рефераты скачать

МЕНЮ


Курсовая работа: Вплив технології на споживну цінність сичугових сирів

Курсовая работа: Вплив технології на споживну цінність сичугових сирів

Міністерство освіти і науки України київський національний торгівельно-економічний університет

Кафедра товарознавства та експертизи харчових продуктів

Курсова робота

із дисципліни: Матеріалознавство та технологія виробництва товарів

на тему:

Вплив технології на споживну цінність сичугових сирів


План

Вступ

1.Класифікація та вимоги до якості сичугових сирів

2.Характеристика сировини, яка використовується для вироблення сичугових сирів

3.Вплив технологічних операцій на формування споживчих властивостей сичугових сирів4.Характеристика походження дефектів сичугових сирів

5.Сучасні тенденції удосконалення технології та асортименту сичугових сирів

Висновок

Список використаних джерел

Додатки


Вступ

сичуговий сир технологія асортимент

Проблема живлення є однією з найважливіших соціальних проблем. Життя людини, її здоров'я і праця неможливі без повноцінної їжі. Згідно теорії збалансованого харчування в раціоні людини повинні міститися не тільки білки, жири і вуглеводи у необхідній кількості, але і такі речовини, як незамінні амінокислоти, вітаміни, мінерали у визначених, вигідних для людини пропорціях. У організації правильного харчування першорядна роль відводиться молочним продуктам. Це повною мірою відноситься і до сиру, поживна цінність якого обумовлена високою концентрацією в ньому молочного білка і жиру, наявністю незамінних амінокислот, солей кальцію і фосфору, так необхідних для нормального розвитку організму людини.

Сири - це концентровані білкові продукти, які отримують сквашуванням молока, обробкою згустку з наступним дозріванням сирної суміші. Споживна цінність сиру зумовлена досить високою концентрацією білків та жирів, наявністю незамінних амінокислот, вітамінів, солей кальцію та фосфору, необхідних для нормального розвитку організму людини. Сир містить від 18 до 25% білків. В сухій масі багатьох видів сирів міститься 45-55% жирів, від 1,5 до 3,5% мінеральних солей.

Кожен товар володіє широким спектром властивостей. Проте споживну вартість його формують тільки ті з них, які обумовлюють корисність. Можна виділити групу споживчих властивостей, які є загальними для всіх товарів. До таких властивостей відносяться: харчова, біологічна, енергетична і фізіологічна цінність продуктів.

Харчова цінність продукту - це найбільш широке поняття, що включає вміст в продукті основних хімічних речовин, ступінь їх засвоєння і енергетичну цінність, їх смакові достоїнства і нешкідливість.

Біологічна цінність продукту – відображає перш за все якість білків в ньому, амінокислотний склад і перетравлюваність. У ширшому сенсі - це збалансований вміст в продукті незамінних амінокислот, вітамінів, мінеральних елементів.

Фізіологічна цінність продукту характеризується наявністю в ньому корисних елементів, необхідних для здійснення процесів основного обміну речовин в організмі. Вона відображає також вплив споживаних продуктів на нервову, серцево-судинну, травну та інші системи організму, стійкість до інфекційних захворювань. Наприклад, кофеїн в чаї і каві збудливо діє на нервову і серцево-судинну системи. Фізіологічна цінність кисломолочних продуктів полягає в тому, що вони позитивно впливають на діяльність кишечника. Фізіологічною цінністю сиру є великий вміст кальцію та ін.

Енергетична цінність продукту – це енергія, яка вивільняється з харчових речовин продуктів в процесі біологічного окиснення і використовується для забезпечення фізіологічних функцій організму.

Харчові продукти повинні бути безпечними для організму людини. У них недопустимі отруйні продукти розпаду білків, шкідливі мікроорганізми або продукти їх життєдіяльності, а також солі важких металів, алкалоїди, отруйні органічні сполуки, токсини, в дозах, що заподіюють шкоду здоров'ю. Строго регламентується вміст міді, олова, нікелю, металодомішок, не допускаються солі свинцю, ртуті, миш'яку.

У сирах нормують токсичні елементи: свинець, миш'як, кадмій, ртуть; мікотоксини і антибіотики; пестициди; радіонукліди. А також нормуються наступні мікробіологічні показники: бактерії групи кишкових паличок і патогенні мікроорганізми.

Основна мета даної курсової роботи – виявити споживчі властивості сирів і розкрити, як вони формуються в процесі виробництва.


1. Класифікація та вимоги до якості сичугових сирів

Сири отримують згортанням молока і подальшою тривалою обробкою отриманого згустка, в ході якої віддаляється волога. Обробка завершується формуванням сирної маси і подальшим солінням отриманих голівок сиру. Специфічних властивостей сир набуває лише після тривалого процесу дозрівання в сирних підвалах, де створені умови для накопичення в сирній масі смакових і ароматичних речовин.

Товарознавча класифікація сирів будується з урахуванням основних технологічних прийомів обробки молока і згустка, а також характеру дозрівання сира, тобто видового складу мікроорганізмів, що беруть участь при дозріванні. За способом згортання молока розрізняють сири сычужные і кисломолочні.

Велика частина сирів, що виробляються промисловістю, відноситься до сычужным, при виготовленні яких молоко згущується за допомогою сычужного ферменту. При виробленні кисломолочних сирів молоко згущується під дією молочної кислоти.

Сири сичужні поділяють на п'ять груп, з них чотири – сири тверді, напівтверді, м'які і розсоли - відносять до натуральних, а п'яту групу - сири плавлені - до перероблених [1;с. 23-24]

Тверді сири

Тверді сири найбільш обширна група сичужних сирів. У дозріванні їх приймають участь молочнокислі бактерії, а розвиток аеробної мікрофлори на поверхні головок в період дозрівання пригнічується. Ці сири виробляють із застосуванням другого нагрівання і примусового пресування. Сири покривають парафіновою сумішшю або полімерними покриттями.

Залежно від технології, особливостей дозрівання і органолептичних властивостей тверді сири групують на сири типу Швейцарського, сири типу Голландського, сири типу Чеддера, теркові сири.

Сири типу Швейцарського відносяться до твердих сичужних сирів з високотемпературною обробкою сирної маси. Традиційні види сирів – Швейцарський, Алтайський і Радянський – виробляють із вмістом жиру 50%, волога – 42, солі – 1,5- 2,5.

Особливості хімічного складу і органолептичні властивості сирів даної групи обумовлюються високою температурою другого нагрівання (58ºС). При нагріванні параказеїновий згусток ущільнюється, втрачає багато вологи, сирне зерно найбільшою мірою обсушується, унаслідок чого знижується вологість сирів.

Мікробіологічні процеси в сирах протікають сповільнено, що в значній мірі визначає терміни їх дозрівання.

Висока температура другого нагрівання обмежує видовий склад мікрофлори, сприяючи розвиток термофільних молочнокислих паличок. До складу закваски входять молочнокислі палички і пропіоново-кислі бактерії.

У сирах даної групи при повільному накопиченні газу утворюються рідко розташовані, але крупні вічка. Оцтова і пропіонова  кислоти збагачують смак сиру, а пропіонова, крім того, надає йому пряного смаку.

Швейцарський сир- технологія приготування його була запозичена в Швейцарії, але стосовно місцевих умов її істотно змінили, зокрема було додано більше солі. У відмінності від інших сирів Швейцарський сир виробляють з сирого молока, оскільки високі вимоги до хімічного складу сировини. Сир має форму низького циліндра із злегка опуклою бічною поверхнею, масою 50-100 кг

Смак і запах виражений сирний, злегка солодкуватий. Консистенція його дещо сухувата, але при цьому сир легко розчиняється в роті. Рисунок складається з великих правильної форми вічок, розташованих в центрі головки, де тісто м'якше. Кірка сиру жорстка, золотисто-жовта, тонка, пружна. Термін дозрівання за стандартом 6 місяців, але повна зрілість наступає значно пізніше.

Сири типу Голландського  відносяться до твердих пресованих сирів з низькотемпературною обробкою сирної маси. Більшість цих сирів мають вміст жиру 45%, волога – 44%. До цієї групи входять різноманітні сири, що близькі по органолептичних властивостях і технології і розрізняються в основному формою голівок, а в деяких випадках і терміном дозрівання. Сири цього типу відносяться до дрібних сирів, низьке друге нагрівання відбивається на характері дозрівання і физико-хімічних властивостях сирів.

Сири виробляють з пастеризованого молока з використанням бактерійних заквасок, що складаються з кислотоутворюючих і ароматоутворюючих бактерій. Молочнокислі стрептококи добре переносять низьку температуру другого нагрівання (41-43С) і є основною мікрофлорою цих сирів.

Чрез низьке друге нагрівання сирне зерно надто не обсушується, в ньому залишається багато сироватки, унаслідок чого об'єм мікрофлори значно більший, ніж в сирах типу Швейцарського. Це обумовлює високу швидкість мікробіологічних процесів і термін дозрівання до 2-2,5 міс. Голландським сирам властивий кислуватий присмак через велику кількість сироватки, що залишається в них. Консистенція сиру ніжна, еластична. Малюнок складається з вічок середньої величини, правильної округлої форми, зосереджених в центрі голівки.

Голландський сир буває круглий, брусок великий і брусок малий. Голландський круглий масою 2-2,5 кг відноситься до повножирних сирів (масова частка жиру 50%) . Вміст солі в Голландському сирі досить високе - 2-3,5%. Голландський великий сир брусковий виробляють масою 5-6 кг, із вмістом жиру 45%, Голландський брусковий малий- 1,5-2 кг

Сири типу Чеддер відносяться до твердих пресованих сирів з низькотемпературною обробкою сирної маси і високим рівнем молочнокислого бродіння. Суть процесу чедерезації, або попереднього дозрівання сирної маси до формування, полягає в інтенсивному підвищенні кислотності сирної маси і дії молочної кислоти на молочний білок.

Російський сир по рівню розвитку молочнокислого процесу, виду бактерицидних культур і технології наближається до Чеддера, хоча чедерезацію як самостійну операцію при виробленні цього сиру   не проводять. У його складі масова частка жиру складає 50%, вологи- 43%,   солі- 1,3-1,8%.

При виробленні Російського сиру створюють сприятливі умови для інтенсивного розвитку молочнокислих бактерій в сирній масі на перших стадіях обробки. Основна маса молочного цукру зброджується вже в сирній ванні і під час пресування сиру протягом 16 годин, а протягом подальших 2-3 діб молочний цукор зброджується повністю.

Зрілий Російський сир має добре виражені сирні властивості, злегка кислуватий смак і аромат, ніжну пластичну консистенцію, характерний малюнок, що складається з порожнеч неправильної, незграбної форми.

Напівтверді сири

Ці сири готують за технологією твердих сирів, але з деякими змінами, а дозрівають вони за типом м'яких сирів. Специфічний смак і аромат сирам додає сирний слиз, що культивується на поверхні голівок сиру. Для сирів цієї групи характерні злегка аміачний смак і аромат, ніжна масляниста консистенція, пустотний малюнок.

Латвійський сир має форму бруска з квадратною підставкою, масою 2-2,5 кг Він відноситься до сирів, що самопресуюються, з низькотемпературною обробкою сирної маси, але з м'якшим режимом вироблення. Друге нагрівання проводять при 37-39ºС, після часткового видалення сироватки сирну масу розливають у форми, де сир самопресується протягом 5-7 днів[3;с. 112-134].

М'які сири

М'які сири дозрівають не тільки під впливом молочнокислих бактерій, але і аеробної мікрофлори: деяких видів спеціально культивованої цвілі і бактерій сирного слизу, головок, що розвиваються на поверхні, сиру.

Для більшості м'яких сирів характерний підвищений вміст вологи, що в основному і визначає багато особливостей хімічного складу і консистенції цих сирів, а також характер дозрівання. Для отримання вищої вологості сиру не проводять друге нагрівання згустка, не застосовують примусового пресування, а розливають сирне зерно разом з сироваткою у форми, де сир пресується під дією  власної маси. Після самопресування в сирах залишається більше сироватки і молочного цукру, завдяки чому біологічні процеси при дозріванні протікають інтенсивніше. Унаслідок наявності великого об'єму мікрофлори, що характерний для цієї групи сирів, прискорюється перетворення початкових речовин молока - молочного цукру і казеїну – в первинні продукти розщеплювання – молочну кислоту і поліпептиди, при цьому прискорюється дозрівання м'яких сирів (30 – 45 днів).

Залежно від складу аеробної мікрофлори, що бере участь в дозріванні, м'які сири підрозділяють на три групи:

Перша - сири, що дозрівають за участю мікрофлори сирного слизу:

·  сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і поверхневої мікрофлори сирного слизу (Дорогобужський, П'ятигористий, Рамбінас). Сири володіють гострим пікантним смаком, злегка аміачним запахом; консистенція ніжна масляниста

·  сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій, а також білої цвілі і мікрофлори сирного слизу, розвиваються на поверхні сиру (Смоленський і ін.). Смак і запах гострі, пікантний, злегка аміачний, з грибним присмаком. Консистенція ніжна масляниста.

Друга – сири, що дозрівають за участю цвілі:

·  сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і білої цвілі, що розвивається на поверхні сира (Російський камамбер, Білий десертний та ін.) Смак і запах гострі, пікантні, перцеві. Консистенція ніжна масляниста.

·  сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і блакитної цвілі, що розвивається в тісті сиру (Рокфор та ін.)

Третя – сири свіжі, такі, що виробляються, за участю молочнокислих бактерій (Домашній, Чайний, Адигейський, Нарочь і ін.) Смак і запах свіжий, вершковий. Консистенція ніжна, в міру щільна.

Адигейський сир.  У основу його отримання покладено термокислотное згортання молока, пахти, сироватки. Особливістю виробництва сиру "Адигейський" є використання кислої молочної сироватки (кислотність 85-120%) для осадження молочного білка. Сироватка вноситься в кількості 8-10% від суміші при температурі 93-95°С невеликими порціями. Пластівчастий згусток, що утворюється, викладається у форми. Сир самопресуєтся 10-15 хв., перевертається для додання відбитку форми з обох боків, витримується в камері при T=8-10ºС не більше 18 годин. Посіл здійснюється сухою сіллю при формуванні. Готовий сир має ніжну, в міру щільну консистенцію, кірка зморшкувата, із слідами форми, колір тіста від білого до злегка кремового, смак і запах - чистий, приємний, допускається злегка кислуватий, з вираженим смаком і запахом пастеризації. Форма сиру - низький циліндр із злегка опуклою поверхнею і округлими гранями, маса 1-1,5 кг Масова частка жиру в сухій речовині не менше 45%, вологи не більше 60%, куховарської солі не більше 2%.

У реалізацію потрапляє відразу після засолу загорнутим в пергамент або підпергамент.

Сири розсільні

Основна відмінність розсільних сирів в тому, що дозрівання і подальше зберігання їх протікають в розсолі, і це істотно відбивається на властивостях сиру. Якнайкращу якість розсільні сири мають в період закінчення дозрівання. До них відносяться бринза і кавказькі сири – Осетинський, Грузинський, Лорі, Ліманський.

Бринза в основному виготовляється з коров'ячого молока. Молоко згортають із застосуванням молочнокислої закваски, сичужного ферменту або пепсину. Після формування і самопресування бринзу поміщають в розсіл концентрацією 16-20% для соління і дозрівання. Куховарська сіль, проникаючи в сирну масу, пригноблює розвиток мікрофлори, унаслідок чого молочнокислий процес протікає недостатньо активно. Молочний цукор зброджується поволі, невелика його кількість виявляється в бринзі навіть через 2-3 місяці.

Перетворення білкових речовин при дозріванні зводиться в основному  до набухання параказеїну в розчині солі, при цьому консистенція бринзи стає м'якшою. Глибокого гідролізу білка не відбувається, тому бринза не набуває сирного смаку, властивого сирам, що дозрівають в повітряному середовищі.

По органолептичних властивостях готова бринза повинна задовольняти наступні вимоги: смак – чистий, кисломолочний, в міру солоний, без стороннього присмаку; консистенція – ніжна, зв'язана. Злегка ломка, але не крихка; колір тіста - білий або злегка жовтуватий; малюнок відсутній; поверхня чиста, без того, що ослизнуло і кірки.

Термін дозрівання бринзи з пастеризованого молока – 20 днів; бринза з сирого молока повинна знаходитися в розсолі до реалізації не менше 60 днів.

Бринза з коров'ячого молока має наступний склад: жиру – 45%, вологи – 53%, солі – 3-7%[2;с. 132-143].

Плавлені сири

Плавлені сири виробляють з натуральних зрілих сирів, до яких додають деякі молочні продукти, солі – плавителі, а також різні смакові наповнювачі. Підготовлену суміш піддають плавленню, що дає підставу називати ці сири також переробленими.  Виробництво  плавлених сирів вперше було почато в Швейцарії. Плавлені сири мають деякі переваги в порівнянні з натуральними, вони довше зберігаються, не вимагають відходів при зберіганні, оскільки не мають кірки, володіють ніжною пластичною консистенцією, дуже зручні в похідних умовах.  Основною сировиною для виробництва плавлених сирів служать сири сичужні всіх видів, сири розсоли, частіше бринза, сир, молоко сухе, масло коров'яче, вершки, сметана. Як допоміжні матеріали використовують солі – плавителі, фарбу рослинну для підфарбовування сирного тіста. Смакові наповнювачі – какао–порошок, кава натуральна, томат-пасту, цукор-пісок, ванілін, гриби сухі, окости свинячі, шинку, ковбаси, фруктові есенції, спеції і прянощі.

Якість плавленого сиру залежить в основному від білкової сировини.  Плавлені сири підрозділяють на шість видових груп: ломтикові, ковбасні, пастоподібні, солодкі, сири до обіду і консервні. У основу поділу входять: вид основної сировини, смакові особливості і структура сирного тіста.

Ковбасний копчений сир відноситься до групи сирів плавлених  ковбасних. Його виробляють з нежирного сиру і сиру швидкодозріваючого(15 днів), що виробляються для плавлення, додають також сир, бринзу, вершкове масло. Розплавленою  сирною масою наповнюють оболонки з целофану, пергаменту, піддають копченню, охолодженню і парафінуванню. Копчення застосовують димове, а також рідке із зануренням батонів сиру в коптильну рідину. Плавлені ковбасні сири характеризуються специфічним запахом і присмаком копчення, під пакувальною плівкою мають тверду щільну скориночку золотистого кольору. Вони можуть бути жирністю від 20 до 40%, містити вологи-52-57%, солі-2,5-3%.

Костромський сир відноситься до групи сирів плавлених ломтикових. Загальна ознака всіх сирів цієї групи – щільна структура сирного тіста, завдяки чому сири легко ріжуться на скибочки, не прилипаючи до ножа, вони зручні для приготування бутербродів. У рецептурі передбачена значна кількість молодого натурального сиру з високим вмістом нерозчинного білка, що забезпечує отримання сиру щільною структурою. Сир виробляють із вмістом  жиру не більше 40%, вологи – 52%, солі – 2,5%.[3;с. 135-142].

Таблиця № 1Виробництво сирів за видами

Вид сиру /рік 1985 1990 1995 2000 2003 2006 2008
крупні 34,6 34,9 16,3 17,7 31,4 49,1 73,2
дрібні 89,6 95,6 37,2 32,3 50,0 53,1 66,2
З них тверді 53,6 64,3 33,1 28,9 44,8 48,3 61,5
плавлені 45,1 51,0 19,1 17,5 23,6 26,4 29,9

2. Характеристика сировини, яка використовується для виробництва сичугових сирів

Страницы: 1, 2, 3, 4


Copyright © 2012 г.
При использовании материалов - ссылка на сайт обязательна.