рефераты скачать

МЕНЮ

Курсовая работа: Розробка технології та рецептури напівкопчених ковбасних виробів вищого ґатунку

Особливо корисне кроляче м'ясо для дітей, літніх людей і осіб, страждаючих зайвою повнотою, оскільки воно володіє невисокою калорійністю. У 100г. кролятина міститься тільки 168 ккал, калорійність же баранини 319 ккал, яловичини-274-335 і свинини-389 ккал. (31)

Цінним харчовим продуктом з корисними дієтичними властивостями є м'ясо птиці. В середньому в 100 грамах м'яса птиці міститься 16 - 19 грамів білка і приблизно 20 грамів жиру. При інтенсивних фізичних навантаженнях під час заняття спортом вживання м'яса птиці як не можна краще підходить для забезпечення білками м'язової тканини, що відновлюється після тренування, і для вироблення необхідної енергії для здійснення рухів за рахунок розщеплювання Хімічний склад білків м'яса птахів характеризується високим вмістом всіх необхідних для організму людини амінокислот, як замінимих, так і незамінних.(32)

Забарвлення м'язової тканини у сухопутних птахів неоднакове на різних ділянках тіла і буває від ясно-рожевої (грудні м'язи) до темно-червоної (в області стегна). У водоплавного птаха вся мускулатура червоного кольору. Колір залежить від змісту гемпротєїнов.

Сполучна тканини в м'ясі птиці міститься менше, ніж в м'ясі тварин. Вона в основному ніжна і рихла, волокна тонші. Містить більше легкозасвоюваних білків і менше неповноцінних - колагену і еластину. Разом з цим білкові компоненти сполучної тканини м'яса птахів легко утворюють розчинні продукти при кулінарній обробці.

Жирова тканина - різновид рихлої сполучної, клітки якої заповнені крапельками жиру.

Жир відкладається під шкірою (більше половини), на внутрішніх органах і між м'язів, причому між м'язових волокон жир розташовується рівномірно і тонкими шарами - м'ясо ніжне, ароматне, відсутня мармуровість, як у забійних тварин.

Хімічний склад м'яса складний, він не однаковий у вхідних в нього тканин і залежить від віку, підлоги, угодованої, характеру і способу відгодівлі птаха. До складу м'яса птиці входять ті ж хімічні речовини, що і до складу м'яса забійних тварин - вода, білки, жири, мінеральні, екстрактні речовини, ферменти. Головна і найбільш цінна в харчовому відношенні частина м'яса - м'язова тканина. (33)

М'ясо з темнішим кольором відрізняється більшою соковитістю і меншими втратами маси при вариві, високим показником рн, що збільшує водозв'язуючу здатність. При рн 6,8 ніжність стає найбільш вираженою і має зворотну залежність від змісту сполучної тканини (34).

2.3 Розробка нових рецептур напівкопчених ковбас вищого ґатунку на основі корекції рецептури аналога

Перед початком розробки нових рецептур напівкопчених ковбас вищого ґатунку обираємо рецептури аналоги, до яких потім будемо вносити зміни. Рецептури схожі за складом сировини.

Варіанти змін рецептури аналога можуть бути подані наступними комбінаціями:

·  Один компонент рецептури замінюється 1,2,3,…n компонентами, що не порушують належність проектованої продукції до визначеної групи;

·  До існуючої кількості додається 1,2,3,…n компонентів;

·  Зміни можуть здійснюватись в межах існуючого виходу продукції, виготовленої за рецептурами аналогами;

·  Зміни можуть здійснюватись з врахуванням виходу в збільшення або зменшення.

Таблиця 2.2.1

Ковбаса напівкопчена армавірська вищого ґатунку (ГОСТ 16351)
Сировина несолена, кг на 100 кг Прянощі та матеріали, г на 100 кг несоленої сировини
Яловичина жилована 1 ґатунку 20 Сіль кухонна харчова 3000
Свинина жилована нежирна 20 Натрію нітрит 7,5
Свинина жилована напівжирна 30 Сахар-пісок або глюкоза 135
Грудинка свиняча кусочками не більше 6 мм 30 Перець чорний або білий мелений 100
Всього 100 Перець духмяний мелений 90
Часник свіжий очищений подрібнений 200

Таблиця 2.2.2

Ковбаса напівкопчена краківська вищого ґатунку (ГОСТ 16351)
Сировина несолена, кг на 100 кг Прянощі та матеріали, г на 100 кг несоленої сировини
Яловичина жилована 1 ґатунку 30 Сіль кухонна харчова 3000
Свинина жилована напівжирна 40 Натрію нітрит 7,5
Грудинка свиняча кусочками не більше 6 мм 30 Сахар-пісок або глюкоза 135
Всього 100 Перець чорний або білий мелений 100
Перець духмяний мелений 90
Часник свіжий очищений подрібнений 200

Таблиця 2.2.3

Ковбаски напівкопчена мисливські вищого ґатунку (ГОСТ 16351)
Сировина несолена, кг на 100 кг Прянощі та матеріали, г на 100 кг несоленої сировини
Яловичина жилована 1 ґатунку 20 Сіль кухонна харчова 3000
Свинина жилована нежирна 10 Натрію нітрит 7,5
Свинина жилована напівжирна 35 Сахар-пісок або глюкоза 135
Шпик боковий з вмістом м’язової тканини більше 25% кусочками не більше 4 мм 25 Перець чорний або білий мелений 100
Всього 100 Перець духмяний мелений 90
Часник свіжий очищений подрібнений 200

Таблиця 2.2.4

Ковбаса напівкопчена полтавська вищого ґатунку (ГОСТ 16351)
Сировина несолена, кг на 100 кг Прянощі та матеріали, г на 100 кг несоленої сировини
Яловичина жилована 1 ґатунку 30 Сіль кухонна харчова 3000
Свинина жилована напівжирна 30 Натрію нітрит 7,5
Грудинка свиняча кусочками довжиною 25…30 мм, шириною та висотою 5...6 мм або не більше 8 мм 40 Сахар-пісок або глюкоза 135
Всього 100 Перець чорний або білий мелений 100
Перець духмяний мелений 90
Часник свіжий очищений подрібнений 200

Таблиця 2.2.5

Ковбаса напівкопчена таллинська вищого ґатунку (ГОСТ 16351)
Сировина несолена, кг на 100 кг Прянощі та матеріали, г на 100 кг несоленої сировини
Яловичина жилована 1 ґатунку 55 Сіль кухонна харчова 3000
Свинина жилована напівжирна 20 Натрію нітрит 7,5
Шпик боковий з вмістом м’язової тканини більше 25% кусочками не більше 4 мм 25 Сахар-пісок або глюкоза 100
Всього 100 Перець чорний або білий мелений 100
Часник свіжий очищений подрібнений 200
Коріандр або тмин мелені 25

Виділяємо контрольні позиції зміни перемінних по кожній рецептурі. Оформлюємо дані у вигляді таблиць:

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

Copyright © 2012 г.
При использовании материалов - ссылка на сайт обязательна.