Курсовая работа: Розробка технології та рецептури напівкопчених ковбасних виробів вищого ґатунку

Курсовая работа: Розробка технології та рецептури напівкопчених ковбасних виробів вищого ґатунку

«Розробка технології та рецептури напівкопчених ковбасних виробів вищого ґатунку»

ЗМІСТ

Вступ

1.  Інноваційні технології при виробництві напівкопчених ковбас вищого ґатунку

1.1  Опис технології виробництва напівкопчених ковбас

1.2  Використання добавок у виробництві напівкопчених ковбас

1.3  Мета і завдання розробки нових технологій або рецептур напівкопчених ковбас вищого ґатунку

2.  Організація і проведення експериментальних досліджень

2.1 Організація та методи дослідження

2.1.1 Вимоги до сировини, допоміжних матеріалів і готового продукту

2.1.2 Опис проведення органолептичних досліджень

2.1.3 Опис проведення хімічних досліджень

2.2.Опис сировини, яка використовувалась для зміни рецептур аналогів

2.3 Розробка нових рецептур напівкопчених ковбас вищого ґатунку на основі корекції рецептури аналога

2.4 Загальна характеристика ФТВ основної та допоміжної сировини, що використовується при виробництві напівкопчених ковбас вищого ґатунку

Висновки

Список використаної літератури

Додатки

ВСТУП

Харчова промисловість являється складовою частиною промисловості України, яка представляє собою важливу частину народного господарства країни.

Забезпечення населення якісними продуктами харчування є одним з головних напрямів розвитку будь – якої держави.

Основне призначення м’ясної промисловості в народному господарстві - це виробництво м’ясних продуктів, які займають особливе місце в раціоні людини.

Основою всіх життєвих процесів організму людини є постійний обмін речовин між організмом і навколишнім середовищем. Із довкілля людина споживає кисень, воду і харчові продукти. Роль їжі полягає в поповненні енергії і тканинних елементів, необхідних для росту, розвитку і функціонування організму, забезпечення обмінних процесів, нормального стану здоров'я і працездатності.

М'ясо і м'ясопродукти є одними з основних продуктів живлення людини, висока живильна цінність яких обумовлена кількістю і якістю білків (набором незамінних амінокислот), жирів і що входять в їх склад ненасичених і поліненасищенних кислот, мікро- і макроелементів, екстрактних речовин, що забезпечують в сукупності високі смакові достоїнства, засвоюваність даних продуктів і нормальну фізіологічну життєдіяльність людини.

В наш час м’ясна промисловість виробляє широкий асортимент виробів. Найбільш розповсюдженими є ковбасні: варені ковбаси, сосиски, сардельки, сирокопчені ковбаси, варено-копчені, напівкопчені. Напівкопчені ковбаси – один з найпопулярніших у покупців видів ковбасних виробів. Їх виробляють з добірної сировини по традиційних та інноваційних рецептурах на сучасному устаткуванні. Кожен вид ковбас має свій неповторний смак, аромат і малюнок. Букет формується поєднанням натуральних спецій і прянощів. Напівкопчені ковбаси виготовляються з яловичини вищого і першого сортів, нежирної, напівжирної і жирної свинини і шпика. Напівкопчені ковбаси відносять до найбільш цінних харчових продуктів оскільки вони є одним з основних постачальників організму людини повноцінних білків, необхідних для побудови тканин, органів і забезпечення фізіологічних процесів. У ній також міститься жир, який витрачається на покриття енергетичних витрат організму і є джерелом життєво-необхідних мінеральних елементів, як магній, залізо, калій, фосфор, а також вітаміни А, Д, Е і особливо групи В. Одні в них цінують приємний смак і аромат копченості, для інших основною перевагою є тривалість зберігання.

Задачею цього курсового проекту є розроблення нових технологій та рецептур напівкопчених ковбас з метою розширення асортименту.

1. Інноваційні технології при виробництві напівкопчених ковбас вищого ґатунку

1.1 Опис технології виробництва напівкопчених ковбас

рецептура напівкопчена ковбаса

В наш час коли харчова галузь (м’ясопереробна) поставлені на виробничу основу, традиційний процес копчення м’ясопродуктів зазнав значну кількість інновацій. Зокрема постійно з'являється нове коптильне устаткування, де вирішені питання якості продукту, дотримання температурного режиму і інших показників відносно новітніх технологічних рішень і наукових принципів. Нові універсальні коптильні камери дозволяють зменшити тривалість процесу копчення, підтримують постійну температуру, контроль щодо вологості і ряд інших переваг. У результаті отримуваний продукт виглядає однаково, як зовні, так і в середині. Смакові якості також повторювані. (5)

Виробництво напівкопчених ковбас нараховує, крім класичного асортименту, велику кількість найменувань ковбасних виробі, розроблених провідними підприємствами галузі і гравців ринку харчових інгредієнтів, що пропонують комбіновані та смакові і технологічні суміші. (10)

Напівкопчені ковбаси мають специфічний запах копченостей і прянощів, приємний трохи гострий і солонуватий смак. Батони вирізняються незначною зморшкуватістю. На відміну від варених, напівкопчені ковбаси містять менше вологи, більше жиру (25-40 %) і білків (15-20%), тому їм властиві підвищена енергетична цінність і стійкість під час транспортування та зберігання.

За діючими стандартами на напівкопчені ковбаси відповідних сортів передбачені обмеження у використанні сировини (табл.. 1.1.1) (9)

Таблиця 1.1.1.

Виробництво напівкопчених ковбас ґрунтується на різних хімічних, біотехнологічних, мікробіологічних, фізичних і теплових методах дії на сировині.

Ковбасні вироби виробляються відповідно до вимог нормативної документації, що встановлює вимоги до якості продукції, що забезпечують її безпеку для життя і здоров'я населення і охорону навколишнього середовища. (4)

Залежно від особливостей рецептури напівкопчені ковбаси ділять на вищий, 1-й, 2-й і 3-й ґатунки. Темою курсового проекту передбачено дослідження технологій виробництва напівкопчених ковбас вищого ґатунку.

Технологічний процес повинен здійснюватися відповідно до технологічних інструкцій, з дотриманням правил ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса і м'ясних продуктів і санітарних правил для підприємств м'ясної промисловості, затверджених в установленому порядку.

Нормативна документація використовується для сертифікації продукції.

Технологія кожного виду виробів групи напівкопчених ковбас має свої специфічні особливості і регламентується конкретною технологічною інструкцією. (4)

Нормативні показники згідно з ДСТУ, ГОСТ та ТУ дозволяють виробляти напівкопчені ковбаси в різних варіаціях реалізації технологічного процесу. Класично розділяють два способи виробництва, які можуть мати модифікації (залежно від характеру сировини і харчових добавок, що використаються). (10)

Розглянемо технологію виробництва напівкопчених ковбас за першим способом:

М'ясо витримане у посолі у вигляді шроту або шматків подрібнюють на вовчках з діаметром отворів у вихідній решітці від 2 до 8 мм ( залежно від структури ковбас).

Шпик, грудинку, свинину напівжирну солену в шматках, жир-сирець подрібнюють на шпигорізках або вовчках на шматки розміром, передбаченим для кожного виду напівопчених ковбас (2…3 мм., 6…8 мм., 8..12 мм., або 16…24 мм). Приготування фаршу здійснюють у мішалці.

Спочатку завантажують подрібнену на 2..3 мм нежирну м’ясну сировину. Перемішують у мішалці 2…3 хв. з додавання спецій, розчину нітриту натрію (якщо він не був доданий під час соління). Потім додають підготовлені напівжирну свинину та суміші харчових добавок, до складу яких входять стабілізатори і регулятори кислотності, сухі рослинні наповнювачі і перемішують ще 2..3 хв. Жирну свинину, подрібнений шпик чи грудинку додають, розсипаючи по поверхні, в останню чергу й перемішують 2…3 хв. Якщо використовують несолений шпик або грудинку, то додають разом кухонну сіль у кількості 3% до маси несоленої сировини. Під час використання білкових препаратів (гідратовані рослинні або тваринні білки) наприкінці перемішування бажано додати ферментований рис або інші дозволені до використання натуральні барвники та їх суміші. Аскорбінат, ізоаскорбінат натрію або аскорбінова кислота додаються теж наприкінці процесу перемішування, якщо вони не наявні в складі суміші харчових добавок. Загальний час перемішування фаршу становить 6…10 хв. до отримання однорідної маси з рівномірно розподіленими по всьому об’єму шматочками подрібненого шпику (грудинки, напівжирної свинини, жиру-сирцю).

Температура фаршу не повинна перевищувати 12…14’С.

Отриманий фарш шприцюють на механічних або гідравлічних шприцах під тиском 0,5…0,6 МПа для механічних і 1,0…1,2 МПа для гідравлічних. У процесі шприцювання повинна зберігатись якість (структура) фаршу, форма та початковий розподіл в ньому шматочків шпику (грудинки та ін..).

Цівка в шприці обирається діаметром на 10 мм менше за діаметр оболонки. Для виготовлення напівкопчених ковбас використовують натуральні оболонки (черева, круги) або штучні діаметром до 55 мм.

Ковбасні батони перев’язують шпагатом або нитками, одночасно маркуючи їх нанесенням в’язки у відповідності з технологічною інструкцією. Допускається герметизація бетонів накладанням металевих скріпок з введенням петлі під скріпку при використанні штучних оболонок з нанесенням на них друкованих позначок (флексодруком, етикеткою тощо). Батони розміщують на полиці і навішують на рами так, щоб муж ними був проміжок з метою запобігання злипам.

Після навішування батонів на рами їх транспортують в камеру осаджування. При температурі від 4 до 8’С ковбаси осаджуються від 2 до 4 годин.

Термічна обробка напівкопчених ковбас включає декілька стадій:

Обсмажування. Після осаджування рами з батонами направляють в обсмажу вальні камери або термоагрегати з контролем температури, вологості та швидкості руху робочої димоповітряної суміші. Дим для обжарювання отримують при спалювання деревини (тирси) листяних порід у димогенераторах або топках. Батони обсмажують при температурі від 80 до 100’С та відносній вологості повітря від 10 до 20; протягом 60..80 хв.

Підчас обсмажування температура в середині батонів підвищується до 35…45’С. ця температура сприятлива для активізації розвитку мікрофлори та ферментативної діяльності, що суттєво впливає на санітарний стан, погіршує забарвлення ковбас та їх органолептичні показники. У зв’язку з цим час між закінченням обсмажування і початком варіння не повинен перевищувати 30 хв.

Варіння ковбас проводять для доведення до кулінарної готовності, завершення процесів кольоро- та структуроутворення, надання певних смакових властивостей. Процес проводять у пароварочних камерах при температурі пароповітряної суміші 75…85’С. Тривалість варіння залежить від діаметру батона і становить 40…80 хв. до досягнення температури всередині батонів 70…72’С.

Охолодження ковбас проводять на рамах протягом 0,5…3 годин в камерах з температурою не вище 20’С.

Копчення ковбас проводять у коптильних камерах і оброблять димоповітряною сумішшю при температурі 35…55’С протягом 3…12 годин. При цьому відбувається процес просочування батонів продуктами згорання деревини(фенолами, альдегідами, органічними кислотами та ін..).

Для копчення використовують стаціонарні та універсальні камери, авто коптилки або електроагрегати з поляризацією диму, або поверхні батонів, що дозволяє скоротити процес копчення до 1…3 годин.

В процесі копчення ковбасні вироби накопичують продукти неповного згорання дерева, що входять до складу диму або рідких коптильних препаратів, і втрачають деяку кількість води. Смак і аромат копчених ковбасних виробів зв’язані з накопиченням в основному в їх поверхневому шарі летучих речовин. Стійкість ковбасних виробів, які піддаються копченню, до впливу мікроорганізмів зв’язана з бактерицидним впливом коптильних речовин, зневоднюванням продукту і бактеріостатичним впливом кухонної солі, що міститься в продукті, концентрація якої зростає в результаті зневоднювання. Копчення сприяє збільшенню стійкості жиру до окислення.

При використанні коптильних препаратів препарати наносять протягом 3 хвилин методом розпилювання на поверхню ковбасних батонів. Ковбаси перебувають у тумані розпилених розчинів рідкого диму приблизно 5 хвилин при температурі 70..75’С, а потім повітря з розпиленим препаратом циркулює через рами спеціальним вентиляторним пристроєм та систему трубопроводом. Загальний цикл копчення складає 16 хвилин. При недостатньому укопчення цикл повторюють. Переваго. Копчення методом поверхневої обробки є значення скорочення часу обробки та можливість конденсування (уловлювання) коптильних речовин підчас очищення повітря перед випусканням його у навколишнє середовище. Витрита рідкого диму методом поверхневої обробки – від 2 до 4 г на кілограм готового продукту.

Під час використання препаратів рідкого диму, придатних для внесення в фарш, їх вносять згідно рекомендованого дозування від 0,5 до 4 г на кілограм фаршу під час перемішування. Ковбаси обсмажують без диму і варять вище описаним способом. Після варіння підсушують в камерах з температурою 40…55’С протягом 2…2,5 годин. (10)

Сушіння ковбас проводять при температурі 10…12’С та відносній вологості повітря 75…78% протягом 2…3 діб до придбання батонами пружної консистенції та досягнення стандартної масової частки вологи. (3)

Ковбаси призначені для місцевої реалізації, як справило, охолоджують до температури 8…12’С в охолоджувальних камерах протягом 4…6 годин.(10)

Технологія виробництва напівкопчених ковбас представлена на технологічній схемі нижче.

ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ВИГОТОВЛЕННЯ НАПІВКОПЧЕНИХ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ

1.2 Використання добавок у виробництві напівкопчених ковбас

Добавки – речовини, передбачені як необов’язкові в рецептурі, але які вносять в процесі виробництва ковбасних виробів для їх поліпшення - підвищення інтенсивності забарвлення, стійкості при зберіганні, кращого смаку і аромату або скороченні втрат при термічній обробці. Добавки застосовують також для раціональнішого використання сировини. До цих речовин пред'являють певні вимоги: вони мають бути допущені Законом при виробництві харчових продуктів як нешкідливі для здоров'я людини і володіти ефективною дією. Всі добавки, вживані в ковбасному виробництві залежно від їх дії і призначення можна розділити на наступні групи:

1) що підвищують інтенсивність і стабільність кольору;

2) що підвищують вологоутримуючу здатність м'яса;

3) поліпшуючий смак і аромат продуктів;

4) використовувані як додаткові джерела білка;

5) гальмуючі окислення жиру;

6) консерванти.

До І групи відносяться: аскорбінова кислота та її похідні, тобто:

аскорбінова, ізоаскорбінова кислоти, аскорбінат, ізоаскорбінат натрію – сіль ізомеру аскорбінової кислоти. (11)

Аскорбінова і ізоаскорбінова кислоти володіють сильними відновними властивостями. При виробництві варених ковбасних виробів аскорбінова кислота робить великий позитивний вплив, але при виробленні напівкопчених продуктів ефективність її дії знижується. Але в окремих випадках наголошується кращий смак ковбаси.

Підвищення вологоутримуючої здатності і наближення її до властивої м'ясу дуже важливо при виготовленні ковбасних виробів. Для цього використовують фосфати і їх суміші. Фосфати рекомендуються для оберігання жиру від окислення, а також створюють перешкоди для приєднання води, вони не погіршують смак продуктів. (12)

Вплив фосфатів на вологоутримуючу здатність м’ясної сировини обумовлений їх здатністю підвищувати іонну силу (діючи, як електроліти, вони зв’язують іони двохвалентних металів), визивати дисоціацію актоміозинового комплексу.

При правильному виборі та використанні фосфатних добавок можна істотно збільшити функціональні властивості сировини: вологоутримуючу здатність – на 25%; жироутримуючу – на 2-3%; вихід продукту – на 3-7%. (2)

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8