Курсовая работа: Розробка технології та рецептури напівкопчених ковбасних виробів вищого ґатунку

Таблиця 2.2.21. Порівнювальна таблиця

2.4 Загальна характеристика ФТВ основної та допоміжної сировини, що використовується при виробництві напівкопчених ковбас вищого ґатунку

М’ясна сировина багатокомпонентна по складу та властивостям, що може привести до значних коле бань в якості готового продукту. У зв’язку з цим особливо важливе значення приймає знання функціонально-технологічних властивостей (ФТВ) різноманітних видів основної сировини та її компонентів, розуміння ролі допоміжних матеріалів та характеру зміни ФТВ під впливом зовнішніх факторів.

Питання розгляду ФТВ нерозривно пов’язані з проблемами:

·  Оцінка технологічних функцій та потенціальних можливостей використання сировини;

·  Вибір виду, співвідношень та умов сумісності компонентів рецептури;

·  Обґрунтування умов та параметрів обробки сировини, що власне істотно при виготовленні м’ясних емульсій та здійсненні термообробки;

·  Направленого регулювання властивостей окремих видів використовуваної сировини та м’ясних систем в цілому;

·  Прогнозування характеру зміни властивостей м’ясних систем на різних етапах технологічної обробки;

·  Раціональне використання білокмістких компонентів;

·  Отримання м’ясопродуктів гарантованої якості.

Під функціонально-технологічними властивостями у прикладній технології м’яса та м’ясних продуктів розуміють сукупність показників, характеризуючи рівні емульгуючої, водозвязуючої, жиро-, водопоглинаючої та гелеутворюючої здатності, структурно-механічні властивості (липкість, в’язкість, пластичність та ін.), сенсорні характеристики (запах, смак, колір), величину виходу та втрат при термообробці різних видів сировини та м’ясних систем.

Функціонально-технологічні властивості м’ясної сировини залежать від функціонально-технологічних властивостей білків, які в свою чергу тісно пов’язані з їх хімічним і амінокислотним складом, структурою і фізико-хімічними властивостями, які визначають взаємодію білків з водою, жиром, а також поверхнево-активні властивості.

Таблиця 2.3.1. Взаємозв’язок характеру взаємодії білків і ФТВ систем

ФТВ складових частин м’яса

Приступаючи до розгляду основних складових м’яса слідує нагадати, що найбільш велике технологічне значення мають м’язова, жирова та сполучна тканини, їх кількісне співвідношення, якісний склад та умови обробки.

М’язова тканина являється основним функціональним компонентом м’ясної сировини та джерелом білкових речовин та складається з м’язових волокон – своєрідних багато ядрових клітин витягнутої форми. В свою чергу м’язове волокно містить багату кількість міофібріл, саркоплазму і сарколему – оболонку.

Міофібріли- основні скорочувальні елементи м’язового волокна – являють собою молекулярний рівень м’яза, характеризуються поперечними смугами, утворюваними структурними елементами міофібріли – саркомерами. Саркомер представлений солерозчинники контрактильними білками актином і міозином.

Крім актину, міозину та актиміозину в міофібрілах присутні також тропоміозин, тропонін, альфа- і бета-актинін, М- і С-протеін, десмін. Міофіблярні білки солерозчинні, являються гарними емульгаторами.

Стабільність якісних характеристик м’ясопродуктів багато в чому залежить від кількісного складу та стану міозину та актину.

Друга група білків – білки саркоплазми: міоген, глобулін-Х, міоальбумін, міоглобін та кельмодулін. Білки – водорозчинні, більша частина – повноцінна, володіє високою водозв'язуючою здатністю.

Загальний інтерес представляє собою міоглобін, який забезпечує формування привабливого кольору у м’яса.

Відомо, що кількість змісту білку у системі, його якісний склад, умови середовища – все це зумовлює ступінь стабільності отримуваних м’ясних систем, впливає на ступінь водозв'язуючої, жиропоглинаючої та емульгуючої здатності, на структурно-механічні та органолептичні характеристики, на вихід готової продукції та інше.

Функціонально-технологічні властивості білків тісно пов’язані з їх хімічним та амінокислотним змістом, структурою та фізико-хімічними властивостями, які визначають взаємодію білок-білок (гелеутворення); білок-вода (набухання, водозв'язуюча здатність, розчинність); білок-ліпіди (жиро поглинаюча та жироутримуюча здатність), а також поверхньо-активні властивості (утворення пін та емульсій).

Однією з найважливіших технологічних функцій білка в м’ясних системах є формування водозв’язуючої здатності.

Таким чином, білки м’язової тканини володіють здатністю взаємодіяти між собою та іншими компонентами тканини, зв’язувати вологу, емульгувати жири. Введення в м’ясні системи куховарської солі позитивно впливає на проявлення ФТВ білків.

Є очевидним, що знання функціональних властивостей білокмісткої сировини та способів їх модифікації дає змогу направлено регулювати якісні характеристики готових виробів.

Таблиця 2.3.2

Жирова тканина – складає у м’ясі до 30 % та є різновидністю рихлої сполучної тканини, в котрій знаходяться жирові клітини, які складаються з тригліцеридів, в структурі котрих переважають неполярні вуглецеві (углеродні) угрупування. Жири характеризуються низькою полярністю, у воді практично нерозчинні. В невеликій кількості воді з жиром утворюють стійку колоїдну систему (при температурі 40-100’С жир приєднує от 0,15 до 0,45 % води). Однак за певних умов жир з водою може утворювати достатньо стабільні емульсії, що є вельми важливою обставиною в ковбасному виробництві.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8