Боровков М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. СПб, Лань, 2007

5.Вальдман Э. К., Карелсон М. К. Высокопродуктивное молочное скотоводство. М., Колос, 1991

6.Дукаценко В. Г. Ветеринарная санитария на молочных фермах. М., Колос, 1987

7.Денисов А. И. Кормление высокопродуктивных коров. М., Россельхозиздат, 1988

8.Дмитриченко А. П., Мороз З. М. Корма, кормление и молоко. Ленинград, 1989

9.Житенко П. В., Боровков М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства. М., Колос, 2000

10.Костюнина В. Ф. и другие. Зоогигиена с основами ветеринарии и санитарии. М., Агропромиздат, 1991

11.Кузнецов А. Ф., Алемайкин И. Д. Крупный рогатый скот. СПб., Лань, 2007

12.Кузнецов А. Ф., Баланин В. И. Гигиена на молочной ферме. СПб, 1999

13.Кузнецов А. Ф. Гигиена содержания животных. СПб, Лань, 2004

14.Поляков А. А. Ветеринарная санитария и гигиена предприятий мясной и молочной промышленности. М., 1987

15.Сорокина Н. С. Кормление молочных коров на крупных фермах. М., 1989

16.Твердохлеб Г. В., Диланян З. Х. Технология молока и молочных продуктов. М., 1991

17.Топоров Л. В. Технологические основы производства и переработки продукции животноводства. М., 2003

18.Хоменко В. И. Гигиена получения молока. Киев, 1993

19.Ветеринарно-санитарные правила для предприятий по производству молока и молочных продуктов на промышленной основе. М., 1978

20.Санитарные правила и нормы 2.3.2.1078-01

21.Правила ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов на рынках от 1 июля 1976 г

22.Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов от 7.09.01 №23