Курсовая работа: Технологическая линия по производству хлебобулочных изделий
Существенна роль и фермента
липоксигеназы. участвующей в окислительном воздействии на компоненты
белково-протеиназного комплекса и пигменты муки.
Окислительное воздействие на
указанные выше компоненты муки при хранении муки после помола является основной
причиной, обусловливающей ее «созревание» (для пшеничной муки - повышение ее
силы и посветление).
Особенно велика роль окислительных
процессов при усиленной механической обработке теста при его замесе и
образовании и направлении теста на разделку сразу же или вскоре после замеса.
Все это показывает весьма
существенное влияние окислительного воздействия на свойства муки, теста и в
конечном счете хлеба.
Виды улучшителей окислительного
действия и их применение
К улучшителям качества хлеба
окислительного действия относятся: кислород, пероксид водорода, бромат калия,
йодат калия, персульфат аммония; аскорбиновая кислота (окислительным действием
обладает ее дегидроформа), диоксид хлора, пероксид ацетона, азодикарбонамид,
пероксид карбамида, пероксид кальция и др.
Улучшители восстановительного
действия
При приготовлении хлебобулочных
изделий из пшеничной сортовой муки с чрезмерно сильной, короткорвущейся
клейковиной добавки восстановительного действия также целесообразны. Они будут
ослаблять чрезмерно крепкую клейковину, улучшать структурно-механические
свойства теста, а в итоге и качество хлебопекарных изделий.
Таким образом, могут влиять такие
активаторы протеолиза, как цистеин или глютатион в его восстановленном
состоянии
Предусмотрено применение для этой
цели и гипосульфита (Nа2S2О3) – тиосульфата натрия.
Целесообразные дозировки гипосульфита
лежат в пределах от 0,001 до 0,002% к массе муки.
Ферментные препараты
Назначение применяемых в хлебопечении
ферментных препаратов таких как, зерновой солод и солодовые препараты,
микробные ферментные препараты, в том, чтобы форсировать биохимические
процессы, катализируемые ферментами, содержащимися в препарате. Конечной целью
форсирования этих процессов является повышение качества хлеба или ускорение
технологических процессов его производства, прежде всего на его наиболее
длительном этапе – приготовлении теста.
Из сказанного ясно, что ферменты
играют весьма существенную роль в технологическом процессе производства хлеба.
Наибольшее значение имеют ферменты
амилолитические и протеолитические, в значительной степени обусловливающие
газообразование при брожении теста и его газо- и формоудерживающую способность.
Большое значение имеет и липоксигеназа, играющая существенную роль в процессе
созревания пшеничной муки после помола, а также в окислительных процессах,
влияющих на реологические свойства теста и цвет мякиша хлеба. Поэтому вполне
оправдано уже многие годы практикующееся применение в качестве улучшителей
хлеба также и ферментных препаратов.
Продукты и препараты с
липоксигеназной активностью и их применение в хлебопечении.
Роль фермента липоксигеназы в
окислении сульфгидрильных групп в компонентах белково-протеиназного комплекса
муки. Однако активность липоксигеназы в зерне пшеницы и в пшеничной муке
относительно низка. В связи с этим в ряде стран для улучшения качества хлеба
применяются добавки в тесто продуктов или препаратов, имеющих высокую липоксигеназную
активность, таких как соевая мука, клеточный сок картофеля.
Поверхностно-активные вещества
Поверхностно-активные вещества (ПАВ)
применяются в хлебопечении не только в качестве эмульгаторов при приготовлении
эмульсий жира в воде.
В ряде стран ПАВ входят в качестве
обязательного компонента в жировые продукты, производимые для применения в
хлебопечении.
В нашей стране были разработаны два
таких жировых продукта: жир с фосфатидами для хлебобулочных изделий и жир
жидкий для хлебопекарной промышленности. Техническая документация на эти
жировые продукты предусматривает наличие фосфатидного концентрата пищевого.
В составе жидкого жира для
хлебопекарной промышленности также предусмотрено наличие ПАВ.
При приготовлении теста практикуется
и самостоятельное внесение отдельных ПАВ в качестве добавки, улучшающей
свойства теста, качество хлеба и способность его сохранять свежесть. Поэтому
соответствующие ПАВ можно рассматривать как особую группу хлебопекарных
улучшителей.
К ПАВ относят вещества, обладающие
способностью адсорбироваться па поверхности раздела фаз и понижать
поверхностное натяжение.
ПАВ, применяемые в хлебопечении
В хлебопечении могут применяться
только ПАВ, безукоризненные, с точки зрения их безвредности в качестве
компонента продукта питания и получившие официальное одобрение государственных
органов здравоохранения и санитарно-гигиенического надзора.
В нашей стране исследована
эффективность применения в хлебопечении целого ряда ПАВ: ФК – фосфатидных
концентратов; МГ и ДГ – моно- и диглицеридов жирных кислот и их смесей, в том
числе МГС (моноглицерида стеариновой кислоты) и др.; стеаратов сахарозы;
натриевой и кальциевой солей стеароилмолочной кислоты; МГС-ДВ – эфира
моноглицерид – стеарата с диацетилвинной кислотой.
Применяется в хлебопечении и ряд
других ПАВ (полиоксиэтилен моностеараты, эфиры сорбита и прониленгликоля с
разными жирными кислотами и др.).
Влияние применения ПАВ на качество
хлеба
Наибольший эффект, улучшающий
качество хлеба, достигается если жир, предусмотренный для данного сорта хлеба
или булочных изделий, вносится в тесто в виде эмульсии в воде с применением ПАВ
в качестве эмульгатора. Добавки ПАВ позволяют получать при этом более тонко
дисперсию и устойчивую эмульсию.
Внесение жира и ПАВ в тесто в виде
эмульсии в воде способствует лучшему распределению их в тесте и поэтому дает в
результате большее улучшение качества хлеба, чем внесение в тесто тех же
количеств жира и ПАВ в неэмульгированном состоянии.
Еще большая степень улучшения
качества хлеба достигается, если жир и ПАВ вносятся в тесто в виде эмульсии с
добавлением улучшителя окислительного действия.
Общее заключение о применении ПАВ как
улучшителей качества хлеба
Суммируя изложенное о разностороннем
влиянии применения добавок ПАВ в процессе приготовления хлеба, можно отметить
следующее:
1. Применение соответствующих ПАВ
может существенно улучшить качество хлебных изделий из пшеничной муки
(увеличивается объем изделий, улучшается структура пористости мякиша и его
структурно-механические свойства – он становится более мягким и нежным на
ощупь). Особенно значительное улучшение качества хлеба достигается в случае,
если ПАВ применяется в качестве эмульгатора в составе водной эмульсии жира,
вносимого в тесто, при одновременной добавке улучшителя окислительного действия
(например, бромата калия).
2. Применение ПАВ способствует более
длительному сохранению свежести хлебных изделий (мякиш хлеба медленнее
утрачивает мягкость, а корка дольше сохраняет хрупкость).
3. Добавки соответствующих ПАВ влияют
на реологические свойства теста, улучшая его газоудерживающую способность и
способность обрабатываться на стадии разделки.
Характер влияния отдельных групп ПАВ
на реологические свойства теста и клейковины различен. Анионактивные ПАВ
(стеароил-2-лактат кальция, стеароилфумарат натрия и др.) заметно укрепляют
клейковину и тесто, а амфотерные (ФК, лецитин) и неионогенные (моно- и
диглицериды, жиросахара и многие другие) их несколько ослабляют. Поэтому при
приготовлении теста из муки с короткорвущейся и тем более крошащейся
клейковиной целесообразно применение амфотерных или неионогенных ПАВ.
Модифицированные крахмалы как
улучшители качества хлеба
Для повышения качества хлеба в нашей
стране производится крахмал, окисленный для хлебопечения. Этот модифицированный
крахмал (МДК) получают путем окисления кукурузного крахмала разными реагентами
– броматом калия (МДК марки А), перманганатом калия (МДК марки Б) или
гипохлоритом кальция (МДК марки В). МДК этих марок целесообразно использовать
при выработке хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий из пшеничной, в первую
очередь сортовой, муки.
Применение МДК повышает гидрофильные
свойства муки, улучшает реологические свойства теста, увеличивает объем хлеба и
сжимаемость, улучшает цвет мякиша и продлевает период потребительской свежести
хлеба.
При выработке хлебных изделий из
сортовой пшеничной муки дозировка МДК лежит в пределах от 0,3% (у марки А) до
0,5% (у марок Б и В).
Производятся и другие виды
модифицированного крахмала.
Набухающие крахмалы, получаемые их
влаготермической обработкой или другими способами, также находят в ряде стран
применение в хлебопекарной промышленности. Они представляют собой
порошкообразный в значительной степени клейстеризованный крахмал. Внесение их в
тесто вызывает тот же эффект, что и заварки из части муки, аналогично влияя на
свойства теста и процессы, происходящие в нем, а также на качество хлеба и
продление периода его свежести.
Их применение на хлебопекарном
предприятии намного проще и удобнее, чем приготовление заварок.
Для технологии хлебопекарного
производства практическое значение имеют окисленные крахмалы с невысокой
степенью окисления, которые используются как средство улучшения качества хлеба.
При действии на крахмал окислителей происходит гидролитическое расщепление
глюкозидных связей с образованием карбонильных групп, окисление спиртовых групп
в карбонильные, а затем и карбоксильные.
Использование модифицированных
крахмалов улучшает гидрофильные свойства компонентов муки,
структурно-механические свойства клейковины и теста, что приводит к повышению
показателей качества хлеба, а также возрастает объём, улучшается структура пористости,
мякиш становится более эластичным, наблюдается его некоторое осветление.
Каждое торговое предприятие, работая
в определенной отрасли, старается удержаться в своих конкурентных
преимуществах. Без разработки конкретной стратегии невозможно выжить и
долговременно конкурировать на рынках. Для повышения конкурентоспособности
можно воспользоваться следующими мероприятиями:
- совершенствовать ассортимент за
счет внедрения национальных сортов булочных изделий, батонов с
лечебно-профилактическими качествами, использование добавок улучшающих пищевые
(повышение усвояемости) и вкусовые достоинства батонов;
- для улучшения условий и увеличения
сроков хранения использовать индивидуальный упаковочный материал (пищевую
пленку);
- для увеличения объема реализованной
продукции организовать как на территории предприятия, так и за его пределами
точки торгующие булочными изделиями, в том числе батонами, что повысит спрос, а
значит и увеличит возможности реализации.
- повысить качество и улучшить
внешний вид изготавливаемых изделий, для этого необходимо отправить работников
на курсы повышения квалификации. Заинтересовывать работников материальными и
нематериальными способами (выдавать премии, объявлять благодарности за успехи в
трудовой деятельности).
2. Выбор и обоснование
технологической схемы производства
Технологическая схема производства батона
из пшеничной муки высшего сорта включает в себя последовательность отдельных
технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать
изделия, отличающихся наилучшим качеством.
Процесс производства батона включает
следующие стадии: прием, хранение и подготовка сырья к пуску в производство;
приготовление теста; разделка; выпечка.
Все сырье основное и дополнительное,
поступающее на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять по качеству
требованиям соответствующих нормативных документов.
При бестарном хранении ее доставляют
автомуковозами, перекачивают аэрозольтранспортом в силосы для хранения по
сортам. Мука, отпускаемая на производство, обязательно просеивается для
отделения посторонних примесей, а для удаления металлических примесей должна
проходить магнитную очистку.
Бестарный способ хранения имеет ряд
преимуществ перед тарным: механизируются погрузочно – разгрузочные работы,
уменьшается распыл муки, ликвидируются большие затраты на мешкотару, учитывая
созревание муки, можно сказать, что оно значительно ускоряется, отпадает
необходимость капитального ремонта и текущего, предотвращается возможность
появления мучных вредителей, улучшается санитарное состояние предприятия.
Предусматривается семисуточный запас муки, что позволяет предварительно
осуществить анализ муки, смешивание, просеивание.
Для хранения муки предусмотрены силоса,
а для учета количества муки, поступающей в производство – тензометрические датчики,
вмонтированные в опоры силоса. Это обеспечивает автоматическое взвешивание
силоса с мукой при разгрузке или загрузке. Из силосов мука направляется в
просеиватель. В результате просеивания мука очищается от металлопримесей,
производится аэрация, затем по мукопроводу с помощью роторных питателей в
производственные силоса. Все силоса и циклон – разгрузитель должен иметь
фильтр, необходимый для очистки выходящего наружного воздуха.
На хлебозаводе предусматривается
бестарная доставка и хранение дополнительного сырья. Для приема и хранения соли
применяется установка Т1-ХСБ-10, которая представляет собой железобетонный
резервуар, соль на завод доставляется насыпью в автосамосвалах и выгружается
через люк в приемный отсек установки. Сюда же поступает вода для растворения
соли. Солевой раствор, плотность которого 1,2 кг/м3 , подается
насосом в производство.
Сахар-песок на производство поступает
в мешках массой 50 кг, перед пуском в производство готовиться сахарный раствор
весовой концентрации 63 % в сахарорастворителе.
Маргарин на производство поступает в
ящиках и хранится в холодильной камере при температуре 0 – 4°С, перед пуском в
производство освобождается от тары и растапливается в жирорастопителе.
Прессованные дрожжи поступают на
хлебозавод в пачках и хранятся в холодильной камере при температуре 0 – 4°С.
Перед пуском в производство в дрожжемешалке готовиться дрожжевая суспензия в
соотношении 1:3.
На хлебозаводе применяется вода из
общего водопровода. Вода питьевая является необходимым сырьем в приготовлении любого
теста.
Масло растительное на хлебозавод
доставляется в бочках и храниться на складе в течение 15 суток. В производстве
используется для смазки листов и пода печи.
Непрерывное приготовление теста
осуществляют в бункерных тестоприготовительных агрегатах. Все предусмотренное
рецептурой сырье замешивают сразу. Безопарный способ простой, требует меньше
времени для приготовления батона.
Тестомесильная машина обеспечивает
интенсивный замес теста благодаря смежному органу. Замешанное тесто бродит в
течение 3 - 4 ч. В процессе брожения тесто разрыхляется, увеличивается в
объеме, созревает, происходят микробиологические, коллоидные и биохимические
процессы в результате спиртового брожения, повышается кислотность, уменьшается
масса сухих веществ муки.
Далее идет разделка теста.
Деление должно быть точным для
предотвращения снижения выхода и выпуска брака.
Технологическое значение округления:
структура теста при округлении становится более однородной, равномерно
распределяются газовые включения, создается гладкая газонепроницаемая оболочка,
что объем и пористость изделия шарообразной формы, облегчает формы тестовых
заготовок.
Батон имеет продолговатую форму,
которая придается с помощью тестозакаточной машины.
Технологическое значение формования:
раскатка теста волками способствует равномерному распределению газовых
включений, что улучшает структуру пористости изделий. После округления тестовых
заготовок они направляются в шкафы для окончательной расстойки. Окончательная
расстойка проводится при температуре 40-45°С и относительной влажности воздуха
70-80 %.
Выпечка – это заключительная стадия
процесса превращения тестовых заготовок в готовые изделия, в результате
которого окончательно формируется их качество.
3. Научные основы технологических
процессов
Качество булочных изделий обусловлено
качеством сырья и технологией приготовления.
Процесс производства хлеба можно
разделить на следующие производственные этапы:
- подготовка сырья (просеивание муки,
магнитная очистка, смешивание, отделение клейковины и др.);
- замес теста;
- разрыхление и брожение теста;
- деление теста;
- формирование тестовых заготовок;
- выпечка;
- охлаждение;
- хранение.
Основным
сырьем в производстве батона из пшеничной муки высшего сорта являются: мука,
дрожжи, вода, соль, сахар, жир.
3.1
Хранение и подготовка муки к производству
Свежесмолотая
мука не годится для выпечки хлеба, так как образует мажущееся, расплывающееся
тесто и хлеб получается плохого качества (малого объема, пониженного выхода),
поэтому такую муку в хлебопечении никогда не применяют. Она должна пройти
отлежку или созревание в благоприятных условиях, при которых ее хлебопекарные
свойства улучшатся.
Созревание
пшеничной муки проводят на мелькомбинатах в течение 1,5 - 2 мес. При этом
меняется влажность муки в зависимости от параметров окружающего воздуха; цвет
ее становится светлее; увеличивается кислотность в основном за счет разложения
жира и образования жирных кислот. Следствием возрастания кислотности являются
глубокое изменение белков, укрепление структурно-механических свойств
клейковины, уменьшение ее растяжимости и увеличение упругости. Слабая,
непосредственно после помола клейковина при отлежке приобретает свойства
средней; средняя по силе становится сильной, а сильная – очень сильной.
Длительность
созревания муки зависит от ее сорта, влажности и условий хранения. Созреванию
подвергают только пшеничную муку.
Перед
подачей муки для приготовления теста производится ее подготовка к производству,
которая заключается в подсортировке отдельных партий, их просеивании и
магнитной очистке. Отдельные партии муки могут значительно отличаться по своим
хлебопекарным качествам, поэтому перед подачей на производство принято
составлять смесь различных партий муки в пределах одного сорта. Муку со слабой
клейковиной смешивают с сильной; муку, темнеющую в процессе переработки, – с
нетемнеющей и т. д.
Для
просеивания муки с целью удаления случайных посторонних примесей применяют бураты,
вибросита или просеиватели других конструкций. Муку просеивают через сито из
стальной сетки с ячейками определенного размера.
3.2
Вода
На
каждом хлебозаводе должен быть запас холодной воды, рассчитанный на 8ч работы
предприятия, и запас горячей воды на 4 ч работы.
Для
приготовления теста на 100 кг муки расходуют от 35 до 75 л питьевой воды.
Количество
воды в тесте зависит: от вида муки и изделий. Чем суше мука, тем больше воды
она поглощает при замесе; от количества сахара и жира, добавляемых по
рецептуре, которые как бы разжижают тесто.
3.3
Соль
В
рецептуру батона из пшеничной муки высшего сорта, входит поваренная соль в
количестве от 1 до 2,5 % к массе муки. Она улучшает вкус изделий, существенно
влияет на физические свойства теста, укрепляя его клейковину.
Соль
доставляют на хлебозавод в мешках или насыпью и хранят в отдельных помещениях.
Раствор соли готовят в солерастворителе, который представляет собой бак из двух
отделений. Одно заполнено слоем соли, в который поступает вода, образуя
насыщенный раствор 26%-й концентрации; второе служит отстойником раствора соли
после фильтрования. В настоящее время применяют новый (мокрый) способ хранения
соли, для этого ее ссыпают в металлический или бетонный бункер – растворитель,
к которому подведена вода. Перед подачей на производство раствор соли фильтруют
и перекачивают в расходные баки.
3.4
Приготовление дрожжей
Прессованные
дрожжи представляют собой выращенные в особых условиях дрожжевые клетки,
выделенные из среды, в которой они размножались. В соответствии с ГОСТ 171
влажность их составляет до 75 %, поэтому они являются скоропортящимся продуктом
и требуют хранения при температуре от 0ºС до + 4ºС в течение не более
12 сут. Важным показателем качества дрожжей является их подъемная сила, или
быстрота подъема теста, характеризующая способность дрожжей разрыхлять тесто.
Хорошие дрожжи поднимают тесто за 60 - 65 мин.
Расход
прессованных дрожжей для приготовления пшеничного теста составляет 0,5 - 3 % к
массе муки и зависит от ряда факторов: подъемной силы дрожжей. Чем она ниже,
тем больше требуется дрожжей; длительности процесса брожения теста и способа
его приготовления. Чем больше длительность брожения, тем меньше расход дрожжей;
для безопарного способа приготовления теста требуется 1,5 - 3 %, количества
сахара и жира, содержащихся в тесте. Эти продукты угнетают жизнедеятельность
дрожжей, поэтому увеличивают количество вводимого разрыхлителя.
3.5
Дополнительное сырье
К
дополнительному сырью относятся сахар-песок, жир.
Сахар-песок.
В хлебопечении применяют сахар-песок, который добавляют в тесто при
изготовлении батонов из пшеничной муки высшего сорта в количестве 1 – 6 % к
массе муки.
Сахар-песок
оказывает существенное влияние на качество теста и готового хлеба. Он разжижает
тесто, его добавление в небольшом количестве (до 10 % к массе муки) ускоряет
брожение теста. Кроме того, сахар-песок улучшает вкус, аромат, окраску хлеба,
повышает его энергетическую ценность.
Жир.
Жир вносят в тесто в количестве до 20 – 30 %. Для приготовления большинства
изделий используется маргарин. Растительные масла применяются при разделке
теста, для смазки форм и листов. Качество маргарина должно соответствовать ГОСТ
240.
Страницы: 1, 2, 3, 4
|