Курсовая работа: Технологическая линия по производству хлебобулочных изделий
Необходимый
запас муки рассчитывается на основании данных о суточной производительности
предприятия и суточной потребности в каждом сорте муки.
Суточная
потребность муки , кг,
рассчитывается по формуле
,
Где Рч
= 424,8 кг/ч - часовая производительность печи;
- плановый выход
хлеба, %.
= 1450,7 кг.
Суточная
потребность в пшеничной муке , кг,
рассчитывается по формуле
,
где - дозировка пшеничной муки
по унифицированной рецептуре, кг.
Суточная
потребность в остальном сырье , кг,
рассчитывается по формуле
,
где С –
дозировка сырья по унифицированной рецептуре, кг.
Необходимый
на срок хранения запас сырья , кг,
рассчитывается по формуле
,
где - срок хранения, сут.
Результаты
расчета заносятся в таблицу 2.
Таблица 2 –
Расчет суточного расхода и запасов сырья
Наименование батона |
Суточный расход, кг |
Срок хранения, сут |
Запас сырья, кг |
Мука пшеничная высшего сорта |
1292,4 |
7 |
9046,8 |
Дрожжи прессованные |
130,6 |
3 |
391,8 |
Соль поваренная |
152,3 |
15 |
2284,5 |
Сахар - песок |
275,6 |
15 |
4134,0 |
Маргарин |
253,9 |
5 |
1269,5 |
Патока |
43,5 |
15 |
652,5 |
Молоко сухое |
36,3 |
10 |
363,0 |
Изюм |
174,1 |
30 |
5223,0 |
Расчет емкости склада бестарного
хранения муки.
Количество силосов для каждого сорта
муки , шт, рассчитывается по
формуле
,
где -
запас муки, т;
- объем силоса, т (силос ХЕ – 160
емкостью 30т).
Результат округляют до целого
значения в большую сторону. Дополнительно берется 1-2 силоса для дегазации.
Результаты расчетов сводятся в таблицу 3.
Таблица 3 - Расчет
емкости склада бестарного хранения муки
Сорт муки |
Суточный расход муки, т |
Складской запас муки |
Характеристика силосов |
Количество силосов |
Марка |
Емкость |
Мука пшеничная в/с |
1,3 |
9046,8 |
ХЕ – 160 |
30т |
3 |
Также на предприятии предусматривается
суточный запас муки в мешках. Количество мешков К, шт, определяется по формуле
где -
суточный расход муки, кг;
- количество муки в мешках, кг
(обычно 50 кг).
Результат округляют до целого числа в
большую сторону.
Количество штабелей Ш, шт,
рассчитывается по формуле
где -
количество мешков в штабеле при укладке их тройками в 8 рядов.
Площадь для хранения муки в мешках , м2,
рассчитывается по формуле
где Н – нагрузка на 1 м2 пола, кг/ м2.
Нагрузка на 1 м2 пола хранилища при использовании средств механизации с учетом проездов определяется
по нормам проектирования.
Все остальное сырье хранится тарно.
Площадь хранилищ S, м2, рассчитывается по
формуле:
,
где –
количество сырья на хранение, кг.
Результаты расчетов заносятся в
таблицу 4.
Таблица 4 – Расчет площадей для
хранения сырья
Наименование сырья |
Запас сырья, кг |
Нагрузка на 1 м2 пола, кг
|
Площадь для хранения, м2
|
Дрожжи пресс. |
391,8 |
250 |
1,6 |
Соль поваренная |
2284,5 |
1000 |
2,3 |
Сахар-песок |
4134,0 |
800 |
5,2 |
Маргарин |
1269,5 |
400 |
3,2 |
Патока |
652,5 |
660 |
1,0 |
Молоко сухое |
363,0 |
600 |
0,6 |
Расчет
емкостей для бестарного хранения дополнительного сырья (в жидком виде).
Расчет емкости для хранения сахарного раствора производится по формуле:
где Мсах – суточный расход
сахара на предприятии, кг
k – коэффициент увеличения объема при
растворении (k = 1,25);
tхр – срок хранения жидкого сахара, сут
(tхр = 2 сут);
Ссах – концентрация
сахарного раствора, кг/100 л (Ссах = 63 кг/100 л раствора)
Количество емкостей для хранения
сахарного раствора рассчитывается по формуле
где V – объем одного сборника для сахарного раствора, л.
Расчет емкости для хранения жидкого жира (маргарина, масла
растительного) производится по формуле:
где –
суточный расход жира, кг
d - относительная плотность жира (0,98
- для маргарина, 0,92 – для растительного масла)
k - коэффициент увеличения объема при
растворении (k = 1,2)
tхр – срок хранения жира, сут
Расчет оборудования для хранения молока производится по формуле
где –
суточный расход молока, кг
1,03 – удельный вес молока, кг/л
.
Расчет оборудования для хранения
патоки производится по формуле
где–
суточный расход патоки, т
15 – срок хранения патоки, сут
1,4 – удельный вес патоки, кг/л.
Заключение
В данном
курсовом проекте разработан проект хлебозавода производительностью 424,8 кг/сут,
обоснованна технологическая схема производства батона из пшеничной муки высшего
сорта, рассмотрен ассортимент продукции и применение добавок и улучшителей.
Проведен расчет запасов сырья и площадей для его хранения.
Основными процессами производства батона являются замес и брожение
рецептурной смеси-теста. При замесе перемешиваются компоненты, смесь
подвергается механической обработке и насыщению пузырьками воздуха, происходит
гидролитическое воздействие влаги на сухие компоненты смеси, формируется
губчатый каркас теста. Брожение теста вызывается жизнедеятельностью дрожжей,
молочно-кислых и других бактерий. При брожении в тесте протекают
микробиологические и ферментативные процессы, изменяющие его физические
свойства. Образуется капиллярно-пористая структура, удерживаемая
эластично-пластичным скелетом, поры которого заполнены газом, состоящим из
диоксида углерода, паров воды, спирта и других продуктов брожения. Происходит
накопление ароматических и вкусовых веществ, определяющих потребительские
свойства хлеба.
В графической
части проекта произведена компоновка производственных отделений, размещено
оборудование; выбраны строительные конструкции; составлены аппаратурно-технологические
схемы.
Список использованных источников
1.
Ауэрман Л.Я.
Технология хлебопекарного производства/ Л.Я Ауэрман. – СПб: Профессия, 2002. –
416 с.
2.
Матвеева И.В.,
Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных
изделий/ И.В. Матвеева, И.Г Белявская. – М:, 2001. – 116 с.
3.
Введение в
специальность. / Под ред. Панфилова В.А. – М., 2007.
4.
Технология и
оборудование мукомольно-крупяного и комбикормового производства / Г.А. Егоров,
Е.М. Мельников, В.Ф. Журавлев и др. – М.: Колос, 1979 – 428 с.
5.
Машины и аппараты
пищевых производств. В 2 кн. Кн. 1. / Под ред. Антипова С.Т. и др. – М., 2001.
|