Реферат: Сладкие холодные блюда, печенье из песочного теста
ВОПРОСЫ ДЛЯ ОБДУМЫВАНИЯ.
ХАРАКТЕРИСТИКА И АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ.
Для приготовления песочного теста муку берут с
небольшим содержанием клейковины, так как при наличии большого количество
"сильной" клейковины тесто при замесе получается резиновым, непластичным -
"затянутым".
Наличие в тесте большого количества масла, сахара и
отсутствие воды способствует получению рассыпчатых изделий, откуда и произошло
название теста - песочное. Для разрыхления теста используют химические
разрыхлители. Готовят тесто в помещении с температурой не выше 20°С.
Ассортимент песочного
печенья.
Наименование сырья
|
Печенье круглое
|
Печенье песочное
шоколадное
|
Печенье
"Звездочка"
|
Печенье ванильное
|
Печенье песочное
|
Печенье масляное
|
Мука |
562 |
|
481 |
615 |
522 |
536 |
Молоко сгущенное с сахаром |
|
|
|
30 |
|
|
Пудра сахарная |
187 |
|
280 |
246 |
209 |
|
Мед натуральный |
|
|
|
18 |
|
|
Масло сливочное |
375 |
|
193 |
184 |
313 |
413 |
Аммоний |
|
|
|
1,2 |
|
|
Яйцо |
30 |
|
|
|
47 |
107 |
Эссенция ванильная |
|
|
|
1,8 |
|
1,7 |
Пудра ванил-я |
2 |
|
2,4 |
|
|
|
Яйцо для смазки |
30 |
10 |
|
|
|
|
Соль |
|
|
|
|
0,5 |
|
Тесто ванильное |
|
570 |
|
|
|
|
Орехи |
|
|
|
|
16 |
|
Тесто шокол-ное |
|
570 |
|
|
|
|
Сахар |
|
|
|
|
37 |
161 |
Меланж |
|
|
144 |
|
26 |
|
Молоко |
|
|
96 |
|
|
|
Цукаты или фрукты |
|
|
106 |
|
|
|
Сода |
|
|
1 |
3,7 |
|
|
ВЫХОД
|
1000
|
1000
|
1000
|
1000
|
1000
|
1000
|
Особенности приготовления блюд
Наименование блюд
|
Особенности
приготовление и подачи
|
Печенье круглое |
Тесто
раскатывают, смазывают яйцом и посыпают охлажденной крошкой, затем вырезают
круглые лепешки и выпекают при t 230°С. |
Печенье песочное -
шоколадное |
Тесто
можно приготовить путем растирания и перемешивание всех продуктов.
Допускается также приготовление двух видов теста ванильного и шоколадного
цвета в виде шахматной доски. Выпекают при t 230°С. |
Печенье "
Звездочка" |
В
массу добавляют молоко, смешанное с меланжем. Готовое тесто кладут в
кондитерский мешок с зубчатой трубочкой. На сухой противень
"отсаживают" мелкое печенье в виде звездочки. Выпекают при t 230 -
240°С. |
Печенье ванильное |
Приготавливают
песочное тесто с медом. Выпекают при t 250 °С в течение
4-7 мин |
Печенье песочное |
Раскатывают
в пласт, поверхность смазывают яйцом, посыпают измельченным орехом, а затем
сахаром. После подсыхания вырезают разные фигуры. Выпекают при t 230 -240 °С. |
Печенье масляное |
Масло
взбивают до пышной консистенции. Готовое тесто выжимают из кондитерского
мешка с зубчатой трубочкой. Выпекают при t 230° С. |
ВЫБОР И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ.
Яйцо - его
обрабатывают в четырех ваннах. В первой ванне яйцо обрабатывают в холодной
воде, затем во второй с 0,5%-м раствором кальцинированной соды. В третьей ванне
обрабатывают 2% раствором хлорной извести или хлорамином, и в четвертой ванне
холодной водой.
Сахар -
поступает тростниковый или свекловичный в мешках. Мешки обметают, а сахар
просеивают.
Масло -
поступает в картонных коробках, застеленных внутри пергаментом, или поступает в
пергаментных пачках по 200 гр. Перед применением масло зачищают.
Мука -
поступает на предприятия в мешках. Она бывает высшего, 1-го, 2-го или 3-го
сортов. Муку перед применением просеивают.
Уксус -
70%-ный разводят водой, чтобы стал 3%-ным.
ВЫБОР ОБОРУДОВАНИЯ, ИНСТРУМЕНТОВ.
БЕЗОПАСНЫЕ ПРИЕМЫ ТРУДА ПРИ РАБОТЕ.
Просеиватель
"Пионер".
Мука из мешка засыпают в бункер, где она перемешивается
спиральными лопастями и шнеком поднимается в просеиватель, где происходит
второе просеивание: сначала мука протирается через сито с круглыми отверстиями,
затем она захватывается вращающимися лопастями. Отбрасывается центробежной
силой на внешнее сито и просеивается сквозь него. Просеянная мука, проходя
через магнитную ловушку, высыпается в течку, крупные примеси внутри
цилиндрического сито поднимаются шнеком на поверхность корпуса, откуда
выбрасываются в сборник, для посторонних предметов. Мелкие примеси внешним
ситом поднимаются наклонными лопастями и выбрасываются позже в сборник.
Тестомесильная машина ТММ
- 1М.
Вращение от электродвигателя через два редуктора и
цепную передачу получают одновременно рычаг и дежа. Благодаря одновременному
вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная
продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу насыщенную
воздухом.
Во
время работы машины нельзя наклонятся над дежой, а также брать пробу. После
работы машину останавливают и выгружают тесто и проводят санитарную обработку.
Кондитерская электрическая
печь КЭП - 400.
К
работе со шкафом допускаются лица знающие его устройство и правило техники
безопасности.
Ежедневно
перед включением шкафа проверяют исправность заземления и
санитарное состояние.
Устанавливают лимб терморегулятора на необходимую
температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей
включают рабочий камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные
лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы
гаснут. Осторожно открывают двери, устанавливают противни с продукцией. При
переводе шкафа на более низкую температуру выключают тены и дают шкафу остыть.
После этого переводят лимб на более низкую температуру нагрева и включают
тены.
Шкаф
содержат в чистоте. Ежедневно протирают влажной тканью или промывают мыльным
раствором. Перед санитарной уборкой шкаф обязательно отключают от сети.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА.
Печенье "Нарезное".
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.
Печенье "Нарезное".
№95 СБ 1991 год
Наименование сырья |
Расход на 1 кг |
Технология приготовления |
БРУТТО |
НЕТТО |
Мука пшеничная |
636 |
543 |
Все
сырье, кроме разрыхлителей и муки, перемешивают в тестомесильной машине в
течение 3 - 5 мин, затем всыпают мука, разрыхлители и замешивают тесто.
Готовое тесто имеет влажность 15 - 16,5%. Его раскатывают до толщины 4,5 - 5
мм и с помощью выемок формуют печенье прямоугольной или круглой формы.
Выпекают тесто при t 220 - 240°С в течение 5 - 6
мин. Продолжительность выпечки может меняться в зависимости от степени
заполнения печи и ее температуры. Характеристика изделия.
Форма
прямоугольная или круглая с зубчатыми краями. Поверхность ровная, без
вздутий. Окраска равномерная, толщина не выше 8 мм.
|
Сахар песок |
286 |
285 |
Маргарин |
95 |
80 |
Пудра ванильная |
1 |
1 |
Соль |
4 |
4 |
Сода |
4 |
4 |
Аммоний углекислый |
1 |
1 |
Сироп инвертный |
31 |
22 |
ВЫХОД
|
1000
|
1000
|
Сироп
инвертный.
№67
СБ 1991 год
Наименование сырья |
БРУТТО |
НЕТТО |
Технология приготовления |
Сахар |
20 |
20 |
В котел вливают воду, затем
добавляют сахар и при постоянном помешивании нагревают до кипения, после чего
добавляют уксус, кипятят в течение 25 - 30 мин до t 107 - 108 °С. Сироп слегка охлаждают и нейтрализуют раствором соды. |
Уксус |
0,5 |
0,5 |
Сода |
0,5 |
0,5 |
ВЫХОД
|
30
|
30
|
Расчет себестоимости
изделия и розничная цена.
Калькуляционная карта.
Печенье нарезное.
№95 СБ 1991 год
Наименование сырья |
Ед.изм. |
Кол-во |
Цена закупочная |
Сумма |
Мука пшеничная 1/с |
Г |
543 |
7,60 |
4,13 |
Сахар песок |
Г |
285 |
15,00 |
4,13 |
Маргарин |
Г |
80 |
5,50 |
0,44 |
Пудра ванильная |
Г |
1 |
600,00 |
0,60 |
Соль |
Г |
4 |
3,00 |
0,01 |
Сода |
Г |
2 |
14,50 |
0,03 |
Уксус 3%-ный |
Г |
1 |
15,00 |
0,02 |
Сахар |
Г |
20 |
16,00 |
0,32 |
Уксус |
Г |
0,2 |
15,00 |
0,003 |
Сода |
Г |
0,2 |
14,50 |
0 |
Выход
|
Г
|
1000
|
|
|
Стоимость 1 кг
|
|
|
|
9,68
|
Наценка 18%
|
|
|
|
1,74
|
Продажная цена
|
|
|
|
11,42
|
РЕКЛАМА
Печенье нарезное
Девочки и мальчики,
А также их родители
Песочного печения
Отведать, не хотите ли?
К чаю, кофе, молоку
Не найдешь замены
Рассыпается во рту
Никакой проблемы
Вафли, булочки, блины,
Совершенно не нужны
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Печение
вырабатывается фасованными и весовыми. Изделия фасуются в коробки, пачки,
пакеты из целлофана или полимерных пленок.
Коробки
изготавливаются из коробочного картона или полимерных материалов. Коробки
изнутри выстилаются пергаментом, парафинированной бумагой, целлофаном и другими
материалами, разрешенными к применению Минздравом.
При
фасовании в пачки изделия укладываются одинаковым рисунком в одну сторону и
завертываются в два слоя бумаги - подвертку и этикетку. Этикетки должны быть
красочно оформлены. Краски на этикетках должны быть четкими, не маркими.
Фасованные
изделия упаковываются в ящики из гофрированного картона или деревянные. В
свободные промежутки в ящиках, оставшиеся после укладки
изделий,
заполняются бумагой.
На
коробки, пакеты, пачки, ящики наносят соответствующую маркировку. Транспортная
маркировка должна содержать манипуляционные знаки: "Хрупкое.
Осторожно", "Беречь от влаги".
Мучные
кондитерские изделия транспортируются всеми видами транспорта в крытых
транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов,
действующими на конкретном виде транспорта.
Изделия
хранятся в хорошо вентилируемых, чистых, сухих помещениях без посторонних
запахов при температуре 15-20° С и относительной влажности
воздуха не более 75%.
Не
допускается хранение изделий совместно с продуктами, имеющими специфический
запах.
ЛИТЕРАТУРА.
1.
Анфимова Н.А.; Татарская Л.Л.;
Кулинария - М., Академа, 1999
2.
Голубчикова В.М.; Лихачева Л.С.;
Чернышов С.Д.; Чернышев А.Д.; Кулинария - М., Печатный двор, 1963
3. Ефримов
Е.В.; Учебный курс - РнД., Феникс, 2000.
4. Золин
В.П.; Технологическое оборудование предприятий общественного питания - М.,
Академа, 1999.
5.
Ковалев В.М.; Могильный Н.П.;
Русская кухня: традиции и обычаи - М.,
6.
Ковалев Н.И.; Сольникова Л.К.;
Технология приготовления пищи - М., Экономика, 1978.
7.
Козлов А.И.; Мельников В.И.;
Фурман Н.П.; Все для домашнего стола - О., Альфа, 1991.0
8.
Кузнецова Л.С.; Сиданова М.Ю.;
Технология приготовления мучных кондитерских изделий - М., Мастерство, 2001.
Советская
Россия, 1990.
|