рефераты скачать

МЕНЮ


Курсовая работа: Вплив технології на споживну цінність сичугових сирів

Найвагоміша частка дефектів сичугових сирів залежить від умов зберігання.

Зрілі сири зберігають при  температурі –2-5°С і відносній вологості повітря 85-90%. При негативній температурі затримуються ферментативні процеси, сповільнюється процес перезрівання і зростання цвілі на сирах, майже виключається необхідність догляду за сиром. Один раз в місяць сири оглядають, при появі цвілі видаляють її серветкою або миють, при необхідності перепарафінують. При зниженні якості сири знімають із зберігання.

Не можна зберігати сири при дуже низьких температурах (нижче за точку замерзання). При заморожуванні сирів волога утворює крупні кристали, які розсовують сирні зерна, при цьому консистенція сиру стає крихкою, смак порожнім, невираженим.  При зміні температури зберігання у бік підвищення сирне тісто розм'якшується, відбувається виділення жиру, внаслідок чого погіршується смак і консистенція. При підвищеній температурі зберігання відбувається всихання сиру. Консистенція сиру стає твердою, крихкою. При стелажному зберіганні всихання значно вище, ніж при зберіганні в тарі.

Найбільш дієвий спосіб оберігання кірки від псування, а також зменшення всихання сиру—парафинування сирів. Сири парафінують в місячному віці, коли на голівках утворюється тонка суха скориночка (при правильному догляді). Дуже раннє парафінування з нанесенням парафінової суміші на вологу кірку приводить згодом до відшарування парафіну і необхідності повторного парафінування. У непарафінованих сирів всихання вище, ніж у парафінованих.

При підвищенні вологості при зберіганні на поверхні головки сиру розвивається цвіль. Багато видів цвілі проводять токсини, що викликають отруєння організму. Тому, слиз, що утворюється при зберіганні, або цвіль

видаляють обтиранням сиру тканиною, змоченою слабким розчином куховарської солі.

Сири «Естонський», «Російський» і «Чеддер», що дозрівають в полімерних плівках, зберігають при відносній вологості не вище 85%. При вищій вологості целофан поглинає вологу, набухає, його газопроникність збільшується, можливе розшарування комбінованої плівки. При мінусовій температурі зберігати ці сири не дозволяється.

На торгових базах і в універсамах проводять механізовану фасовку твердих сирів дрібними порціями з упакованням в плівку. Оптимальні умови зберігання сиру, розфасованого дрібними порціями в полімерну плівку – температура 3-5ºС і відсутність освітлення.    Структура сирного тіста робить певний вплив на тривалість зберігання. Так, сири з щільною структурою (Голландський) стійкіші при зберіганні, ніж сири з дрібним рясним пустотним малюнком (Російський)


Таблиця №4 Терміни зберігання (у місяцях) зрілих сичугових  сирів на холодильниках

Назва сирів

Від 0 до 8С Від –2 до -5°С
Швейцарський, Алтайський, Радянський,  Карпатський 5-6 6-10
Голландський, Костромський, Ярославський, Естонський, 3-5 4-8
Російський 2-3 2-4
Латвійський 1-2 2-3
Смоленський, Рокфор 1-1,5 1-2
Закусочний 0,5 1-2
Сири розсолів 3-4 5-6

Оптимальні умови зберігання сирів: температура від 0 до 8ºС, відносна вологість повітря 80-85%. При недотриманні режиму зберігання в сирах можуть з’являтися наступні дефекти, що впливають на смак, консистенцію, а отже на якість сиру в цілому:

-  всихання, при підвищеній температурі

-  замерзання, в умовах низьких негативних температур

-  розвиток слизистих бактерій і цвіль, унаслідок зберігання при підвищеній вологості

-  деформації, при зберіганні з температурою вище 15С °сир розм'якшується і деформується.

При неправильному зберіганні можливі виникнення наступних дефектів:

аміачний смак і запах – внаслідок недостатнього догляду за кіркою;

порожній смак -  у сирів, що піддавалися заморожуванню;

тверда, груба консистенція – тривале зберігання сиру без покриттів;

підкіркова цвіль – виникає в результаті порушення цілісності кірки через малопомітні тріщини, внаслідок чого всередину кірки і сиру проникають повітря і спори цвілі;

подпрівання кірки – результат невчасного перевертання, миття або перетирання сиру, зараження кірки гнильними бактеріями, зберігання сиру із слабкою кіркою в закритих ящиках; підвищена вологість в сховищі, непросушені стелажі сприяють цьому дефекту;

дефекти форми – в сховищах може відбуватися осідання сирів, сирі з надмірним змістом вологи в теплих сырохранилищах сильно розм'якшуються і набувають форми, що розпливлася. Також сир може деформуватися унаслідок струшування при транспортуванні;

дефекти, що викликаються шкідниками, – особливо небезпечні для сиру личинки сирних мух і сирний кліщ, який знаходиться в поверхневому шарі сиру, але іноді через тріщини в кірці може проникнути в сирне тісто. Необхідне проведення дезинфекцій сховищ[11;с.187-193].

5. Сучасні тенденції удосконалення технології та асортименту сичугових сирів

З метою вдосконалення схеми технологічного процесу виготовлення сирів запропоновано дозрівання термізованого молока й подальшу пастеризацію здійснювати безпосередньо в сироробному цеху, використовуючи для цього створену відповідно до конкретних вимог комбіновану пластинчасту пастеризаційно-охолодну установку.

На малюнку (Додаток А)  наведено схему такої установки. У якій дозріле молоко з ємкості 1 при температурі 8-10°С самопливом надходить у балансувальний бачок. Звідті насосом 6 марки ПЦ 28-20 його подають у секцію рекуперації теплообмінника 7, де воно набуває температури 51°С завдяки теплообміну з гарячим пастеризованим молоком. Потім воно надходить у секцію пастеризації, нагрівається до температури 72°С і потрапляє у витримувач, де перебуває в потоці протягом 25 сек. Після цього молоко відповідно через секції рекуперації й охолодження до температури 29°С надходить у сировиготовлювач. У разі недопастеризації спрацьовує перепускний клапан і повертає його на повторну теплову обробку. Слід зазначити, що охолодження вмісту сироробного казана конструктивно не передбачено. Тому в разі подачі в установку теплішого ніж 11°С вихідного молока чи підвищення температури пастеризації понад 72°С запроектовано невелику, з 8 пластин, секцію охолодження. Теплоносій в установці прокачує воду через інжектор, де вона підігрівається парою входячи у секцію пастеризації. Віддавши молоку тепло, вода повертається в бойлер і цикл повторюється. По закінченні роботи установку миють, а відпрацьований розчин використовують  для  санітарного очищення ємності. При цьому він циркулює по замкнутому контуру: насос 6-теплообмінник – витримувач - крани  14, 15 – форсунка – міст – кість - крани  2, 4 - балансувальний бачок - насос 6.  Після години обполіскування через вентиль 3 пускають воду і змиви стікають у каналізацію         через триходовий кран 4, що повністю узгоджується з робочою місткістю сироробного казана (3000 л).

Реалізація розглянутої схеми теплової обробки молока та локальної системи санітарного очищення  місткостей  і  комунікацій сприяла підвищенню якості сирів, зменшенню витрат теплової енергії  на 24%, а машинно_гохолоду_-_на_53%.

У пошуках якнайкращого устаткування для виробництва сиру представники колективного підприємства "Пирятинський сирзавод" провели докладні консультації з провідними фахівцями Київського інституту молока і м'яса. Отримавши пораду придбати устаткування німецької фірми "Нокадо Шварте", технологи підприємства зробили поїздку до Німеччини, щоб мати можливість побачити роботу устаткування безпосередньо в процесі виробництва. За наслідками цієї поїздки за короткий строк на сирзаводі з'явилося нове устаткування, використання якого значно підвищило якість сирів.

В процесі приготування і дозрівання сирів висококваліфіковані фахівці, за плечима яких 20- і 30-річний досвід сирного виробництва, відстежують кожну партію. Готова продукція вивчається по зовнішніх і смакових ознаках.

Досягнення колективного підприємства "Пірятинський сирзавод" говорять самі за себе. Під торговою маркою "Молочній шлях" на додаток до вже відомого і визнаного сиру "Російський" почато випуск нового виду твердих сирів: "Мааздам", "Гауда", "Пірятинський домашній", "Голландський", "Пошехонець". "Костромський", "Звенігородський". З допомогою нововведень в обладнанні та деякій зміні технологічного процесу виготовлення сирів технологи підприємства розробили і запустили у виробництв абсолютно новий за формою і смаковими якостями твердий сир з великими вічками-"Слов'янський".

Фахівцям підприємства вдалося успішно вирішити головну задачу - створити не просто продукт, а продукт із споживчими характеристиками, що виводять його на рівень елітних плавлених сирів. Споживач знайде в ньому витончений аромат  твердих сирів, звичний молочнокисловатый смак і запах молока і вершкового масла, відчує чари  пастоподібної маси, що тане в роті, з  ароматом і смаком  грибів, зелені, паприки, бекону.

Випуск  плавлених сирів, як раніше освоєних у виробництві видів, так і нових, випущених під ТМ «Ласуня», наближує нас до вирішення задачі якнайповнішого задоволення споживчого попиту в цьому сегменті.

Вагомі досягнення колективу підприємства по випуску молочних продуктів на якісно новій основі стали можливі завдяки упровадженій системі контролю якості продукції на всіх стадіях її виробництва. Це підтверджено сертификатом якості.

Наші виробники знаходять виразні шляхи вирішення проблеми: як з середньої за якістю сировини створити хороший сир. З практичної точки зору його можна поліпшити: наприклад піддати ще одній пастеризації - до 76°С. Застосовують і подвійну пастеризацію, але це вже енерговитратний метод.

Набирає популярності спосіб короткочасної високотемпературної обробки молока, розроблений в лабораторії сироваріння . За його використанням знищуються всі мікроорганізми, а потім вносится культура закваски і доводиться до визначеної кислотності. Щоб не розвивалась кишкова паличка, добавляють азотнокислий калій, натрій або селітру. Тут вже виходять з того, що для розмноження молочнокислих бактерій потрібна тільки молочна основа, і чим менше сторонніх мікроорганізмів, тим швидше культурні бактерії розмножуються.

У сироварінні, наприклад, завдання полягає в тому, щоб виділити весь білок з молока в максимально можливому ступені. Це забезпечує вищий дохід при виробництві продукції. Це і дозволяють робити сепаратори, регулюючі вміст жиру щодо сухої речовини в молоці. При виробництві сиру вміст жиру в молоці регулюється відповідно до необхідного вмісту жиру в сирі.

Для цього також потрібні спеціальні пристосування. У нас це - звичайні приміщення, сирохранилища, в яких регулюється певна температура. Хоча ряд виробників сьогодні цілком успішно використовує для охолоджування сиру спеціальні камери. Так, НПФ "ЮТАМ" розробила і ввела в експлуатацію установки для камер засолу, дозрівання і зберігання твердих і м'яких сирів на деяких сироварних підприємствах України.


Висновок

Сири є важливим джерелом біологічно цінного білка (28-30%), жиру (32-33%), засвоєного кальцію (700-1000 міліграм в 100г продукту), фосфору (400-600мг). Біологічна цінність сиру обумовлена наявністю в нім жиро- і водорозчинних вітамінів, а також великої кількості ферментів, що виділяються корисною мікрофлорою. За змістом вітамінів А і Е сири можна поставити на друге місце після вершкового масла. Високий вміст ароматичних речовин в зрілому сирі сприяє відділенню травних соків, тому сирий, крім високої засвоюваності, володіє лікувальними і дієтичними властивостями.

Велика частина сирів, що виробляються промисловістю, відноситься до сичужних, при виготовленні яких молоко згущується під дією молочної кислоти. Сири сичужні поділяють на п'ять груп, з них чотири – сир тверді, напівтверді, м'які і розсільні – відносять до натуральних, а п'яту групу – сири плавлені – до перероблених. Тверді сири виробляють із застосуванням другого нагрівання і примусового пресування і групують на сири типу Швейцарського, сири типу Голландського, сири типу Чеддера, теркові сири. Напівтверді сири готують за технологією твердих сирів, але з деякими змінами, а дозрівають вони за типом м'яких. Для сирів цієї групи характерний злегка аміачний смак і аромат, ніжна масляниста консистенція, пустотний малюнок. До цієї групи відносяться сири Латвійський, Пікантний і ін. М'які сири відрізняються підвищеним вмістом вологи. Для отримання вищої вологості не проводять другого нагрівання згустка і не застосовують примусового пресування, а розливають сирне зерно разом з сироваткою у форми для самопрессования. Залежно від складу аеробної мікрофлори, що бере участь в дозріванні, м'які сири підрозділяють на три групи: сири, що дозрівають за участю мікрофлори сирного слизу (Дорогобужський, Рамбінас); сири, що дозрівають за участю цвілі (Камамбер, Рокфор); сири свіжі, такі, що виробляються за участю молочнокислих бактерій (Домашній, Чайний, Адигейський). Основна відмінність сирів розсолів в тому, що дозрівання і подальше зберігання їх протікають в розсолі. До них відносяться Бринза і кавказькі сири- Осетинський, Грузинський, Ліманський та ін. Плавлені сири виробляють з натуральних зрілих сирів, до яких додають деякі молочні продукти, солі – плавители, різні смакові наповнювачі. Підготовлену суміш піддають плавленню. До цієї групи відносяться сири Ковбасний, Костромський, Орбіта, Янтар і ін.

Сир – найбільш вимогливий до сировини продукт. Молоко, вживане для вироблення сиру, повинне відповідати строго певним вимогам, тобто бути сиропридатним. Сиропридатність молока характеризується показниками хімічного складу (повинно мати оптимальний вміст білків, жиру,  сухого знежиреного залишку), вмістом вітамінів, ферментів, пептидів, вільних амінокислот, мікроелементів). Молоко, під дією сичужного ферменту, повинне утворювати щільний згусток, що добре відокремлює сироватку, і бути сприятливим середовищем для розвитку молочнокислих бактерій, що відіграють головну роль при дозріванні сирів.

Молодий недоспілий сир позбавлений смаку і аромату, має щільну консистенцію. Тому, після формування, пресування і посолки, сир поміщають в підвали для дозрівання. Біохімічні процеси, що протікають під час дозрівання сиру, приводять до значних змін його основних складових частин. Численні хімічні сполуки, що є продуктами розпаду білків, жиру і молочного цукру, впливають на смак і аромат сиру.

Те, що Україна залишається молочною державою, очевидно: вітчизняний ринок сирів переживає хоч і нелегкий, але достатньо продуктивний час. Однією з основних проблем зараз є якість сировини. Основною його проблемою залишається забрудненість різними домішками, які з'являються в результаті відсутності належного контролю під час збору, перевезення молока, а також відсутності культури виробництва у приватних товаровиробників, зрештою недолік засобів. Після перерозподілу сировинного ринку левова частка цих проблем звужиться. Коли зацікавлені виробники почнуть розвивати сировинну базу шляхом фінансових вливань і залучення передових агротехнічних технологій для створення крупних молочних господарств, де буде можливість повного контролю за всім процесом виробництва молока, починаючи від кормів, продуктивності наших корівок і закінчуючи рівнем приймання і транспортування сировини. Законодавчі можливості АПК, що існують нині, роблять можливими передумови для створення подібних господарств. І тоді цілком можливо, що з наших прилавків зникнуть закордонні підробки їдкого кольору і з величезними дірками, що розриваються. А наш споживач зможе оцінити смак і аромат справжнього якісного сиру.


Список використаної літератури

1.  Бухтарева Э.Ф. и др. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов – М.: «Экономика», 1985.

2.  Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: «Колос», 1997.

3.  Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1990.

4.  Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 1997. – 288 с.

5.  Диланян З.Х. Сыроделие. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.– 280 с.

6.  Дробышева С.Т. и др. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1996. – 292 с.

7.  Инихов Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 288 с.

8.  Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1985. – 296 с.

9.  Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: «МарТ», 1999. – 448 с.

10.  Крусь Г.Н., Кулешова И.М., Дунченко Н.И. Технология сыра и других молочных продуктов. – М.: Колос, 1992. – 320 с.

11.  Куянев П.В. Молоко и молочные продукты. – М.: Россельхозиздат, 1985.– 180 с.

12.  Липатов Н.Н. Производство сыра. – М.: Пищевая промышленность, 1973.– 271 с.

13.  Рудавська  Г.Б., Тищенко  Є.В. Молочні  та  яєчні  товари: Підручник.      // К.: Книга, 2004.- 392 с.

14.  Рудавська А.Б., Дейниченко Г.В., Козлов В.М., Дюка рева Г.І. Товарознавство  молочних  товарів. Навчальний  посібник. – К.: ВД «Професіонал», 2004. – 312 с.

15.  ДСТУ  1434 – 92.Сири  плавленні (український  асортимент). Загальні  технічні  умови.


Додаток А

Рис. Лінія для виготовлення твердих сичугових сирів


Додаток Б

Рис

1 -  посудина для охолоджувальної суміші

2 — пробірка для проби молока;

3 — пробірка для готування кристаликів льоду;

4— металевий дріт з петлею;

5— пробка для пробірки з пробою;

6— метастатичний термометр  (типу Бекмана);

7— лупа для відліку показань;

8 — термометр скляний;

9 — мішалка для проби;

10— мішалка для охолодженої суміші;

1-кришка посудини;

12-манжети

Більш точно встановити в молоці наявність води можна кріоскопічним методом (ГОСТ 2501—82) — за виміром точки замерзання молока за допомогою кріоскопа .


Додаток В

Таблиця Виробництво молока в Україні, тис. Тонн (за даними Держкомстату та за власними розрахунками)

1999р. 2000 р. 2001 р. 2001р. в % до 2000 р. 2002 p., прогноз
Всього 13362,2 12657,8 13435,3 106,1 13800
у тому числі
сільськогосподарські підприємства усіх форм власності 4710,9 3668,7 3643,2 99,3 3800
господарства населення 8651,3 8989,2 9792,1 108,9 10000
Частка господарств населення, % 64,7 70,8 72,9 X 72,5

Додаток Г

Рис. Процентне співвідношення виробництва різних видів сирів в Україні


Страницы: 1, 2, 3, 4


Copyright © 2012 г.
При использовании материалов - ссылка на сайт обязательна.