Курсовая работа: Разработка разделов бизнес-плана дрожжевого комбината

Промытое и продезинфицированное зерно выгружают насосом на грядку расположенную в солодорастительной камере.

Общая продолжительность мойки и дезинфекции должна составлять не более 5-7 часов в зависимости от загрязнённости зерна.

Частичное замачивание ржи происходит в процессе мойки и дезинфекции в замочном чане.

Выгруженное на грядку зерно тщательно разравнивают и оставляют в покое на 4 часа.

Начальная высота слоя составляет не более 0,8 м.

Дальнейшее замачивание ржи осуществляют воздушно-оросительным способом путём периодического орошения зерна водой с температурой 8-160С во время ворошения. Зимой для поддержания температуры в слое зерна допускается орошение водой подогретой до t = 330С.

Первое ворошение с орошением осуществляется через 4 часа, второе - через 6 часов, последующие - через 8 часов после загрузки на грядку.

В процессе замачивания и проращивания продувают слой зерна ржи наружным воздухом. Длительность и периодичность продувки зависит от температуры в слое зерна, которая должна поддерживаться в пределах 13-170С. Зимой для поддержания заданной температуры в слое зерна допускается продувка подогретым воздухом до 25-300С воздухом.

Замачивание считается законченным при влажности зерна 46-51 %, для неферментированного солода и 50-53 % - для ферментированного.

Длительность замачивания составляет 1,5-2,5 суток.

Для получения неферментированного солода проращивание зерна ведут при температуре в слое зерна 14-200С. Для получения ферментированного солода допускается повышение температуры солодоращения (на последней стадии) до 250С.

При этом через каждые 8 часов проводится ворошение зерна.

Ращение неферментированного солода заканчивается когда у менее 75 % зёрен длина ростка составляет 0,75 длинны зерна. У ферментированного солода - длинна ростка равна 0,5 длины зерна.

Продолжительность ращения неферментированного и ферментированного солода составляет около 1,5-2 и 2-2,5 суток соответственно.

На завершающем этапе проращивания допускается отбор и отпуск потребителям свежепророщенного зерна с влажностью 44-53 %.

Томление солода проводят в той же грядке, что и его ращение при этом:

Солодорастильную камеру изолируют: закрывают двери, выключают приточно-вытяжную вентиляцию и закрывают вентиляционные шахты.

Для интенсификации ферментации в начале процесса солод поливают водой температурой 40-550С и укрывают плёнкой. С целью удаления из слоя газообразных продуктов ферментативного гидролиза под сита солодорастильного ящика подают влажный тёплый воздух - продувают. Увлажнение и дополнительный подогрев воздуха проводится добавкой к нему острого пара.

Первый продув проводят через 5-6 часов от начала ферментации; при необходимости второй и последующие, через 3-4 часа после первого. Продолжительность при достижении температуры в слое 52-550С.

Дальнейшее согревание осуществляют путём подачи в подситовое пространство на 10-20 минут острого пара с периодичностью один раз в 5-7 часов. К концу третьих суток температура в слое солода должна составлять 75-900С и поддерживаться на таком уровне до окончания ферментации. Для предупреждения появления плесени, в течение первых трёх суток солод допускается дополнительно продувать тёплым влажным воздухом. Периодичность и продолжительность продувов зависит от динамики роста температуры.

Для достижения равномерной ферментации солод допускается ворошить, но не более двух раз за весь процесс ферментации.

Продолжительность ферментации составляет 4,5-7 суток.

Сушку солода ведут на тех же солодорастительных грядках конвективным способом.

Сушка светлого солода. Оптимальные режимы сушки, обеспечивающие получение ржаного неферментированного солода с высокой активностью ферментов указаны в табл.5.1

Таблица 5.1

Оптимальные режимы сушки светлого солода

Первое ворошение производят при достижении влажности 40-43 % (через 16-20 часов). Последующие ворошения - через 8 часов. При влажности солода около 30% ворошат через 6 часов, затем через 4 часа, затем постоянно через 2 часа.

Сушка прекращается при влажности солода не более 8 %.

Сушка ферментированного солода. Оптимальные режимы сушки ржаного ферментированного солода, обеспечивающие накопление красящих веществ и минимальные потери экстрактивных и ароматических веществ приведены в табл.5.2.

Таблица 5.2

Оптимальные режимы сушки ржаного ферментированного солода

Первое ворошение ферментированного солода производят при влажности 48-50% (через 12-18 часов от начала процесса).

Дальнейшее ворошение ферментированного солода осуществляют аналогично ворошению неферментированного солода.

Охлаждение готового солода достигается продуванием слоя солода наружным воздухом. Продолжительность охлаждения зависит от температуры наружного воздуха и составляет от двух до семи часов. Охлаждение прекращают при достижении температуры в слое: в холодный период - 15-200С, в тёплый - 20-250С.

Охлаждённый сухой солод с помощью транспортёров подают в бункер готовой продукции. Оттуда его направляют на дробилку, а затем на просеиватель с ситом № 0,9. Перед дроблением и после него солод пропускают через магнитные ловушки.

Показатели качества солода ржаного

Сухой ржаной не ферментированный и ферментированный солод должен вырабатываться в соответствии с требованиями стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке.

По физико-химическим показателям ржаной сухой солод должен соответствовать требованиям указанным в табл.5.3.

Таблица 5.3

Физико-химические показатели для ржаного сухого солода

По органолептическим показателям солод ржаной сухой в зёрнах и размолотый должен соответствовать требованиям приведённым в таблице 5.4.

Таблица 5.4

Органолептические показатели сухого ржаного солода

Производственная мощность определяется по формуле:

ПМ= n×Пч×Тэфф (5.1)

где n - количество единиц ведущего оборудования;

Пч - часовая производительность единицы ведущего оборудования (техническая норма съема продукции в час);

Тэфф - эффективный фонд времени работы оборудования в год, ч.

Для определения эффективного фонда времени работы оборудования в год составляется баланс рабочего времени ведущего оборудования (табл.5.5).

Цех работает в одну смену (по 8 часов) 5 дней в неделю. Капитальный ремонт в планируемом году не проводится.

Простой оборудования в текущем ремонте составляет 144 часа (18 дней) в год, по технологическим причинам - 24 часа (3 дня) в год. В цеху в качестве ведущего оборудования функционирует дробилка. Расчет эффективного фонда времени будем осуществлять для одной машины следующим образом:

Таблица 5.5

Баланс рабочего времени ведущего оборудования

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8