Бизнес план создания нового предприятия
предприятии.
2 Государственное регулирование деятельности предприятий общественного
питания
2.1 Особенности деятельности предприятий общественного питания
Все кулинарные изделия, которые производит общественное питание, а
также товары носят название продукции общественного питания.
К продукции собственного производства относят сырье и продукты,
прошедшие кулинарную обработку и получившие вид кулинарного изделия [15].
Кроме обеденной продукции к продукции собственного производства
относится так называемая прочая продукция: кондитерские изделия, выпечные
изделия, горячие напитки, полуфабрикаты, бутерброды, мороженное и молочные
продукты, если они реализуются через кухню или буфет, яйца, варение и др.
К покупным товарам относятся продукты, которые приобретаются
предприятиями общественного питания у промышленности или торговли без
кулинарной обработки. Сюда входят: хлеб, хлебобулочные изделия, алкогольные
напитки, пиво, консервы, реализуемые в банках; мороженное промышленной
выработки, сырые яйца, фрукты, ягоды, виноград, цитрусовые и бахчевые
культуры.
Его объем учитывается и планируется по розничным ценам общественного
питания, т.е. с включением в цену наценок общественного питания.
В состав розничного товарооборота предприятий общественного питания
включаются: оборот по продаже собственной продукции и покупных товаров
непосредственно населению через обеденные залы, буфеты, в виде отпуска на
дом, а также от реализации этой же продукции и товаров через магазины
кулинарии, палатки, развозную и розничную сеть; оборот от реализации
готовой продукции (блюд) и полуфабрикатов собственного производства
различным предприятиям, организациям и учреждениям для питания
обслуживаемого контингента.
Помимо реализации продукции населению для непосредственного
потребления отдельные предприятия общественного питания продают
полуфабрикаты, кондитерские и выпечные изделия другим предприятиям
общественного питания для доработки или в розничную торговую сеть.
Поскольку в данном случае отпуск продукции одними предприятиями другим не
означает поступление продукта непосредственно потребителю и движение его
продолжается, этот вид реализации относится к оптовому обороту
общественного питания.
Совокупность розничного и оптового оборотов представляет собой валовой
оборот общественного питания. Состав оборота общественного питания показан
на рисунке 2.
Рисунок 2 Состав оборот общественного питания.
Следует иметь в виду, что при определении размера валового оборота по
тресту, объединению общественного питания необходимо исключать из общего
оборота оптовый оборот по реализации продукции питания своей организации.
В противном случае возникнет повторный счет оборотов и у предприятия,
отпустившего продукты, и у предприятия их получившего.
Для оборота общественного питания, являющегося составной частью розничного
товарооборота России, характерны те же закономерности развития: непрерывный
рост объема и высокие темпы роста, изменение размещения по экономическим
районам и республикам, более быстрые темпы роста душевого оборота на селе
по сравнению с городом и т.п.
Валовой доход торговых организаций и предприятий включает доходы от
реализации товаров, готовой продукции, работ и услуг; доходы по операциям с
тарой и другие доходы. Основную часть валового дохода составляют доходы от
реализации товаров.
Доход от реализации товаров представляет собой разницу между розничной
ценой, по которой товар продается, и ценой приобретения товара (оптовой
ценой). Он характеризуется суммой и уровнем. Уровень этого дохода в
розничной торговле рассчитывается как отношение суммы дохода к объему
розничного товарооборота, умноженному на сто; в общественном питании при
определении уровня дохода исходят из валового оборота по продажным ценам.
К доходам от неторговой деятельности относятся: доходы
производственных предприятий торговли, доходы от реализации работ и услуг
по бытовому обслуживанию и коммунальному хозяйству, доходы по операциям с
тарой, возмещение из бюджета торгующим организациям плановых затрат на
закупку, транспортировку, хранение, переработку и реализацию картофеля,
овощей, не покрываемых розничными ценами и другие доходы.
Внереализационные доходы включают получение пени, неустойки и штрафы
за нарушение договоров поставки, несвоевременную оплату счетов, выручку от
реализации излишков товарно-материальных ценностей, выявленных при
инвентаризации.
К непланируемым расходам и потерям, возмещаемым за счет доходов,
относятся убытки от списания доходов (долгов) за истечением сроков
давности, по недостачам, дебиторской задолженности, растратам, штрафы, пени
и неустойки уплаченные; потери товарно-материальных ценностей сверх норм
естественной убыли; большая часть непланируемых потерь падает на списание
безнадежных долгов и дебиторской задолженности, на уплату штрафов, пени и
неустойки.
Услуги общественного питания оказываются в ресторанах, кафе, барах,
столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы которых, а
для ресторанов и баров также их классы (люкс, высший, первый) определяются
исполнителем в соответствии с государственным стандартом [15].
Режим работы для предприятий общественного питания(
- государственной или муниципальной организации устанавливается по
решению органов исполнительской власти и органов местного самоуправления;
- иной организационно-правовой формы, а также индивидуального
предпринимателя устанавливаются ими самостоятельно.
Исполнитель обязан соблюдать установленные в государственных
стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических
нормативах, других правилах и нормативных документах обязательные
требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей,
окружающей среды и имущества.
В предприятии общественного питания должны быть следующие документы:
- свидетельство о государственной регистрации предпринимателя без
образования юридического лица или устав предприятия;
- документы, подтверждающие принадлежность торгового объекта
юридическому или физическому лицу (договор аренды, субаренды, свидетельство
о праве собственности, технический паспорт);
- свидетельство об уплате единого налога на вменённый доход или
временный патент на право торговли;
- при реализации алкогольной продукции – лицензия на розничную
торговлю алкогольной продукцией, свидетельство об уплате лицензионного
сбора за право торговли винно-водочными изделиями; документы,
подтверждающие легальность производства и оборота алкогольной продукции на
территории Российской Федерации: копия справки к товарно-транспортной
накладной или копия справки к грузовой таможенной декларации для импортной
продукции, заверенные оригиналом оттиска печати розничного торгового
предприятия и оригиналом оттиска печати предыдущего собственника товара,
имеющего соответственно лицензию на оптовую торговлю алкогольной
продукцией; копии лицензий оптовых поставщиков; на каждой единице
алкогольной продукции должны быть акцизные или специальные марки;
- документы, подтверждающие сертификацию товаров и услуг;
- товарно-транспортные накладные на все товары;
- свидетельства о метрологической поверке весоизмерительного
оборудования; мерных сосудов;
- санитарные книжки для работников;
- трудовые соглашения или договоры о найме работников предприятия;
- ассортиментный перечень производимой продукции.
В предприятии общественного питания должна быть размещена в удобных
для ознакомления местах следующая информация для потребителей [20]:
- информация на вывеске о фирменном наименовании организации, её
юридическом адресе, типе, классе, режиме работы предприятия;
- для индивидуального предпринимателя – информация о государственной
регистрации и наименовании зарегистрировавшего его органа;
- информация об услугах: перечень услуг и условия их оказания; цены и
условия оплаты услуг; фирменное наименование предлагаемой продукции с
указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных
ингредиентов; сведения о весе (объёме) порций готовых блюд продукции
общественного питания; ёмкости бутылки и объёме порций алкогольных
напитков; обозначения нормативных документов, требованиям которых должна
соответствовать продукция и услуга; сведения о сертификации услуг;
- правила оказания услуг общественного питания в доступной и
наглядной форме;
- текст Закона РФ «О защите прав потребителей»;
- при реализации алкогольной продукции – информация с указанием
номера лицензии на торговлю алкогольной продукцией, срока её действия и
органа, выдавшего её; правила продажи алкогольной продукции, утверждённые
постановлением Правительства Российской Федерации от 19.08.1996г. №987 (в
редакции постановления Правительства РФ от 13.10.99г. №1150), Закон РФ №
171 от 23.11.99г. «О государственном регулировании производства и оборота
этилового спирта и алкогольной и спиртосодержащей продукции» (в редакции
Закона РФ № 18-ФЗ от 9.01.1999 года) [19].
- о внеочередном обслуживании отдельных категорий граждан;
- адреса и телефоны вышестоящей организации (владельца предприятия),
управления потребительского рынка и услуг, отдела по защите прав
потребителей.
- книга отзывов и предложений
Исполнитель обязан оказать потребителю услуги, качество которых
соответствует обязательным требованиям нормативных документов и условиям
заказа в согласованные с потребителем сроки.
Потребитель обязан оплатить оказываемые услуги в сроки и в порядке,
которые согласованы с исполнителем. Исполнитель обязан выдать потребителю
документ, подтверждающий их оплату – кассовый чек, счет.
Исполнитель обязан предоставить потребителю возможность проверки
объёма (массы) предлагаемой ему продукции общественного питания.
К оказанию услуг, связанных непосредственно с процессом производства
продукции общественного питания и обслуживанием потребителей, допускаются
работники, прошедшие специальную подготовку и профилактические медосмотры
в соответствии с требованиями нормативных документов.
При нарушении сроков исполнения предварительного заказа, при
обнаружении недостатков потребитель вправе требовать по своему выбору(
- назначить новый срок исполнения услуги;
- потребовать уменьшения цены за услугу;
- потребовать безвозмездного устранения недостатков;
- отказаться от услуги;
- полного возмещения убытков.
Потребитель вправе в любое время отказаться от заказанной им услуги
при условии оплаты исполнителю фактически понесённых расходов.
К отношениям, возникающим при оказании услуг в части, не
урегулированной настоящими правилами, применяются правила продажи отдельных
видов продовольственных и непродовольственных товаров.
2.2 Типы предприятий общественного питания
и организация обслуживания в них.
Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет
собой совокупность предприятий, объединенных по характеру
перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и
формы обслуживания населения.
Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции:
производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления.
Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих
трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями
пищевой промышленности и розничной торговли.
По характеру организации производства предприятия общественного
питания имеют ряд общих черт с предприятиями пищевой промышленности. Однако
от предприятий пищевой промышленности предприятия общественного питания
отличаются тем, что на них не только организуется производство готовой
кулинарной продукции, но и осуществляется ее реализация в специально
оборудованных помещениях. Продукция предприятий общественного питания не
выдерживает длительных сроков хранения и, как правило, должна
реализовываться непосредственно после изготовления. Продукция предприятий
пищевой промышленности может храниться сравнительно длительное время и
реализуется за пределами предприятий- изготовителей.
Выполнение функции реализации сближает предприятия общественного
питания с предприятиями розничной торговли. Предприятия общественного
питания, как и предприятия розничной торговли, реализуют продукцию
населения в обмен на его денежные доходы. Общественное питание
организационно входит в состав торговли. Его оборот составляет более 10%
общего розничного товарооборота государственной и индивидуальной торговли
страны. Однако по характеру реализации продукции предприятия общественного
питания существенно отличаются от предприятий розничной торговли, так как
они не только реализуют, но и организуют потребление готовых блюд и
кулинарных изделий и предоставляют населению различные виды услуг.
Более двух третей реализуемой предприятиями общественного питания
продукции является продукцией собственного производства, а в заводских и
фабричных столовых удельный вес ее товарообороте достигает 80% и даже 90%.
До 90% труда, затрачиваемого в общественном питании, является
производительным, то есть связанным с созданием новых потребительских
стоимостей. Поэтому в классификации отраслей народного хозяйства
общественное питание относится к сфере материального производства.
Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее
полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой
продукции, повышение культуры обслуживания.
Общественное питание осуществляется в двух формах:
- питание, организуемое государственными и индивидуальными
предприятиями;
- бесплатное или льготное питание, организуемое органами социально-
культурными учреждениями.
Основными задачами общественного питания являются:
- увеличение общего объема товарооборота общественного питания в
соответствии с ростом денежных доходов населения и увеличением ресурсов
продовольственных товаров;
- рост объема выпуска продукции собственного производства, улучшение
ее ассортимента и повышение качества;
- повышение доли продукции собственного производства в объеме
товарооборота общественного питания;
- повышение удельного веса общественного питания в снабжении населения
продовольственными товарами;
- развитие и совершенствование материально-технической базы отрасли;
- широкое внедрение прогрессивных форм и методов обслуживания
населения;
- совершенствование планирования и экономического стимулирования;
- повышение экономической эффективности предприятий общественного
питания.
Предприятия общественного питания могут классифицироваться по разным
критериям [19]. По производственно-торговому признаку (с учетом выполнения
функций по приготовлению и реализации пищи) предприятия общественного
питания делятся на: заготовочные и доготовочные.
Заготовочные предприятия - механизированные предприятия
предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов, а также
кулинарных и мучных кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий и
полуфабрикатов, специализированные цехи по производству полуфабрикатов,
кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд и
другие. Эти предприятия оснащены современным высокопроизводительным
оборудованием - поточно-механизированными и автоматизированными линиями,
автоматами. Из заготовочных предприятий полуфабрикаты, кулинарные и
кондитерские изделия, быстрозамороженные блюда поступают на предприятия
доготовочные.
Доготовочные предприятия - небольшие предприятия, работающие на
полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах,
которые поступают из заготовочных предприятия общественного питания. К ним
относят: столовые доготовочные и столовые раздаточные, вагоны рестораны,
кафе, закусочные, буфеты и т.д.
Предприятия с полным циклом производства - осуществляют обработку
сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют
ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии.
В России классификация предприятий питания по типам выполняется в
зависимости от формы обслуживания потребителей, характера деятельности,
ассортимента реализуемых блюд. Учитываются также особенности интерьера,
музыкального сопровождения, меблировки, столовой посуды и белья, приборов.
К основным типам предприятий относят: ресторан, кафе. столовая, закусочная,
буфет, бар и др. [19].
Ресторан - считается наиболее комфортабельным предприятием питания с
самым широким ассортиментом блюд сложного приготовления. В ресторане
высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.
В ресторане потребителям предоставляют в основном обеды и ужины, а при
обслуживании туристических групп может быть и полный рацион питания.
Рестораны размещают преимущественно на центральных, оживленных улицах,
в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах, при гостиницах,
мотелях, в центрах туризма и местах массового отдыха.
Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для
производства и реализации блюд менее сложного приготовления в ограниченном
ассортименте, а также разнообразных горячих и холодных напитков, мучных
кондитерских изделий, сладких блюд. В зависимости от ассортимента продукции
кафе подразделяют на две группы: общего типа и специализированные (кафе -
кондитерская, кафе - мороженное, детское, кафе национальной кухни и т.д.).
Столовая - наиболее распространенный тип предприятия общественного
питания. Основное назначение - приготовление и реализация потребителям
преимущественно продукции собственного производства.
Закусочная - предприятие быстрого обслуживания. Ассортимент закусочных
- холодные и горячие блюда, сосиски, сардельки, пельмени, вареники,
яичницы, а также напитки. Наиболее широко распространены специализированные
закусочные: пельменная, вареничная, шашлычная, блинная, пирожковая,
сосисочная, бутербродная и т.д. Закусочные имеют высокую пропускную
способность и размещаются в оживленных местах, по пути движения туристских
маршрутов.
Бар - специализированное предприятие быстрого обслуживания,
предназначенное для реализации смешанных, натуральных и крепкоалкогольных
напитков в широком ассортименте. В баре также реализуют блюда, закуски и
кондитерские изделия. Назначение бара - предоставить возможность
посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть
выступление артистов или какое-то шоу. Бары в зависимости от ассортимента
делят на пивные, винные, молочные, коктейль-холы и коктейль-бары. Коктейль-
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
|