Дипломная работа: Санитарно-гигиенические требования при экспертизе кисломолочных продуктов (творог и сметана) на продовольственном рынке Санкт-Петербурга
Водный
раствор кальция хлорида вносят в молоко после закваски: 400 г на 1000 кг
заквашенного молока. Он необходим для восстановления солевого равновесия, нарушенного
при пастеризации молока. После внесения раствора соли в сквашенное молоко
вводят 1% раствор фермента из расчёта 1 г препарата активностью 100 000 МЕ
на 1000 кг молока. Применяют сычужный фермент, пищевой говяжий или свиной
пепсин.
Сычужный
порошок или пепсин вносят в молоко в виде 1% водного раствора. Раствор фермента
вносят в молоко при постоянном перемешивании. Через 10-15 минут после внесения
раствора фермента заканчивают перемешивание и оставляют молоко в покое до
образования плотного сгустка кислотностью 61º Т для творога 9% и 18%
жирности, 65º Т для творога крестьянского и 71º Т для нежирного
творога. Сгусток проверяют на излом и по виду сыворотки. Сыворотка,
выделяющаяся в месте разрыва сгустка, должна быть прозрачной, зеленоватого
цвета.(2)
Для
обработки сгустка используют ручные лиры, в которых в качестве ножей служит
натянутая тонкая нержавеющая проволока. Такими проволочными ножами сгусток
разделяют на кубики размерами 2*2*2 см. После такой обработки сгусток оставляют
на 40-60 минут для отделения сыворотки и нарастания кислотности. Отделившуюся
сыворотку сливают в ванну. Сгусток после слива сыворотки разливают в бязевые
или лавсановые мешочки. Мешки заполняют примерно на 70%, что составляет 7-9 кг
творога. Затем мешки завязывают и укладывают один на другой в ванну для
самопрессования, пресс-тележку или установку УПТ для прессования и охлаждения
творога.
Самопрессование
творога продолжается не менее 1 часа. Прессование продолжают до получения
творога с массовой долей влаги , предусмотренной нормативной документацией. Для
творога 18% жирности – 65%; 9% жирности – 73%; крестьянского – 74,5%; столового
– 76%; нежирного – 80%. При выработке нежирного творога обезвоживание сгустка
можно проводить на творожном сепараторе. После сепарирования и прессования
творог охлаждают с применением различного оборудования. Творог охлаждают до
12º С и направляют на упаковывание и маркирование.(17)
3.2
Производство творога раздельным способом
Раздельным
способ вырабатывают творог с массовой долей жира 9, 18% и крестьянский
зернистый. Эти виды продукта получают путём смешивания нежирного творога,
изготовленного с применением кислотно-сычужной коагуляции белков молока, и
свежих пастеризованных высокожирных или пластических сливок.
Технологический
процесс состоит из следующих операций: приёмка и подготовка сырья и материалов,
изготовление нежирного творога с применением кислотно-сычужной коагуляции белков
молока, смешиванием нежирного творога со сливками, упаковывание и маркирование,
доохлаждение готового продукта.(17)
Подготовка
сырья и материалов заключается в получении высокожирных сливок с массовой долей
жира 50-55%. Для этого очищенное молоко подогревают до 37º С и сепарируют.
Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 88º С с выдержкой 15-20
секунд и охлаждают до 38º С. Затем сливки направляют в ёмкость для
хранения до смешивания с обезжиренным творогом.
Нежирный
творог вырабатывают с применением кислотно-сычужной коагуляции белков.
Смешивание нежирного творога и сливок происходит в мешалках-смесителях,
месильных машинах. Сначала в мешалку добавляют творог, а затем при непрерывном
помешивании заливают сливки, мешают в течение 5-7 минут до однородной
консистенции. Полученный творог упаковывают, маркируют и доохлаждают в
холодильной камере до 6º С перед реализацией.(2)
Сметану
получают из нормализированных сливок путём сквашивания их закваской,
приготовленной из чистых культур молочнокислых бактерий, и созревания при
низких температурах.(17)
Таблица
4. Характеристика видов сметаны в зависимости от используемой микрофлоры.
Массовая
доля жира, %
|
Микрофлора
закваски
|
Температура
сквашивания, ºС
|
Кислотность,º
Т
|
10
|
Мезофильные
и термофильные |
28 – 32 |
70 – 100 |
15
|
То же |
28 – 32 |
65 – 100 |
20
|
мезофильные |
22 – 28 |
65 – 100 |
25
|
То же |
22 – 28 |
60 – 100 |
30
|
мезофильные |
22 – 28 |
60 – 100 |
40
|
Мезофильные
и термофильные |
39 – 41 |
65 – 85 |
Сметану
производят резервуарным и термостатным способами.
4.1
Резервуарный способ
Состоит
из следующих процессов: приёмки и сепарирования молока, нормализация сливок,
заквашивания и сквашивания, перемешивание сквашенных сливок, фасование,
охлаждение и созревание сметаны.
Молоко
сепарируют при 40-45º С. Полученные сливки нормализуют цельным или
обезжиренным молоком.(16)
Нормализованные
сливки пастеризуют при 85-90º С с выдержкой от 15 секунд до 10 минут или
при 90-96ºС с выдержкой от 20 секунд до 5 минут в зависимости от вида сметаны.
Пастеризованные сливки охлаждают до 60-70º С и направляют на
гомогенизацию.
Сливки
после гомогенизации охлаждают до температуры заквашивания и заквашивают
закваской в количестве 1-5% или бактериальным концентратом.(16)
Сквашивание
сливок происходит до образования сгустка и достижения необходимой кислотности.
Длительность сквашивания составляет 6-16 часов в зависимости от вида сметаны.
При сквашивании, охлаждении и созревании происходят процессы
структурообразования сметаны, формирующие консистенцию готового продукта. При
сквашивании сливок происходит коагуляция казеина. После окончания сквашивания
сливки перемешивают и отправляют на фасование.
Фасуют
сметану в потребительскую тару. После фасования сметану направляют на
охлаждение и физическое созревание. Сметана охлаждается до температуры не выше
8º С в холодильных камерах. После созревания продукт готов к реализации. (2)
4.2
Термостатный способ
Состоит
из следующих операций: приёмка сырья, сепарирование молока, нормализация
сливок, пастеризация, гомогенизация и охлаждения сливок, заквашивание сливок в
ёмкости, фасование, сквашивание, охлаждение и созревание сметаны.
Подготовка
сливок и заквашивание осуществляется так же, как и при резервуарном способе
производства сметаны. Заквашенные сливки фасуют, при этом продолжительность
фасования заквашенных сливок из одной ёмкости не должна превышать 2 часа.(16)
После
фасования заквашенные сливки направляют в термостатную камеру для сквашивания.
Сквашенные сливки направляют в холодильную камеру с температурой воздуха
0-8º С и охлаждают до температуры не выше 8ºС. Одновременно
происходит созревание продукта. Продолжительность охлаждения и созревания
сметаны составляет 6-12 часов. После созревания продукт готов к реализации.(2)
Ассортимент продовольственного сырья и пищевых
продуктов, реализуемых в организации торговли, должен соответствовать виду и
типу организации торговли. Планировка и технические возможности организации
торговли должны обеспечивать требуемые условия приема, хранения, переработки и
реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, соблюдение правил
личной гигиены работниками, что подтверждается санитарно-эпидемиологическим
заключением.
В организациях торговли, независимо от форм
собственности, организуется производственный контроль. Территория рынка
разграничивается на функциональные зоны: торговая, административно-складская,
хозяйственная, стоянка для транспорта.
В хозяйственной зоне устраиваются навесы для хранения
тары и площадки для сбора мусора и пищевых отходов. Для сбора мусора и пищевых
отходов предусматривают раздельные контейнеры с крышками (или специально
закрытые конструкции), установленные на площадках с твердым покрытием, размеры
которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Площадки для сбора мусора и пищевых отходов располагаются на расстоянии не менее 25 м от организации торговли. Допускается сокращать указанное расстояние, исходя из местных условий
размещения организаций торговли. Контейнеры и мусоросборники очищаются при
заполнении не более чем на 2/3 их объема, но не реже 1 раза в сутки. В теплое
время года они подвергаются дезинфекции с применением средств, разрешенных
органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Территория организации торговли и примыкающая к ней по
периметру благоустраивается и содержится в чистоте.
При размещении организации торговли в отдельно стоящем
здании рекомендуется предусматривать со стороны проезжей части автодорог
площадку для временной парковки транспорта персонала и посетителей, которая не
располагается во дворах жилых домов.
На территории организации следует предусматривать
устройство для ливневой канализации с соответствующим уклоном, а также
устройство поливочных кранов для уборки территории. Расстояние от рынков и
организаций торговли общей площадью более 1000 м² до жилых зданий должно
быть не менее 50 метров.
5.1
Водоснабжение и канализация
Стационарные организации торговли обеспечиваются
водоснабжением и канализацией. В организациях мелкорозничной сети условия
водоснабжения и канализования определяются при оформлении
санитарно-эпидемиологического заключения.
Качество воды в организациях торговли должно отвечать
гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем
питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения.
Внутренняя система канализации производственных и
хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельными
выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.
Сброс неочищенных сточных вод в открытые водоемы и на
прилегающую территорию, а также устройство поглощающих колодцев не допускается.
Прокладка внутренних канализационных сетей не допускается под потолком
помещений, предназначенных для приема, подготовки продуктов к продаже,
складских помещений. Канализационные стояки разрешается прокладывать в
производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах без ревизий.
В организациях торговли, размещенных в жилых зданиях и
зданиях иного назначения, сети бытовой и производственной канализации не
объединяются с канализацией этих зданий. Загрузочную, камеру хранения пищевых
отходов, тамбуры туалетов для персонала следует оборудовать кранами со
смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья
полов, а также трапами с уклоном пола к ним. Все стационарные организации
торговли оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук персонала.
Организации торговли, торговой площадью более 1000 м², оборудуются
туалетами для посетителей. Туалеты для персонала и посетителей должны быть
раздельными.
5.2
Вентиляция, отопление и освещение
Торговые, складские, вспомогательные и
санитарно-бытовые помещения оборудуются приточной вентиляцией по воздуховоду в
соответствии с требованиями действующих норм и правил.
Отверстия вентиляционных систем закрываются
мелкоячеистой металлической сеткой.
Санитарно-бытовые помещения (туалеты, преддушевые,
комнаты гигиены женщин) оборудуются автономными системами вытяжной вентиляции с
естественным побуждением, превышающим кратность воздухообмена основных
помещений организации торговли.
Охлаждаемые камеры для хранения овощей, фруктов, ягод
и зелени должны быть оборудованы механической приточной вентиляцией, не
связанной с другими системами вентиляции организаций торговли.
Организации торговли должны быть обеспечены
отоплением.
Естественное и искусственное освещение во всех
торговых, складских, вспомогательных и административно-хозяйственных помещениях
должно соответствовать требованиям, предъявляемым к естественному и
искусственному освещению. Светильники в помещениях для хранения и реализации
пищевых продуктов должны иметь защитные плафоны для предохранения их от
повреждения и попадания стекол на продукт. Оконные стекла должны быть
доступными для проведения уборки, санитарной обработки, осмотра и ремонта. Для
защиты от инсоляции световые проемы оборудуются защитными устройствами (жалюзи,
карнизы и т.д.).
5.3
Планировка, размещение и устройство помещений
В организациях торговли все помещения должны
располагаться с учетом поточности, отсутствия встречных потоков и перекрестов
сырых и готовых пищевых продуктов, продовольственных и непродовольственных
товаров, персонала и посетителей.
Организации торговли, при наличии в них
специализированных отделов, должны иметь изолированные и специально
оборудованные помещения для подготовки пищевых продуктов к продаже: разрубочная
для мяса, помещения для подготовки гастрономических и молочно-жировых
продуктов, рыбы, овощей и др. Помещения для хранения и подготовки пищевых
продуктов к продаже должны быть приближены к загрузочным и местам реализации и
не должны быть проходными.
Помещения для хранения и подготовки пищевых продуктов
к продаже, охлаждаемые камеры не должны размещаться под душевыми, туалетами,
моечными и другими помещениями с наличием канализационных трапов.
Для отделки, облицовки и окраски помещений организаций
торговли используются материалы, устойчивые к воздействию влаги, температуры,
моющих и дезинфицирующих средств, разрешенные для этих целей органами и
учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Асфальтовые полы допускаются только на площадках для
выгрузки пищевых продуктов из автомобилей. Полы в организациях торговли должны
иметь ровную поверхность, без выбоин, а также уклон в сторону трапов.
5.4
Оборудование, инвентарь и посуда
Организации торговли должны быть оснащены торговым
оборудованием, инвентарем, посудой, тарой, упаковочными материалами,
изготовленными из материалов, разрешенных органами и учреждениями
госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Все холодильные установки в организациях торговли
оснащаются термометрами для контроля температурного режима хранения пищевых
продуктов. Использование ртутных термометров для контроля работы холодильного
оборудования не допускается. Охлаждаемые камеры рекомендуется оборудовать
термореле и(или) системами автоматического регулирования и регистрации
температурно-влажностного режима.
Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине
или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по
окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере
необходимости колоду спиливают и остругивают.
Контроль за температурно-влажностным режимом хранения
продуктов в охлаждаемых камерах, складских помещениях, хранилищах для овощей,
фруктов и т.д. производится ежедневно с помощью термометров и психрометров,
установленных на видном месте, удаленных от дверей и испарителей.
5.5
Прием и хранение пищевых продуктов
В организации торговли принимаются для хранения
пищевые продукты и продовольственное сырье, соответствующие требованиям
нормативной и технической документации и имеющие документы, подтверждающие их
происхождение, качество и безопасность для здоровья человека.
Пищевые продукты принимаются в чистой, сухой, без
постороннего запаха и нарушений целостности таре и упаковке. Перетаривание
пищевых продуктов из тары поставщика в более мелкую тару не допускается.
Этикетки (ярлыки) на таре поставщика должны
сохраняться до окончания сроков годности (хранения) пищевых продуктов. Хранение
пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей
нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры,
влажности и светового режима для каждого вида продукции.
При хранении пищевых продуктов должны соблюдаться
правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие
специфический запах (сельди, специи и т. п.), должны храниться отдельно от продуктов,
воспринимающих запахи. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и
полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или
подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а
также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек,
хозяйственных материалов и непищевых товаров.
Все пищевые продукты в складских помещениях,
охлаждаемых камерах, подсобных помещениях и т. п. должны храниться на
стеллажах, поддонах или подтоварниках, изготовленных из материалов, легко
поддающихся мойке и дезинфекции, и высотой не менее 15 см от пола.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6
|