Курсовая работа: Ассортимент и приготовление блюд итальянской кухни

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда (изделия) пицца «Маринара»_______________________________

Область применения ресторан «Пиццерия биг джек»_____________________________

Перечень сырья: мука пшеничная, молоко, дрожжи прессованные, сахар, соль, яйца, масло сливочное, масло растительное, чеснок, томаты

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки (брутто), кг
Наименование продукта	брутто	нетто	10 порций	20 порций
Мука пшеничная Молоко Дрожжи прессованные Сахар Соль Яйца Масло сливочное Масло растительное Томаты Чеснок	37,6 18,8 3 4,5 0,6 1/6 шт. 4,5 13 80 1,4	37,6 18,8 3 4,5 0,6 6 4,5 13 80 1	376 188 30 45 6 2 шт. 45 139 800 14	752 30 376 90 12 4 90 278 1600 24

Масса готового		170
блюда (изделия)

Технология приготовления:

Подготовка сырья проводится в соответствии со Сборником технологических нормативов(1996 г.) и в соответствии требованиям ГОСТ Р 50763–95.

Для приготовления теста согреть все ингредиенты до комнатной температуры. Просеять муку в большую миску. Согреть молоко до тепловатого состояния и накрошить в него дрожжи. Добавить 4 ст. л. муки и хорошо размешать. Посыпать щепоткой сахара, накрыть тканью и дать подойти 30 минут. Перемешать муку с сахаром и солью, сделать ямку. Разбить яйца и вылить их в ямку. Настрогать сливочное масло и положить сверху. Вылить дрожжевую массу из кастрюли. Вымесить хорошенько тесто. Накрыть тканью и дать подойти около 1 часа. Еще раз тщательно промесить тесто. Раскатать тонким слоем на посыпанной мукой поверхности. Осторожно переложить лист теста на смазанный маслом противень, выложить кусочками масла и дать подойти 15 минут. Сбрызнуть тесто 1 столовой ложкой оливкового масла. Разрезать помидоры на 4 части и вынуть семена. Порубить овощи и дать им стечь. Разложить по поверхности теста. Крупно порезать чеснок и посыпать им слой помидоров. Приправить. Полить маслом. Поставить в духовку, разогретую до 220 °С на 20 минут, пока тесто не подрумянится. По желанию пиццу можно украсить каперсами.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Пицца «Маринара» должна подаваться на мелкой столовой тарелке, разрезанная на порции.

Органолептические показатели:

Внешний вид: нарезанные дольки томатов равномерно разложены на круглой золотистой лепешке

Цвет: Свойственный набору продуктов_______________________________

Консистенция: мягкая,_____

Вкус и запах: нарезанные дольки томатов равномерно разложены на круглой золотистой лепешке, соответствующий данному блюду

Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.1078–01, индекс 1.9.15.13

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энерг.ц ккал
5,82	17,44	32,79	311,37

Технолог

Ответственный исполнитель

УТВЕРЖДАЮ

Мишин Роман Владимирович

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование блюда (изделия) пицца «Ницца»

Область применения ресторан «Пиццерия биг джек»

Перечень сырья: мука пшеничная, масло оливковое, дрожжи, соль, помидоры, чеснок, болгарский перец, сыр, лук репчатый, маслины, тимьян, лавровый лист

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки (нетто), кг
Наименование продуктов	брутто	нетто	10 пор	20 порций
Мука	52	52	525	1050
Масло оливковое	25	25	250	500
Дрожжи	2	2	15	30
Соль	1,5	1,5	15	30
Помидоры	86,3	75	750	1500
Чеснок	1	0,8	8	16
Болгарский перец	30	25	250	500
Сыр	37	37	375	750
Лук репчатый	116	100	1000	2000
Маслины	37	37	375	750
Тимьян	1	1	10	20
Лавровый лист	0,02	0,02	2	3
Перец	0,02	0,02	0,2	0,5
Выход:		350

Технология приготовления:

Страницы: 1, 2, 3, 4

МЕНЮ

Курсовая работа: Ассортимент и приготовление блюд итальянской кухни