Контрольная работа: Организация производства
Контрольная работа: Организация производства
Содержание работы
Вопрос 1. 2
Вопрос 2. 2
Вопрос 3. 3
Вопрос 4. 4
Ситуация. 5
Вопрос 1
Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент
потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее
обеденную продукцию массового спроса в соответствии с разнообразным по дням
меню. Столовые различают:
- по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и диетическая
(специализируется на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании, при этом
рекомендуется иметь 5-6 основных диет, блюда которых готовятся по специальным
рецептурам и технологиям);
- по обслуживаемому контингенту потребителей – школьная (готовятся
комплексные завтраки при количестве учащихся не менее 320 человек),
студенческая (организуются для двух- или трехразового питания, применяется
предварительное накрытие на столы), рабочая (для питания работающих в дневные,
вечерние и ночные смены, а также при необходимости доставляется пища
непосредственно в цехи или на строительные площадки);
- по месту расположения – общедоступная (для обеспечения продукцией
массового спроса в основном населения данного района и приезжих), по месту
учебы, работы.
К особенностям можно отнести следующее: обязательная вывеска с указанием
организационно-правовой формы, часов работы; столы должны иметь гигиеническое
покрытие; помещения должны вмещать в себя вестибюль, гардероб, туалетные
комнаты; необходимо соблюдение норматива – 1, 8 кв. м на 1 посадочное место.
Вопрос 2
Виды складских помещений: закрытые, полузакрытые склады, открытые
площадки; центральные, прицеховые, цеховые; снабженческие, производственные,
сбытовые; универсальные, специализированные. Складские помещения
характеризуются в зависимости от типов и масштабов предприятий общественного
питания. В целях сохранности скоропортящихся продуктов используются специальные
охлаждаемые камеры. На малых предприятиях функционируют не менее двух
охлаждающих камер, на средних – не менее четырех, для крупных осуществляется
разделение хранения мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов. Кроме
того, для хранения разрешенных лицензией алкогольных напитков должна
использоваться отдельная камера. Также складские помещения должны оборудоваться
специальным помещением для приемки оборотных материалов, необходимым инвентарем
и инструментами для их приемки. Режимы хранения: для крупнокусковых мясных
полуфабрикатов срок хранения 48 ч при температуре 2-6’ С, порционные – 36 ч,
мясные рубленые – 12 ч, рыба – 48 ч при температуре 0-2’ C. К основным способам хранения сырья
и продуктов относятся: стеллажный, штабельный (высота штабеля для тары не более
2 м, или не более 6 мешков для муки, сахара), ящичный, насыпной (хранение
навалом без тары), подвесной (хранение копчености, колбасных изделий). В
настоящее время всё шире применяется многооборотная тара – тарооборудование,
представляющее собой комплекс тары и оборудования, которые выполняют
одновременно роль внешней тары, транспортного средства и оборудования складов.
Вопрос 3
Организация труда на производстве состоит в рационализации существующих
процессов и цепочек с использованием современных достижений в области науки,
техники и накопленного опыта в целях максимизации полезности оказываемых услуг
и прибыли. Решаются следующие задачи: экономическая (обеспечение эффективности
производства и труда); психофизическая (осуществление на предприятии
благоприятных трудовых условий); социальная (воспитание у работника
ответственность и заинтересованность в результатах труда). Основные направления
организации труда: разработка и внедрение рациональных форм разделения и
кооперации труда, внедрение передовых приемов и методов труда, улучшение
условий труда, подготовка и повышение квалификации кадров, рационализация
режимов труда и отдыха. В соответствии с ГОСТ Р 50935-2007 к обязанностям
заведующего производства относятся: иметь высшее или среднее профессиональное
образование; опыт работы по специальности и (или) пройти дополнительную
профессиональную подготовку; знать основы законодательства об административных
правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг
общественного питания; осуществлять руководство производственно-хозяйственной и
торгово-обслуживающей деятельностью предприятия общественного питания;
организовывать своевременное обеспечение предприятия продовольственными
товарами и материалами; обеспечивать высокий уровень эффективности
производства, внедрение современной техники и технологии, прогрессивных форм
обслуживания и организации труда; контролировать объемы производства и качество
продукции и услуг на предприятии общественного питания; организовывать
расстановку персонала с учетом его специальности и квалификации, опыта работы,
личностных качеств; контролировать соблюдение инструкций по технике
безопасности, требований охраны труда, пожарной безопасности, санитарного
порядка на рабочих местах; организовывать эвакуацию потребителей из предприятия
в чрезвычайных ситуациях, обеспечивать вызов экстренных служб (милиции, скорой
помощи, пожарной службы) при необходимости.
Вопрос 4
столовая склад кондитерский ассортимент
Кондитерский цех организуют на заготовочных предприятиях, а также в
ресторанах, столовых, кафе с целью изготовления кондитерских изделий. Различают
маломощные цеха (до 12 тыс. изделий в смены), средней мощности (12 – 20 тыс.
изделий), большой мощности (от 20 тыс. изделий в смену). Ассортимент: изделия
из песочного, заварного теста; миндальные, воздушные пирожные; слоеное тесто
для тортов; булочные изделия; бисквитное тесто для тортов. Состав помещений:
кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для
обработки яиц; помещение для просеивания муки, замеса и брожения теста,
разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий; моечная посуда, тара,
инвентарь; комната начальника цеха, экспедиция. В качестве основных режимов
работы кондитерского цеха приняты одна, две иди три смены, при рабочем дне не
менее 10 часов. В зависимости от стадии технологического процесса и основного
предназначения помещения используются различные машины и оборудование, такие
как: тестомесильные машины разного типа (для замеса теста, кроме того
организуется подсобное место для выполнения работником различных операций);
товарные весы; взбивательные машины (для бисквитного теста); поточная линия
(для слоеного теста); электрическая плита, наплитные котлы (для заварного
теста); тестораскладочная машина. Руководство осуществляет начальник цеха,
знакомящий бригадиров с ассортиментом, а также осуществляющим иные
управленческие функции. Обычно в каждой смене работают 2-3 бригады, состоящие
из кондитеров I – V разрядов; пекарей II – III разрядов.
Ситуация
В данном случае наиболее подходящим видится линейный график, составляющий
8ми часовой рабочий день, которым охватывается приведенный период времени с
12:00 часов до 15:00 часов. При этом обеспечивается равномерная загрузка
работников, в качестве преимущества выступает ответственность работников за
выполнение производственной программы.
|