Переработка мяса
|Итого |10062 | 7350 | 4846 | 2702 | 1099 | 11,9 |
|Свинина жирная | 32 | 23| 22 | 17 | 7 | 21,2 |
|мясная б/ш |235 | |398 |244 |170 |72,2 |
|тощая |122 |167 |72 |85 |30 |25,0 |
|мясная в/ш |57 |80 |8 |- |- |- |
| | |41 | | | | |
|Подсвинки | 30| 20| 21 | 23 | 8 | 27,0 |
|Поросята тощие | | | 10 | 13 | 2 | 50 |
| |4 |3 | | | | |
|Итого | 480 | 334 | 531 | 382 | 217 | 45,2 |
Данные таблицы 3.2. свидетельствуют о том, что количество скота,
поступаемого на переработку в мясо-жировой цех, резко уменьшилось и
составило к уровню 1994 года 13.4 %.
Животных доставляют на предприятие автомобильным транспортом, так как
он наиболее экономичный и быстрый при перевозках. Перевозка скота вызывает
часто стрессовое состояние у животных. Такое состояние сопровождается
значительной потерей живой и убойной массы, сказывается на упитанности,
иногда приводит к гибели животных в пути в связи с нарушением обмена
веществ. Свиньи тяжелее переносят длительные перевозки, чем молодняк
крупного рогатого скота. Глубина стрессового состояния возрастает с
увеличением дальности и продолжительности перевозки. Правильная организация
транспортировки животных в усовершенствованных скотовозах на строго
определенные расстояния, создание соответствующих условий предубойного
отдыха животных позволяет обеспечить их нормальное физиологическое
состояние, и тем самым улучшить качество мяса и сохранить его потери.
2. Организация переработки скота.
Скот, поступивший в АО «Инстермит», проходит последовательно
скотобазу, базу предубойного содержание и предубойный загон.
На скотобазе здоровый скот сортируют на партии по виду, полу,
упитанности и размещают в загонах. Животных размещают в загоне свободно,
чтобы они могли отдохнуть после транспортировки, что способствует повышению
качества и стойкости мяса.
Для животных в стрессовом состоянии, которых доставляют
автотранспортом, ряд исследователей рекомендует для предотвращения потерь
убойной массы и ухудшения качества мяса полностью исключить предубойную
выдержку.
Из предубойного загона скот перегоняют в бокс и оглушают
(анестезируют). Оглушение животных перед убоем обеспечивает более полное
обескровливание туши за счет непрекращающейся работы сердца и легких и
создает безопасные условия труда рабочих.
Для оглушения крупного рогатого скота применяют в основном
механические и электрические способы. При механических способах скот
оглушают с помощью удара молота в лобную часть, удара стилета в затылок.
Эти способы широко применяют в США, Германии, Англии.
Однако механические способы оглушения не всегда обеспечивают полное
оглушение животного, они трудоемки, повреждают головной мозг, снижая его
качество как пищевого продукта.
В АО «Инстермит» крупный рогатый скот оглушают с помощью
электрического тока, что обеспечивает состояние оглушения скота в течение 6-
8 минут.
После электрооглушения на задние ноги животного надевают цепи и
поднимают на конвейер для дальнейшей разделки. Разделяют тушу на две
продольные полутуши с целью удобства транспортирования, более лучшего
размещения в камере и быстрого охлаждения при последующей холодильной
обработке.
Внутренние органы подвергают ветеринарному контролю и направляют для
дальнейшей обработки в субпродуктовый цех, а кишечный комплект - в кишечный
цех.
Технология переработки свиней отличается тем, что оглушение проводят
электрическим током в течение 6-15 секунд.
При переработке всех видов убойных животных кроме мясной туши получают
субпродукты, выход которых составляет 10 % живой массы скота.
Фактический убойный выход мяса находится по следующей формуле:
[pic]= [pic],
где [pic] - фактический убойный выход мяса, кг
[pic] - живой вес скота, кг
[pic] - коэффициент выходя мяса.
Для каждой категории мяса существует свой коэффициент.
Таблица 3.3.
Выход мяса по категориям при переработке скота в АО «Инстермит»
в 1998 году.
| |Количество, | Выход мяса, |Живой вес, |
|Вид скота и категория |голов |кг |кг |
|Крупный рогатый скот | | | |
|в/у I категории |394 |88739 |182802 |
|средней II категории |253 |49514 |106455 |
|ниже средней II категории |911 |148104 |353968 |
|тощий |916 |104742 |268656 |
|Молодняк крупного рогатого | | | |
|скота | | | |
|в/у I категории |42 |6881 |14175 |
|средней I категории |3 |460 |989 |
|средней II категории |231 |26771 |57558 |
|ниже средней II категории |118 |8051 |19014 |
|тощий |1148 |41499 |103747 |
|Телята | | | |
|I категории |56 |1327 |2535 |
|II категории |495 |10048 |23914 |
|Свинина | | | |
|жирная б/ш III категории |70 |9342 |14854 |
|мясная б/ш II категории |1340 |77384 |133100 |
|Подсвинки б/ш II категории | 298 | 27103 | 46617 |
|тощие б/ш |70 |1702 |2927 |
|Свинина | | | |
|жирная в/ш III категории |- |- |- |
|Подсвинки в/ш II категории | 188 | 3218 | 4859 |
|тощие в/ш |22 |337 |627 |
|Поросята в/ш II категории | 629 | 3922 | 8197 |
Выход говяжьих субпродуктов I категории в расчете на одну тонну мяса
на костях составляет 7,2 %, II категории - 13,6 %, свиных субпродуктов -
соответственно 4,4 и 11,7 %. По биологической ценности субпродукты I
категории приближаются к мясу I-го сорта.
Получаемые после обвалки туш отходы: мясная обрезь, жировая ткань,
сухожилия и кости, частично направляются на дальнейшую переработку.
Кости сортируют на трубчатые и рядовые и перерабатывают раздельно.
Кости направляют на переработку не позднее. Чем через 6 часов после
обвалки. Задержка приводит к окислению жира. Чтобы максимально извлечь из
костей жир, нужно разрушить костную ткань, внутри которой он находится.
Содержащееся в трубчатых костях мозговое вещество дает светлый жир с
высоким содержанием олеиновой кислоты. Из трубчатых костей получают пищевой
жир высокого качества.
В рядовых костях мозговое вещество имеет красный цвет, и жир получают
темный, идущий на технические цели.
Перед вытопкой жира сырье очищают, моют, измельчают, в него добавляют
воду, нагретую до 70-75[pic]С, при этом частицы белка набухают, прочность
межклеточного вещества понижается, температура жира становится выше
температуры его плавления, в результате жир легко отделяется от ткани и
вытекает. Выход жира 35-40 % от начального содержания в костях.
Бульон, полученный после вытопки жира, содержит 4-5 % сухих веществ.
Его уваривают и используют для получения желатина или клея.
3. Обработка и хранение мяса и субпродуктов.
Мясо убойных животных охлаждают в специальных камерах предварительного
охлаждения в воздушной среде. Охлаждение достигается воздухоохладителями
сухого типа.
В камере охлаждения полутуши размещают и перемещают по подвесным
путям. Говяжьи и свиные полутуши подвешивают на траллеях, расстояние между
которыми 3-5 см. В процессе охлаждения относительная влажность воздуха
устанавливается на уровне 85-92 % за счет испарения влаги из продукта.
Охлаждение полутуши проводят при температуре от 0 до 3 [pic]С в течение 24
часов.
Парные субпродукты поступают на охлаждение не позже, чем через 5 часов
после убоя скота. Субпродукты, уложенные в ящики, формы отдельно по видам
скота и наименованиям, размещают в камере охлаждения на многоярусных
стационарных стеллажах. Укладывают субпродукты слоем не более 10 см, в один
ряд без плотного соприкосновения друг с другом. Продолжительность
охлаждения субпродуктов при температуре около 0[pic]С и относительной
влажности воздуха 85-90 % составляет примерно 24 часа.
При охлаждении в воздухе происходит усушка. В первый период охлаждения
в связи с интенсивным теплообменом потери массы больше, чем к концу
процесса. Образующаяся в процессе охлаждения на поверхности полутуши сухая
корочка подсыхания способствует снижению испарения влаги из мяса. Усушка
при охлаждении зависит от свойств продукта и условий охлаждения. Мясные
туши более упитанные и большей массы имеют убыль меньше, чем менее
упитанные и меньших размеров. Чем выше температура, ниже влажность воздуха,
больше скорость движения воздуха и длительнее процесс охлаждения, тем убыль
массы мяса больше.
Нормы усушки при охлаждении мяса убойного скота, субпродуктов,
установлены в зависимости от вида, категории упитанности и способа
технологической обработки мяса. Для мяса в полутушах и четвертинах убойных
животных, прошедших при переработке скота мокрую зачистку, они колеблются
от 1,20 до 2,28 %, для субпродуктов всех видов составляют 1,63 %. Для мяса,
подвергнутого только сухой зачистке, предусмотрена усушка от 0,82 до 1,62
%. Для говядины различия норм убыли весьма незначительны; они больше, чем
для свинины; для свинины жирной нормы убыли меньше, чем для мясной,
беконной; для свинины в шкуре - больше, чем без шкуры.
Мясо убойного скота, субпродукты, предназначенные для промышленной
переработки, замораживают в парном или охлажденном состоянии до
температуры в толще продукта не выше -8[pic]С. Поверхностный слой
замораживается до -15-20[pic]С, а затем при хранении продукта температура
выравнивается до среднеобъемной - от -10 до -15[pic]С.
Замораживают продукты в камерных морозильниках. Охлаждение камерных
морозилок осуществляется пристенными батареями.
Мясные туши и полутуши размещают в морозильных камерах на подвесных
путях, так же, как и в камере охлаждения. Медленное замораживание проводят
при температуре от -18 до -23[pic]С и естественной циркуляции воздуха ( 0,1
- 0,2 м/сек.). Относительная влажность воздуха в процессе замораживания
устанавливается на уровне 90-95 %, а продолжительность замораживания 40
часов.
Субпродукты размещают в морозильной камере в виде блока. Замораживают
субпродукты при температуре от -30 до -35[pic]С и скорости движения 1-2
м/сек. Продолжительность замораживания 18 часов.
Нормы усушки мяса в процессе замораживания установлены в зависимости
от его вида и упитанности, температуры в камере ( -23[pic]С и ниже и выше
-23[pic]С) и температуры, до которой замораживают мясо ( -8 или -15[pic]С).
Нормы для субпродуктов установлены в зависимости от температуры воздуха.
Для замораживания говядины усушка предусмотрена от 0,71 до 1,35 %,
субпродуктов всех видов - 0,85 - 0,94 %.
Мороженное мясо и субпродукты хранят при температурах, исключающих
возможность развития микроорганизмов. Такие процессы, как потеря влаги,
изменение свойств белков и жира, продолжаются и могут привести к ухудшению
качества или даже порче продуктов. Эти потери можно избежать, если в
камерах хранения поддерживать постоянную низкую температуру, высокую
относительную влажность воздуха и правильно размещать продукты.
Камеры хранения мороженного мяса охлаждают пристенными батареями.
Мороженное мясо укладывают на решетки в плотные штабеля. Мороженное мясо и
субпродукты в блоках также размещают в штабеля. Штабеля размещаются от стен
и приборов охлаждения на расстоянии 0,3 метра. Норма загрузки на 1
м[pic]объема камеры установлена для говядины 300-400 кг, свинины - 450 кг,
субпродуктов - 600 кг.
Температура в камерах хранения -12[pic]С, относительная влажность 95 -
100 %.
Предельные сроки хранения различных видов мяса убойного скота в
мороженном виде и субпродуктов в зависимости от температуры в камере
приведены в таблице 3.6.
Таблица 3.6.
Сроки хранения мясопродуктов
|Вид и категория |Сроки хранения (мес.) при температуре, [pic]С |
|продукта | -12 | -15 | -18 | -21 |-25и |
| | | | | |ниже |
|Говядина и баранина I | 6 | 9 | 12 | 18 | - |
|категории | | | | | |
|Говядина и баранина II | 5 | 7 | 10 | 15 | - |
|категории | | | | | |
|Свинина в шкуре | 5 | 7 | 10 | 15 | - |
|Свинина без шкуры | 4 | 6 | 8 | 12 | - |
|Субпродукты | 4 | 5 | 6 | 6 | - |
При хранении мясных продуктов в замороженном виде в них протекает ряд
изменений, которые будут тем меньше, чем ниже температура и короче срок
хранения продукта.
Усушки мороженного мяса обратно пропорциональна степени загруженности
камеры. Мерами по уменьшению усушки мороженного мяса при хранении являются
также поддержание наиболее низкой температуры и наиболее высокой
относительной влажности воздуха, полная загрузка камер, плотная укладка
продукта в штабеля, снегование штабеля, засыпка пола слоем льда или снега.
Учет естественной убыли охлажденного, замороженного и мороженного мяса
ведут мастера холодильников.
На холодильник № 1 поступает парное мясо, которое имеет температуру,
близкую к температуре тела животного 33-38[pic]С. Учет поступления и
реализации мяса ведется ежедневно. Реализация осуществляется остывшего мяса
- которое подвергнуто охлаждению до температуры не выше 12[pic]С в толще
мышц, оно нестойко в хранении и поэтому его сразу же направляют на
охлаждение или замораживание. Охлажденное мясо должно иметь температуру в
толще мышц от 0 до 4[pic]С. Мороженное мясо, мясо, подвергшееся
замораживанию и имеет в толще мышц температуру -6-8[pic]С. В связи с тем,
что во время замораживания и хранения мороженного мяса в нем происходят
необратимые изменения, при учете естественной убыли.
4. Организация производства колбасно-кулинарных изделий.
Колбасно-кулинарный цех специализируется : на приемке мяса из
холодильника, обвалке, жиловке мяса, производстве и выпуске колбасно-
кулинарных изделий и их экспедиции.
Таблица 3.7.
Размеры производства колбасно-кулинарного цеха
| Показатели | Г О Д Ы|1998 в % |
| | 1994 | 1995 | 1996 | 1997 | 1998 |к 1994 |
|Колбасно-кулинарные |3201 |3103 |2236 | 997 | 720 | 22,4 |
|изделия всего, тонн | | | | | | |
|в том числе: | | | | | | |
|вареные |2009 |2204 |1246 | 584 | 403 | 20,2 |
|сосиски | 208 | 225 | 200 | 128 | 106 | 50,9 |
|полукопченые | 433 | 122 | 375 | 55 | 31 | 7,1 |
|твердокопченые | 27 | 19 | 15 | 8 | 5 | 18,5 |
|копчености | 48 | 28 | 30 | 18 | 10 | 20,8 |
|ливерные | 248 | 319 | 209 | 102 | 90 | 36,2 |
|котлеты | 66 | 31 | 30 | 5| 2 | 3,0 |
|пельмени | 162 | 155 | 131 | 97 | 73 | 45,0 |
|Численность работников, | 86 | 80 | 61 | 56 | 51 | 59,3 |
|чел. | | | | | | |
|Товарная продукция, |41645 |40773 |24288 |14961 |10565 | 25,3 |
|млн.руб.(в сопоставимых | | | | | | |
|ценах 1994 г).1 | | | | | | |
Анализируя данную таблицу, можно сделать вывод, что размеры
производства колбасно-кулинарного цеха снизились к 1998 году на 77,6 %.
Спад производства произошел из-за повышения цен на продукцию АО
«Инстермит», и снижения покупательской способности населения.
Объем выпускаемой продукции колбасно-кулинарного цеха напрямую зависит
от рынка сбыта.
Использование производственных мощностей в колбасном цехе в 1998 году
составило 28,6 %, в кулинарном цехе 27 %, такое снижение произошло за счет
отсутствия рынка сбыта колбасно-кулинарных изделий ( табл.3.8).
Таблица 3.8.
Использование производственных мощностей колбасно-кулинарного цеха за
1998 год.
| Наименование | |Заявки |Валовая |Использ.|Выполне|
|продукции |Мощность цеха, т |торговых |продукция|производ|ние |
| | |организац|, |ственных|заявок,|
| | |ий, | | | |
| |в смену |в год | т | т|мощн., %| %|
|Колбасные изделия, | 9 | 1940 | 545 | 555 | 28,6 | 101,8 |
|всего | | | | | | |
|в том числе: | | | | | | |
|вареные | 3 | 800 | 400 | 403 | 50,3 | 100,7|
|сосиски | 1 | 190 | 100 | 106 | 55,7 | 106 |
|сардельки | - | - | - | - | - | - |
|полукопченые | 3 | 670 | 30 | 31 | 4,6| 103,3|
|варено-копченые | 1 | 90 | 5 | 5 | 5,5| 100 |
|копчености | 1 | 190 | 10 | 10 | 5,2| 100 |
|нефондовые | - | - | - | - | - | - |
|Кулинарные изделия | 3,3 | 610 | 160 | 165 | 27,0| 103,1|
|всего, т | | | | | | |
|в том числе: | | | | | | |
|ливерные | 0,8 | 150 | 85 | 90 | 60 | 105,8|
|пельмени | 2,0 | 380 | 73 | 73 | 19,2| 100 |
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6
|