Пути снижения себестоимости продукции предприятия

его хранения организуется систематический контроль за качеством и

состоянием каждой партии. Контроль проводят за температурой зерна,

влажностью, зараженностью вредителями хлебных запасов, запахом, цветом и

др. показателями качества, нормированными действующей нормативно-

технической документацией.

2.4.2. Хранение муки и крупы.

Для обеспечивания сохранности муки и крупы рекомендуется поддерживать в

складе в течение максимально возможного периода времени оптимальные условия

для хранения продукции.

Оптимальными условиями для хранения муки и всех видов крупы в мешках и

потребительской таре следует считать относительную влажность воздуха до 70%

и температуру не выше 10(С.

При наличии резкой разницы между температурой воздуха снаружи и внутри

складов устанавливают тщательное ежедневное наблюдение за нижними рядами

штабелей с продукцией.

В профилактических целях для предупреждения заражения продукции

вредителями хлебных запасов после укладки муки или крупы в штабели,

последние подвергают опрыскиванию водным раствором карбофоса.

При обнаружении вредителей хлебных запасов в поступающей или хранящейся

муке и крупе, такую продукцию подвергают обеззараживанию, подработке и

реализуют в первую очередь.

Все работы по профилактической обработке продукции и ее обеззараживанию

проводят в соответствии с Инструкцией по борьбе с вредителями хлебных

запасов и действующими указаниями.

При обнаружении в штабеле мешков со слежавшейся или подмоченной

продукцией, или заплесневевших, штабель перекладывают, снижая его высоту,

выделяют подмоченные или заплесневевшие мешки, продукцию из них пересыпают

в чистые мешки, а в необходимых случаях – просеивают для отделения

образовавшихся корок и комьев и реализуют в первую очередь в установленном

порядке.

Штабели с продукцией, имеющих повышенную температуру немедленно

разбирают и выделяют мешки с греющейся мукой или крупой.

Для охлаждения муки и крупы мешки устанавливают в расшитом виде на

некотором расстоянии друг от друга, а склад проветривают. После охлаждения

мешки укладывают сквозным штабелем высотой не более шести рядов.

За условиями хранения, состоянием и качеством хранящейся продукции

устанавливают систематический контроль с момента поступления ее в склады.

Для определения влажности, вкуса, запаха, цвета и других показателей

качества муки и крупы, а также зараженности вредителями от каждого штабеля

один раз в месяц отбирают среднюю пробу в соответствии с действующими

стандартами и методиками.

При необходимости, зараженность вредителями и органолептические

показатели при температуре продукции выше +10(С определяют два раза в

месяц.

С целью предотвращения размножения грызунов, проводится обследование

складов и прилегающие к ним территории на наличие грызунов и при

необходимости, проводятся дератизационные работы (на комбинате обычно

проводится газация помещений), руководствуясь Мероприятиями по борьбе с

мышевидными грызунами (дератизация).

2.4.3. Правила хранения подсобного сырья.

В хлебопечении применяется подсобное сырье многих видов, для которых

установлены различные сроки и условия хранения.

Соль, ввиду ее гигроскопичности хранят в отдельных помещениях насыпью.

Полы и стены помещения обычно делают деревянными.

Сахар хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при

относительной влажности воздуха не выше 70%.

Мешки с сахаром укладывают на деревянные стеллажи, на которые

предварительно расстилают брезент.

Скоропортящееся сырье - дрожжи, маргарин, яйца, меланж и др. хранят в

упаковке, принятой для каждого вида сырья (ящиках, бочках, картонных,

жестяных коробках и др. таре), в холодильных камерах с температурой от –2

до +4-6(С. Нельзя хранить эти продукты вместе с сильно пахнущими

веществами, например с эссенциями или пряностями.

Масло растительное хранят в цистернах или закрытых металлических бочках

в темных прохладных помещениях при температуре от 4 до 6(С.

Молоко и молочные продукты хранят в металлических бидонах или других

емкостях пре температуре не выше 8(С.

Повидло, варенье, джем хранят в деревянных бочках или металлических

банках. Условия хранения – сухое, хорошо проветриваемое помещение с

относительной влажностью до 75%. Температура помещения – от 2 до 20(С.

2.5.Сырье и материалы. Их переработка и использование.

2.5.1. Динамика изменения оптовых цен на сырье для кондитерского цеха.

|N |Наименование сырья. |Оптовые цены. руб. |

|п/п | | |

| | |1997 |1998 |1999 |

|1 |Дрожжи |3,89 |4,54995 |6,03385 |

|2 |Масло растительное |5,05645 |5,05729 |15,5485 |

|3 |Масло сливочное |18,1848 |45,283 | |

|4 |Маргарин |6,03179 |12,8193 |19,8549 |

|5 |Сахар |2,54493 |6,53717 | |

|6 |Повидло яблочное |8,01404 | |14,7445 |

|7 |Водка |2,71426 |4,04316 | |

|8 |Вино |10,84 | | |

|9 |Коньяк |34,8648 |34,8668 | |

|10 |Спирт |18,0972 | | |

|11 |Яйцо |0,4973 |1,37139 |1,54215 |

|12 |Молоко сгущенное |6,97577 | | |

|13 |Молоко сухое |14,545 | | |

|14 |Мед натуральный |17 |16,0169 |44,4883 |

|15 |Орех арахис |8,31471 | |26,06 |

|16 |Сода пищевая |3,16927 |3,00713 |5,97068 |

|17 |Соль |0,59368 |0,75123 |1,43288 |

|18 |Эссенция | |8,66619 | |

|19 |Аромат |92,0533 |92,048 | |

|20 |Желатин | | |106,67 |

|21 |Какао |709,413 |29,0563 |33,83 |

|22 |Шоколадная глазурь | | |50,3367 |

|23 |Лимонная кислота |12,6442 |12,6442 |12,6444 |

|24 |Уксусная кислота |24,3955 |22,3512 |34,9674 |

|25 |Солод ржаной | |5,57973 | |

|26 |Мак кулинарный |13,428 |33,3333 |42,3043 |

|27 |Агар-Агар | | |498,548 |

|28 |Сорбиновая кислота |88 |154,125 |177,849 |

|29 |Изюм |8 | | |

|30 |Ванилин |125 | |450,24 |

|31 |Кормандр |0,30973 |5 | |

|32 |Крупа кукурузная | | |7,74916 |

|33 |Паста для сбивания | | |31,8182 |

|34 |Углеамсоль |3,54913 | |6,58 |

|35 |Сухари | | |0,9091 |

|36 |Мармелад |12,4 | | |

2.5.2. Собственная первичная обработка зерна.

Собственную первичную обработку зерна на предприятии ОАО Комбинат

"Майкопхлебопродукт" осуществляет мельница производственные мощности,

которой позволяют переработать 64 тонны зерна в сутки. Соответственно выход

муки может составить 42,9 тонны, отрубей - 19,2 тонны в сутки.

Из-за сложившейся экономической ситуации в настоящее время мощности

полностью не загружены, и мельница вырабатывает не более 500 тонн зерна в

месяц. С учетом того, что мельница работает 27 дней в месяц, вычислим

среднедневную норму выхода муки и отрубей:

500/27*67%=12,5 тонн муки,

500/27*30%=5,5 тонн отрубей - среднедневная норма выработки.

2.5.3. Основные поставщики.

Основными поставщиками Комбината ОАО «Майкопхлебопродукт» являются:

1. Ростовский дрожжевой завод ОАО «Кристалл», Спиртоводочный завод

(Дагестан) – дрожжи.

2. Кореновский молочно-консервный комбинат (Краснодарский край) – масло,

сгущенное молоко.

3. Краснодарский масложировой комбинат – маргарин.

4. ОАО КХП «Тихорецкий», п/ф «Дружба» - ст. Выселки (Краснодарский край)

– яйцо.

5. ОАО Торговый дом «Торус» (Краснодарский край) – сахар.

2.5.4. Возвратные отходы и их использование.

Возвратные отходы образуются в процессе производства муки. В ходе

переработки зерна образуются следующие продукты:

- муки 67-70%

- отрубей 31-28% (в рассыпном виде)

- отходов 2,2%.

При подачи муки отсеивается мелкая фракция муки, которую называют

побочным продуктом.

Отходы, образовавшиеся в ходе переработки зерна, мешали с этой фракцией

муки и реализовывали как 10% и 30%-е зерновые отходы.

С Сентября 1999 года был введен в эксплуатацию мини комбикормовый

завод, который в настоящее время используется для производства

гранулированной дерти.

В данный момент себестоимость производства отруби:

- сыпучей – 600 рублей за тонну

- гранулированной – 1320 рублей за тонну.

Цена реализации составляет соответственно 840 и 1850 рублей за тонну.

2.6. Система снабжения предприятия электроэнергией и газом.

На предприятии ОАО Комбинат «Майкопхлебопродукт» используется энергия

поставщиком которой является Майкопское муниципальное предприятие городские

электрические сети (ММПГЭС)

Данное предприятие подает на комбинат электроэнергию напряжением 6 000

Ватт. Кроме того, на территории предприятия находятся две подстанции

мощностью 1 260 кВт.

Подаваемая электроэнергия понижается в трансформаторах до 380 Ватт.

Электричество по предприятию распределяется по кабельной сети. Узлы

учета электроэнергии находятся в помещениях подстанции. Существуют два

режима оплаты электроэнергии: одноставочный, двухставочный.

При потреблении предприятием мощности до 750 кВт оплата ведется по

одноставочному режиму, и показатели считываются только со счетчика. На

данном режиме оплаты находится комбинат.

При двухставочном режиме (потребляемая мощность более 750 кВт) оплата

производится при учете минимальной мощности предприятия (200 кВт) и

показаний счетчика.

При двухставочном режиме стоимость 1 кВт меньше на 15 – 20 %. В данном

режиме оплаты работает ХПП (Хлебоприемный пункт).

Цеха, в которых используется в основном электроэнергия:

1. Мельница

2. Зерновой цех для вентиляции зерна

3. Кондитерский цех

4. Макаронный цех

5. Пекарня

Расход электроэнергии (тыс. кВт / час)

| |1998 |1999 |

|Январь |221,6 |139,5 |

|Февраль |203,2 |135,7 |

|Март |202,6 |135,7 |

|Апрель |163,9 |104,1 |

|Май |126,3 |88,8 |

|Июнь |127,4 |83,3 |

|Июль |125,6 |90,7 |

|Август |94,5 |76,0 |

|Сентябрь |122,0 |86,9 |

|Октябрь |109,7 |98,3 |

|Ноябрь |118,3 |107,8 |

|Декабрь |133,2 |133,5 |

|Удельный расход, |0,015 |0,01 |

|квт.ч / тыс.руб. | | |

Обеспечение предприятия газом осуществляет Майкопское

газораспределительное предприятие. Газ подается по трубам воздушным путем,

под высоким давлением и проходит через ГРП (газораспределительный пункт

предприятия). На ГРП давление газа понижается до рабочего состояния и далее

распределяется по потребителям производства:

Котельная (два котла ДКВР 13/4), технологические газовые печи (для

выпечки хлебобулочных изделий). Таким образом, в производстве газ

используется только в газовом цехе.

Узлы учета находятся в котельной и ГРП. Оплата газа ведется по

действующим тарифам.

2.7. Нормы выработки, оценка деятельности и оплата труда в основных цехах

предприятия.

На предприятии ОАО Комбинат «Майкопхлебопродукт» введена в основном

почасовая оплата, плюс 100% премия. Оценка деятельности и оплаты труда на

мельнице:

Состав бригад:

1 человек 5 разряда (0,5 человека) 1,83*1,04*0,5*8=7,6128*(1+1,5)=16,64

1 человек 4 разряда (0,5 человека)1,61*1,04*0,5*8=6,6976*(1+1,5)=14,456

4 человека 3 разряда (2 человека)1,43*1,04*2*8=23,7952*(1+1,5)=52,0

4 человека 2 разряда (2 человека)1,30*1,04*2*8=21,632*(1+1,5)=47,008

2 человека 1 разряда (1 человека)1,17*1,04*1*8=8,4864*(1+1,5)=21,216

Итого 151,32

151,32 / 17 = 8,90 за одну тонну.

Нормы выработки и расценки на выработку булочных изделий на

технологической линии N1

|Тестовод |3 |1 - 43 |11 - 44 |1 |

|Машинист тестодельных |3 |1 - 43 |11 - 44 |1 |

|Формовщик |3 |1 - 43 |11 - 44 |3 |

|Пекарь |3*(4%) |1 - 49 |11 - -62 |1 |

|Укладчик – переводчик |2*(10%) |1 - 43 |11 - 44 |2 |

|Итого | | |92 - 00 |8 |

Нормы выработки и расценки на пекарню.

Для бригады 4 человека норма выработки 675 кг. Батона = 1 500 штук.

Состав бригады:

1 пекарь 4 разряда 1,61 * 12 = 12,32

1 тестомес 4 разряда 1,61 * 12 = 19,32

2 машиниста тестодельных машин 4 разряда 161 * 12 * 2 = 38,64

Итого 1 500 = 0,05 р. за 1 шт.

0,11 р. за 1 кг. изделия.

Динамика численности персонала, производительности,

потерь рабочего времени.

| | |ФЗП (тыс. руб.) |

|Численность |1997 |1998 |1999 |1997 |1998 |1999 |

|Работающих в т.ч.: |376 |354 |315 |3944 |3556,3 |4262,4 |

| в промышленности |251 |253 |237 |2827,7 |2721,1 |3390,3 |

| в торговле |119 |95 |72 |1058,5 |763,6 |783,4 |

| в заготовке |6 |6 |6 |57,8 |71,6 |88,7 |

|Рабочих |291 |271 |239 |2953 |2670,5 |3193,2 |

| в промышленности |184 |188 |175 |2117,4 |2019,0 |2517,2 |

| в торговле |103 |79 |60 |790,2 |606,1 |621,5 |

| в заготовке |4 |4 |4 |45,4 |45,4 |54,5 |

|труда рабочих, т.р. |72,5 |70,4 |87,1 | | | |

|Потери времени по |31241|27516 |24632| | | |

2.8. Характеристика оборудования предприятия. Организация ремонта и

технического обслуживания оборудования.

В кондитерском цехе данного предприятия вырабатываются

бисквитные, белково-сбивные, миндально-ореховые торты, а также фирменное

пирожное “Болгарское” и кукурузные палочки в сахаре и шоколадной

глазури.

Приготовление пирожных и тортов отличается большой сложностью.

Большинство операций в этом процессе выполняются вручную с помощью

мелкого инвентаря (лейки, скалки, шаблоны, насадки для выполнения

рисунков кремом).

На данном предприятии некоторые операции, например резка бисквита,

сбивание масс, механизированы.

Кондитерский цех укомплектован следующими печами и агрегатами

для приготовления и оформления полуфабрикатов:

печь П-119 (для выпечки полуфабрикатов);

печь ХПЭ -3 ( для выпечки пирожного “ Болгарское” , бисквитных

полуфабрикатов ) ;

глазировачная машина А2 “ ШЛАЗ” ( для покрытия шоколадной глазурью

тортов и пирожных ) ;

линия по выработки кукурузной палочки ;

линия по выработки шоколадной глазури .

В гречневом цехе находится мини-завод по производству гречки,

который работает на давальческом сырье. Цех перерабатывает 10 тонн

в сутки при двенадцатичасовом рабочем дне. В данный момент цех

находится на реконструкции. Для комбината производство гречневой

крупы является нерентабельным ввиду малых объемов сырья для

переработки и высокой себестоимости продукции . Для снижения

себестоимости необходимо увеличить объемы переработки сырья.

Для выпечки хлеба и хлебных изделий обычно применяются печи,

в которых теплота передается выпекаемой тестовой заготовке

термоизлучением и конвекцией при температуре теплоотражающих

поверхностей 3000-4000С и паро-воздушной среды пекарной камеры 2000

- 2500С.

На комбинате используются печи марок: ФТЛ -2, ХПА - 40, ПХС -25,

ХТР ИЛ Рабиновича.

Печь ПХС -25 относится к группе тоннельных печей с ленточным

кодом и канальным рециркуляционным обогревом пекарной камеры .

Печь ФТЛ -2 представляет группу конвейерных люлечных тупиковых

печей средней мощности с канальным обогревом пекарной камеры . Эта

печь по вырабатываемому ассортименту универсальна , и предназначена

для выпечки хлебобулочных , бараночных и сухарных изделий всех

наименований , а также многих видов мучных кондитерских изделий

.Данная печь используется для выработки хлеба белого пшеничного

первого и второго сорта или хлеба “ Столичного” .

Расстойно-печной агрегат с печью ХПА - 40 используется на

комбинате в основном для выработки пшеничного хлеба . Эта печь

относится к группе конвейерных люлечно-подикововых печей большой

мощности с комбинированным способом обогрева пекарной камеры . Печь

ХПА - 40 предназначена для выпечки формового хлеба из ржаной и

пшеничной муки . Преимуществом этой печи является наличие зоны

обжарки , что особенно важно при выработки хлеба из ржаной и

пшеничной муки. Продолжительность выпечки регулируется вариатором

скорости. Температура паро-воздушной среды пекарной камеры измеряется

термометром (ртутным, манометрическим или термопарами в комплекте с

милливольтметрам).

В печах ФТЛ - 2 установлен один термометр в начале пекарной

камеры, такой контроль температуры относителен. С большим трудом

достигается автоматическое регулирование температуры в печах ФТЛ-2,

имеющих большую тепловую энергию. Но в настоящее время печи

переведены на автоматическое регулирование температуры , при котором

термодатчик, связанный с потенциометром, устанавливают в зоне

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7

МЕНЮ

Пути снижения себестоимости продукции предприятия